Margarin
Wikipedia
Margarin är en matvaruprodukt som försöker efterlikna smör. Margarin är en emulsion mellan vatten och en kombination av vegetabilska oljor och animaliskt fett (mellan 3% till 15%).
På grund av krav på att matvaror ska innehålla en så kallad sund sammansättning av fett, ska margarinet bara innehålla en liten mängd mättat fett och transfett. Mättat fett och transfett anses öka risken för hjärt- och kärlssjukdomar. Problemet för margarintillverkarna är att det också är dessa fettyper som skapar den hårda konsistens i margarinet.
För att lösa detta problem arbetar man med att utveckla en process, så kallad fraktionering, där man delar upp exempelvis rapsolja efter olika flyktighetsgrad. Detta för att få fram vegetabiliskt fett med en låg smältpunkt.
För att emulsionen ska hålla ihop och inte dela sig tillsätts en emulgator. Detta ämme liknar en normal triglycerid men genom ta bort en fettsyra alternativt två skapas ett ämne som har är både fet och hydrofil. För att öka vattenstabiliteten tillsätts stabililisatorer såsom, gelatin, pektin, protein, alger, alternativt stärkelse. För öka hållbarheten tillsätts salt och citronsyra som sänker pH.
Smaken på margarinet påverkas av salt, aromer och vitaminer som tillsätts för att likna smör så mycket som möjligt.
