กาแฟ
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่วซึ่งได้จากต้นกาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสองในโลกรองจากชา นิยมดื่มร้อน ๆ
สารบัญ |
[แก้] ความเป็นมา
เชื่อกันว่ากาแฟถูกค้นพบครั้งแรกโดยเด็กเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนีย (ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน) ชื่อคาลดี จากการสังเกตพบว่า แพะดูกระปรี้กระเปร่าขึ้นเมื่อกินผลไม้สีแดงของต้นไม้ต้นหนึ่ง ซึ่งก็คือต้นกาแฟนั่นเอง. ในช่วงก่อนศตวรรษที่ 16 กาแฟถูกปลูกโดยชาวอาหรับเท่านั้น คำว่ากาแฟ เป็นคำที่มาจากคำว่า "เกาะหฺวะหฺ" ในภาษาอาหรับ แล้วเพี้ยนเป็น กาห์เวห์ ในภาษาตุรกี ก่อนที่จะกลายเป็น คอฟฟี ในภาษาอังกฤษ และกาแฟ ในภาษาไทย ชาวอาหรับหวงแหนพันธุ์กาแฟมาก จึงส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วเท่านั้น แต่ในที่สุดเมล็ดกาแฟก็ออกมาสู่โลกกว้าง โดยการลักลอบนำออกมาโดยชาวอินเดียที่ไปแสวงบุญที่เมกกะ และก็ได้แพร่ขยายไปยังชวา เนเธอร์แลนด์ และทั่วยุโรปในที่สุด. สำหรับทวีปอเมริกานั้น ต้นกาแฟถูกนำไปอย่างยากลำบาก โดยทหารเรือฝรั่งเศสในต้นศตวรรษที่ 18 ในครั้งแรกนั้น มีต้นกาแฟที่เหลือรอดชีวิตบนเรือมาขึ้นฝั่งอเมริกาได้เพียง 1 ต้น และก็ได้แพร่ขยายเพิ่มขึ้น จนปัจจุบันดินแดนแห่งนี้ ได้กลายเป็นดินแดนที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในโลก
[แก้] ชนิดของเมล็ดกาแฟ
กาแฟมีมากกว่า 6,000 พันธุ์ แต่พันธุ์หลัก ๆ ที่ได้รับความนิยมมี 2 พันธุ์ ได้แก่ อาราบิก้า (Arabica) ซึ่งเป็นกาแฟแบบดั้งเดิม และมีรสชาติดี และ โรบัสต้า (Robusta) ซึ่งมีปริมาณกาเฟอีนสูง และสามารถปลูกในที่ที่ปลูกอาราบิก้าไม่ได้ (คำว่า robust ในภาษาอังกฤษ แปลว่า ทนทาน) ด้วยความที่มีความทนทานมากกว่านี้เอง จึงทำให้กาแพโรบัสต้ามีราคาถูกกว่า แต่ผู้คนนิยมดื่มไม่มากนักเนื่องจากมีรสขมและเปรี้ยว ส่วนโรบัสต้าที่มีคุณภาพดีมักถูกนำไปใช้เป็นส่วนผสมของเอสเพรสโซ่ แบบผสม (เอสเพรสโซ่มีสองแบบใหญ่ ๆ คือแบบที่เป็นอาราบิก้าแท้ ๆ กับแบบที่ผสมกาแฟชนิดอื่น ๆ)
กาแฟอาราบิก้ามักจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามชื่อท่าเรือที่ใช้ส่งออก ท่าเรือที่เก่าแก่ที่สุดสองที่ได้แก่ ม็อคค่า (Mocha) และ ชวา (Java) กาแฟในปัจจุบันยิ่งมีความเจาะจงในที่ปลูกมากขึ้นเรื่อย ๆ ต้องมีการระบุถึงประเทศ ภูมิภาค และบางครั้งต้องบอกว่าปลูกที่พื้นที่บริเวณไหนเลยทีเดียว ผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟอาจจะถึงกับต้องประมูลกาแฟกัน โดยดูว่าเป็นล็อตหมายเลขเท่าใด กาแฟชนิดโรบัสต้าที่มีมูลค่าสูงที่สุดชนิดหนึ่งได้แก่ โกปิ ลูวัค (Kopi Luwak) ของอินโดนีเซีย เมล็ดของกาแฟชนิดนี้ถูกเก็บขึ้นมาจากมูลของชะมด (Common Palm Civet) (ตระกูล Paradoxirus)ซึ่งกระบวนการย่อยภายในร่างกายชะมดทำให้ได้รสชาติที่ดีเป็นพิเศษ เรียกเป็นภาษาไทยว่า กาแฟขี้ชะมด
[แก้] การผลิตเมล็ดกาแฟ
[แก้] การบ่ม
ในการผลิตกาแฟ วิธีที่ยังไม่เป็นที่รู้จักกันดีนักวิธีหนึ่งได้แก่การบ่ม (Aging) กาแฟหลาย ๆ ประเภทจะมีคุณภาพดีขึ้นเมื่อผ่านการบ่ม รสเปรี้ยวของมันจะลดลง ในขณะที่ความกลมกลืนของรสชาติโดยรวมก็จะเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตหลาย ๆ รายมักจะขายเมล็ดกาแฟออกไปหลังจากได้บ่มเอาไว้แล้วถึง 3 ปี และร้านที่ขึ้นชื่อเป็นพิเศษบางร้าน (เช่น "Toko Aroma" ในเมืองบันดุง ประเทศอินโดนีเซีย) ถึงกับบ่มเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่วไว้ถึง 8 ปีทีเดียว
[แก้] การคั่ว
กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการที่จะได้กาแฟรสชาติดีสักถ้วยหนึ่ง. เมื่อถูกคั่ว เมล็ดกาแฟสีเขียวก็จะพองออกจนเกือบจะมีขนาดเป็นสองเท่าของของเดิม พร้อมทั้งเปลี่ยนสีและความหนาแน่นไป เมื่อเมล็ดได้รับความร้อน มันจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในที่สุดก็จะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ แบบสีของผลอบเชย (cinnamon) และมันก็จะมีสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จนกว่าจะถูกยกออกจากความร้อน พร้อมกันนี้ เราก็จะเห็นน้ำมันออกมาตามผิวของเมล็ด ในการคั่วแบบอ่อน ๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่า รสชาติดั้งเดิมนี้จะขึ้นอยู่กับดินและสภาพอากาศในที่ที่ต้นกาแฟได้เติบโตขึ้นมา. เมล็ดกาแฟจากพื้นที่ที่มีชื่อเสียง เช่น เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถูกคั่วเพียงอ่อน ๆ เท่านั้นเพื่อให้ยังคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อยู่ให้มากที่สุด
 เมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่วในขั้นตอนต่าง ๆ จากขวาไปซ้าย: เมล็ดกาแฟสด ที่เพิ่งถูกคัดมา, หลังจากอบแห้ง และ 1 ปีหลังจากอบแห้ง รูปถ่ายที่ Toko Aroma ใน บันดุง, อินโดนีเซีย |
 เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้คั่วในขั้นตอนต่อ ๆ มา เมล็ดมีอายุ 7-8 ปี รูปถ่ายที่ Toko Aroma ใน บันดุง, อินโดนีเซีย |
 เครื่องอบกาแฟขนาดใหญ่แบบเก่าหล่อจากเหล็ก ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง ตั้งอยู่ใน Toko Aroma ใน บันดุง, อินโดนีเซีย |
 เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว |
ยิ่งเมล็ดกาแฟถูกคั่วให้เข้มมากขึ้นเท่าไหร่ รสชาติดั้งเดิมของมันก็จะยิ่งถูกบดบังด้วยรสที่เกิดจากการคั่วมากขึ้นเท่านั้น กาแฟบางประเภทที่ถูกคั่ว จนรสชาติแทบจะไม่ได้บ่งบอกถึงสถานที่ปลูกเลย จะถูกขายโดยใช้ระดับของการคั่วเป็นหลัก โดยเริ่มตั้งแต่ "อบเชยคั่วอ่อน ๆ (Light Cinnamon Roast)" ไปจนถึง "การคั่วแบบเวียนนา (Vienna Roast)" และ "การคั่วแบบฝรั่งเศส (French Roast)" และอื่น ๆ
ในศตวรรษที่ 19 เมล็ดกาแฟมักจะถูกซื้อขายขณะที่ยังเป็นเมล็ดเขียว ๆ อยู่ และก็มักจะนำไปคั่วในกระทะสำหรับทอด การคั่วในลักษณะนี้ต้องใช้ความชำนาญสูงมาก สำหรับการสูญเสียรสชาติของเมล็ดที่ยังไม่ได้คั่วนั้น สามารถป้องกันได้โดยการบรรจุในห่อสูญญากาศ แต่ปัญหาก็คือการที่เมล็ดกาแฟจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นวัน ๆ หลังจากที่ถูกคั่วเสร็จใหม่ ๆ ผู้ผลิตจึงต้องปล่อยให้กาแฟที่คั่วแล้วค้างไว้ก่อนที่จะนำไปบรรจุลงห่อสูญญากาศได้ ด้วยเหตุนี้เทคโนโลยีสองชนิดจึงได้ถูกพัฒนาขึ้นมา บริษัทอิลลี (Illy) ได้ใช้กระป๋องอัดความดัน (pressurized can) ส่วนผู้ผลิตกาแฟคั่วรายอื่น ๆ ใช้วิธีการบรรจุเมล็ดทั้งอันลงในถุงทันทีที่คั่วเสร็จโดยใช้วาล์วปล่อยความดัน (pressure release valves).
ในทุกวันนี้การคั่วเองตามบ้านได้กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง เครื่องคั่วกาแฟที่ควบคุมโดยคอมพิวเตอร์ช่วยให้การคั่วกาแฟเองในบ้านง่ายขึ้นมาก และบางครัวเรือนก็ใช้วิธีการคั่วในเตาอบหรือเครื่องทำเข้าโพดคั่ว หลังจากคั่วแล้ว กาแฟจะสูญเสียรสชาติอย่างรวดเร็ว ถึงแม้จะมีบางคนชอบทิ้งกาแฟไว้ 24 ชั่วโมงก่อนจะนำไปชงถ้วยแรก แต่ทุก ๆ คนก็เห็นด้วยว่ามันจะเริ่มสูญเสียรสชาติและความขม หลังจากเก็บไว้ประมาณ1สัปดาห์ ถึงแม้จะเก็บอยู่ในที่ที่มีสภาพที่เหมาะสมที่สุดก็ตาม
[แก้] การบด
ความละเอียดของกากที่ได้จากการบดมีผลอยากมากต่อรสชาติ ยิ่งบดกาแฟละเอียดเท่าไร ก็จะยิ่งได้รสชาติที่เข้มข้นและครบบริบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น เหตุผลหลักที่บางคนไม่บดละเอียดมากนัก คือเพื่อไม่ให้กากสามารถผ่านตัวกรองชนิดหยาบ ๆ ออกไปได้ (เช่น cafetière) การผลิตกากกาแฟพร้อมชงมีสามวิธีด้วยกัน
- การโม่: กดเมล็ดโดยใช้อุปกรณ์หมุนสองตัว ใช้การหมุนเพื่อให้เมล็ดแตก วิธีนี้มีความเสี่ยงน้อยที่เมล็ดจะไหม้ เครื่องบดอาจมีลักษณะเป็นแบบล้อหรือแบบกรวย โดยที่แบบกรวยจะทำงานได้เงียบกว่าและมีโอกาสเกิดการอุดตันน้อยกว่า
- Grinder แบบกรวยช่วยรักษากลิ่นส่วนใหญ่ไว้ได้ และสามารถบดได้ละเอียดมาก อีกทั้งกากที่ได้ก็จะมีความละเอียดสม่ำเสมอกันอีกด้วย โม่ที่ทำจากเหล็กซึ่งมีการออกแบบที่ยุ่งยากซับซ้อน อาจทำให้ลดประสิทธิภาพของเฟืองลง ส่งผลให้การบดทำได้ช้าลง ยิ่งการบดช้าลงเท่าไร ก็ยิ่งมีความร้อนเข้าไปในกากกาแฟน้อยลงเท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงสามารถรักษากลิ่นไว้ได้อย่างดี เนื่องจากสามารถปรับความละเอียดได้หลายระดับมา การบดวิธีนี้จึงเหมาะกับกาแฟทุกประเภท ทั้งแบบที่ทำด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ (Espresso) แบบหยด (Drip) แบบใช้เครื่องต้มให้น้ำซึมเข้า (Percolator) และแบบเฟรนช์เพรส (French Press) เครื่องโม่แบบกรวยที่คุณภาพดียังสามารถบดให้ละเอียดเป็นพิเศษสำหรับใช้ในการทำกาแฟแบบตุรกี ความเร็วในการบดโดยทั่วไปไม่เกิน 500 รอบต่อนาที
- เครื่องโม่ประเภทจานหมุน สามารถบดได้รวดเร็วกว่าแบบกรวย (10,000 ถึง 20,000 รอบต่อนาที) และจะส่งผลให้มีความร้อนเข้าไปในกาแฟเล็กน้อย เครื่องแบบนี้เป็นวิธีที่ประหยัดที่สุดในการผลิตกากละเอียดสม่ำเสมอ ที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายแบบ กากแบบนี้เหมาะสมมากกับเครื่องชงเอสเพรสโซ่แบบปัมป์ตามบ้าน อย่างไรก็ตามมันไม่สามารถบดให้ละเอียดได้เท่ากับเครื่องแบบกรวย
- การสับ: 'เครื่องบด'สมัยใหม่มักใช้วิธีการหั่นเมล็ดกาแฟออกเป็นชิ้น ๆ ถึงแม้จะให้ผลเหมือนกับการบดดี ๆ โดยทั่วไป คนที่พิถีพิถันมักตำหนิว่าวิธีนี้ให้กาแฟคุณภาพสู้วิธีแบบเก่าไม่ได้
- เครื่องบดแบบใบมีด “ปั่น” เมล็ดให้ละเอียดโดยใช้ใบมีดหมุนด้วยความเร็วสูง (20,000 ถึง 30,000 รอบต่อนาที) กากกาแฟที่ได้จะไม่ละเอียดสม่ำเสมอ และจะได้รับความร้อนมากกว่าการใช้เครื่องโม่ เครื่องบดใบมีดจะก่อให้เกิด “ฝุ่นกาแฟ” ซึ่งอาจทำให้ตะแกรงร่อนของเครื่องชงเอสเพรสโซและเครื่องชงเฟรนช์เพรสเกิดการอุดตันได้ ดังนั้นเครื่องบดแบบนี้ จึงเหมาะสมกับเฉพาะเครื่องชงแบบหยด และมันยังสามารถใช้บดเครื่องเทศและสมุนไพรได้เป็นอย่างดี เครื่องชนิดนี้ไม่ควรใช้กับเครื่องชงเอสเพรสโซแบบปัมป์
- การบดเป็นผง: กาแฟตุรกีหรือ(เตอร์กิส คอฟฟี่)เป็นการต้มทั้งกากที่ได้จากการบด โดยวิธีการดื่มจะเทดื่มเลยและต่อมาจึงเริ่มมีการกรองดื่มเฉพาะน้ำ วิธีการนี้ให้กากซึ่งละเอียดเกินไปและเหมาะสำหรับการชงแบบนี้เท่านั้น
[แก้] การชง
การชงกาแฟมีหลากหลายวิธี ซึ่งสามารถแบ่งเป็นประเภทตามการให้น้ำกับกากกาแฟ ได้สี่ประเภทหลัก ๆ ดังนี้
- การต้มเดือด:
- กาแฟตุรกี วิธีการดั้งเดิมในการชงกาแฟ ซึ่งยังคงใช้อยู่ในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ ตุรกี และกรีซ ได้แก่การต้มผงกาแฟละเอียดเข้ากับน้ำในหม้อคอคอด ซึ่งเรียกว่าไอบริก (ibrik) ในภาษาอารบิก, เซสฟ์ (cezve) ในภาษาตุรกี, และเซสวา (dzezva) ในภาษาเซอร์โบ-โครเอเชียน และปล่อยให้เดือดเล็กน้อย บางครั้งก็จะเติมน้ำตาลเข้าไปในหม้อด้วยเพื่อเพิ่มรสหวาน และยังเพิ่มรสและกลิ่นด้วยกระวาน (cardamom) ผลที่ได้คือกาแฟเข้มข้นถ้วยเล็ก ๆ มีฟองอยู่ข้างบน และกากกาแฟกองหนาเหมือนโคลนอยู่ที่ก้น
- การใช้ความดัน:
- เอสเพรสโซ ถูกชงด้วยน้ำเดือดอ้ดความดัน และมักเป็นพื้นฐานนำไปผสมกาแฟหลาย ๆ ชนิด หรือไม่ก็เสิร์ฟเปล่า ๆ ก็ได้ (มักจะเป็นหลังจากมื้อค่ำ) กาแฟชนิดนี้เป็นหนึ่งในประเภทที่แรงที่สุดที่ดื่มกันโดยทั่วไป และมีรสชาติและความมัน(crema)ที่เป็นเอกลักษณ์
- เครื่องชงกาแฟแบบใช้น้ำร้อนซึม (หรือหม้อม็อคค่า) มีลักษณะแบ่งออกเป็นสามส่วน โดยส่วนล่างใช้สำหรับต้มน้ำ เพื่อให้ไอลอยขึ้นไปยังกากกาแฟซึ่งอยู่ในส่วนตรงกลาง น้ำกาแฟที่ได้ ซึ่งมักมีความเข้มข้นระดับเดียวกับเอสเพรสโซ จะถูกเก็บอยู่ในส่วนบนสุด ส่วนที่มักวางติดกับเครื่องอุ่นหรือเตา เครื่องบางแบบยังอาจมีฝา 5 แก้วหรือพลาสติกใสเพื่อเอาไว้ดูกาแฟตอนที่มันลอยขึ้นข้างบน
- การใช้แรงโน้มถ่วง:
- การชงแบบหยด (หรือแบบกรอง) เป็นการหยดน้ำร้อนผ่านกากกาแฟที่วางอยู่ในที่กรอง (อาจเป็นกระดาษหรือโลหะเจาะรู) ความเข้มขึ้นอยู่กับสัดส่วนระหว่างน้ำกับกาแฟ แต่โดยปกติแล้วจะไม่เข้มข้นเท่าเอสเพรสโซ
- เครื่องชงกาแฟแบบใช้น้ำร้อนซึมประเภทที่สอง ก็เป็นแบบที่ใช้แรงโน้มถ่วงดึงให้น้ำไหลผ่านกากกาแฟ แต่ให้ความเข้มมากกว่า
- การจุ่ม:
- เฟรนช์เพรส (หรือ cafetière) เป็นกระบอกแก้วที่สูงและแคบ ประกอบด้วยลูกสูบที่มีตัวกรอง กาแฟและน้ำร้อนจะถูกผสมกันในกระบอก (ประมาณ2-3นาที) ก่อนที่ตัวลูกสูบ ซึ่งอยู่ในรูปฟอยล์โลหะ จะถูกกดลง เพื่อให้เหลือแต่น้ำกาแฟอยู่ข้างบนพร้อมเสิร์ฟ
- ถุงกาแฟ (ลักษณะเดียวกับถุงชา) เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าการใช้ถุงชงชามาก เนื่องจากมันมีขนาดใหญ่กว่ามาก (ปริมาณกาแฟที่ต้องใส่เข้าไปในถุงมากกว่าปริมาณชามาก)
กาแฟทุกแบบที่ได้กล่าวมานี้ต่างใช้กากกาแฟชงกับน้ำร้อน กาแฟอาจถูกปล่อยค้างอยู่หรือไม่ก็ถูกกรองออกไป แต่ละวิธีต่างต้องการความละเอียดของการบดแตกต่างกันไป
เครื่องทำกาแฟแบบไฟฟ้าสามารถต้มน้ำและชงผงที่ละลายได้ โดยไม่ต้องพึ่งคนมากนัก และบางประเภทก็มีตัวตั้งเวลาด้วย พวกที่ดื่มกาแฟอย่างจริงจังมักจะรังเกียจวิธีการที่สะดวกสบายแบบนี้ ซึ่งมักจะทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นที่ดีไป คนกลุ่มนี้มักจะโปรดปรานกาแฟที่เพิ่งบดใหม่ ๆ และวิธีการชงแบบดั้งเดิมมากกว่า
[แก้] แหล่งผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียง
- จาไมกา เป็นแหล่งผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียงที่สุดของโลก บลูเมาน์เทน ซึ่งปลูกบนยอดเขาสูง ผลผลิตเกือบทั้งหมดถูกส่งออกไปประเทศญี่ปุ่น และที่เหลืออีกเล็กน้อยถูกส่งไป สหรัฐอเมริกา, สหราชอาณาจักร, และเยอรมนี ยี่ห้อที่มีชื่อเสียงคือ ไฮเมาน์เทนซูพรีม (Hign Mountain Supreme) และ ไพรม์วอชท์จาไมกัน (Prime Washed Jamaican)
- บราซิล ผลิตกาแฟเป็นอันดับ 1 ของโลก ยี่ห้อมีชื่อคือ บราซิเลียน ซานโตส (Brazillian Santos)
- โคลัมเบีย ผลิตกาแฟเป็นอันดับ 2 ของโลก กาแฟที่มีชื่อคือ ซูรีโม (Suremo)
- ฮาวาย กาแฟขึ้นชื่อคือ โคน่า (Kona)
- อินโดนีเซีย
- อินเดีย มีกาแฟรสชาติเฉพาะตัว ชื่อมอนซูน มาลาบาร์ (Monsooned Malabar)
- เอธิโอเปีย ประชากร 1 ใน 4 ของประเทศมีรายได้จากอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟที่นี่มีลักษณะเฉพาะเนื่องจากมีกาแฟป่าปะปนอยู่ แต่นี่ก็เป็นสาเหตุให้รสชาติมีความไม่แน่นอนสูงด้วยเช่นกัน กาแฟที่มีชื่อเสียงคือ ฮารา ลองเบอรี่ (Harrar Longberry), ซีดาโม (Sidamo), และคาฟฟา (Kaffa)
- เคนยา พิถีพิถันเรื่องคุณภาพมาก กาแฟที่มีคุณภาพที่สุดคือ "เคนยา AA"
- เวียดนาม ส่งออกกาแฟได้เป็นอันดับ 3 ของโลก
สำหรับประเทศไทยปลูกกาแฟโรบุสต้า ร้อยละ 98 โดยมากปลูกทางภาคใต้เช่น กระบี่ และชุมพร อีกประมาณร้อยละ 2 เป็นกาแฟอราบิก้าซึ่งปลูกมากตามดอยต่างๆ ทางภาคเหนือ กาแฟที่มีชื่อเสียงของไทยได้แก่ กาแฟดอยช้าง ซึ่งปลูกบนดอยช้าง จังหวัดเชียงราย ถือว่าเป็นกาแฟได้จากกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานระดับสากล และรสชาติดีเทียบเคียงกับกาแฟที่มีชื่อเสียงของโลก
[แก้] กาแฟแต่ละรูปลักษณ์
- กาแฟดำ ชงด้วยวิธีการหยดน้ำ อาจเป็นแบบให้น้ำซึมหรือแบบเฟรนช์เพรส เสิร์ฟโดยไม่ใส่นม อาจเติมน้ำตาลได้ ผู้คนมักเข้าใจผิดว่ากาแฟดำกับเอสเพรสโซเป็นอย่างเดียวกัน แต่ที่จริงแล้วกาแฟทั้งสองชนิดมีข้อแตกต่างกันหลายข้อ ข้อที่สำคัญคือ
- ถ้วยเสิร์ฟของเอสเพรสโซมีขนาดเล็กกว่า เพราะนิยมดื่มให้หมดในอึกเดียว
- ปกติแล้วเอสเพรสโซจะไม่ใส่น้ำตาลหรือนม และไม่นิยมคน
- เอสเพรสโซที่ชงถูกวิธีจะต้องมีฟองสีทองลอยอยู่ด้านบน
- รสชาติของเอสเพรสโซจะติดปากหลังจากดื่มนานกว่า (15-30 นาที)
- กาแฟขาว (White coffee) เป็นกาแฟที่เติมนมเข้าไปหลังจากทำเสร็จ อาจเติมน้ำตาลด้วยก็ได้
- คาปูชิโน ประกอบด้วยเอสเพรสโซ, นมร้อน, และฟองนม ในสัดส่วนเท่าๆ กัน ให้รวมมีปริมาตร 4.5 ออนซ์ (เสิร์ฟในถ้วยขนาด 5 ออนซ์) ปกติจะตกแต่งด้วยผงอบเชย ลูกจันทน์เทศ (nutmeg) หรือโกโก้
- ลาเต้ เป็นเอสเพรสโซผสมนมร้อน ปกติมักโปะข้างบนด้วยฟองนม ความเข้มข้นไม่มากเท่าคาปูชิโนเนื่องจากใส่นมเยอะกว่า (ลาเต้ เป็นภาษาอิตาลีแปลว่านม ในอิตาลีเรียกลาเต้ว่า Caffè e latte หรือ caffelatte)
- Café au lait คล้ายลาเต้ยกเว้นใช้การชงด้วยการหยดแทนเอสเพรสโซ พร้อมด้วยนมในปริมาณที่เท่าๆ กัน อาจเติมน้ำตาลตามชอบ
- อเมริกาโน ทำจากเอสเพรสโซ (หลายๆ ช็อต) กับน้ำร้อน เพื่อให้มีความเข้มข้นเท่ากับกาแฟที่ได้จากการชงแบบหยด แต่มีรสชาติต่างกัน
- กาแฟเย็น มักเสิร์ฟพร้อมนมกับน้ำตาล
- กาแฟแต่งกลิ่นและรส (Flavoured coffee) บางสังคมมักนิยมแต่งกลิ่นและรสกาแฟ ช็อกโกแลตเป็นสิ่งหนึ่งที่นิยมเติมกัน อาจโดยการโรยข้างบน หรือผสมเข้ากับกาแฟ เพื่อเลียนแบบรสชาติของมอคค่า รสอื่นๆ ที่นิยมเติมได้แก่เครื่องเทศต่างๆ เช่น อบเชย, ลูกจันทน์เทศ (nutmeg), กระวาน, และน้ำเชื่อมอิตาเลียน (Italian syrups)
- กาแฟไอริช คือกาแฟที่ชงแล้วผสมด้วยวิสกี้ และมีชั้นของครีมอยู่ข้างบน
- กาแฟกรองอินเดีย(มัทราส) ( Indian (Madras) filter coffee) นิยมทั่วไปทางภาคใต้ของอินเดีย ทำจากกากกาแฟหยาบๆ ที่ได้จากเมล็ดที่ถูกอบจนไหม้ (อาราบิกา, พีเบอร์รี (PeaBerry)) ชงด้วยวิธีหยดประมาณสองถึงสามชั่วโมง ในตัวกรองโลหะแบบของอินเดียโดยเฉพาะ ก่อนที่จะนำไปเสิร์ฟกับนมและน้ำตาล โดยปกติมักมีสัดส่วนกาแฟหนึ่งนมสาม
- กาแฟสไตล์เวียดนาม เป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่ได้จากการชงแบบหยด ชงโดยการหยดน้ำผ่านตะแกรงโลหะลงไปในถ้วย ซึ่งมีผลให้ได้น้ำกาแฟเข้มข้น จากนั้นนำไปเทผ่านน้ำแข็งลงไปในแก้วที่เติมนมข้นหวานไว้ก่อนแล้ว เนื่องจากการชงกาแฟประเภทนี้ใช้กากกาแฟปริมาณมาก จึงทำให้การชงกินระยะเวลานาน
- กาแฟกรีก หรือ กาแฟตุรกี ชงด้วยการต้มกากกาแฟละเอียดกับน้ำพร้อมกันในไอบริก ซึ่งเป็นหม้อทำจากทองเหลืองหรือทองแดงมีด้ามยาวและเปิดด้านบน เมื่อชงเสร็จ ก็จะนำไปรินลงในด้วยเล็กๆ โดยไม่กรองกากกาแฟออก ตั้งกาแฟทิ้งไว้สักพักก่อนดื่ม มักเติมเครื่องเทศและน้ำตาลด้วย
- โกปิทูบรูค (Kopi tubruk) เป็นกาแฟสไตล์อินโดนีเซียลักษณะเหมือนกับกาแฟกรีก แต่ชงจากเมล็ดกาแฟหยาบ และต้มพร้อมกับน้ำตาลปอนด์ปึกใหญ่ๆ นิยมดื่มในชวา, บาหลี, และบริเวณใกล้เคียง
- หม้อกาแฟ มีหลายรูปลักษณ์และขนาด หม้อแบบดั้งเดิมที่ใช้ต้มกาแฟมีคาเฟอีนจะมีสีน้ำตาลหรือดำ ส่วนหม้อสีส้มใช้สำหรับต้มกาแฟไร้คาเฟอีน
[แก้] กาแฟผงพร้อมชง
กาแฟผงพร้อมชง (Instant coffee) เป็นกาแฟที่ถูกตากจนแห้งกลายเป็นผงหรือเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งละลายน้ำได้ มันมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากกาแฟสดและวิธีการชงก็แตกต่างกันด้วย ความเห็นต่อกาแฟประเภทนี้มีตั้งแต่ "ของเลียนแบบที่สุดจะทนดื่มได้" ไปจนถึง "ทางเลือกที่ดี" และ "ดีกว่าของแท้" ในประเทศที่มันได้รับความนิยม มักจะเรียกมันว่า "กาแฟปูโร (Café Puro)" ในฐานะที่มันเป็นที่ขยาดของพวกเซียนกาแฟ
[แก้] กาแฟกับสังคม
ดูเพิ่มเติม: บ้านกาแฟ (Coffeehouse) สำหรับประวัติของกาแฟ และ คาเฟ่ (caffé) สำหรับประเพณีเฉพาะของอิตาลี
สหรัฐอเมริกาเป็นตลาดกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก ตามมาด้วยประเทศเยอรมนี. ส่วนฟินแลนด์เป็นประเทศที่ปริมาณการบริโภคกาแฟต่อจำนวนประชากรสูงที่สุด. กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่นิยมอย่างมากทั้งในทวีปอเมริกา, ตะวันออกกลาง และยุโรป กระทั่งว่ามีร้านที่เชี่ยวชาญด้านกาแฟโดยเฉพาะ ร้านเหล่านี้เรียกกันว่า "บ้านกาแฟ (coffeehouse)" หรือ "คาเฟ่ (café)" คาเฟ่ส่วนใหญ่ยังมีชา, แซนด์วิช, ขนมเพสทรี (pastry) และอาหารว่างเบา ๆ อื่น ๆ ไว้บริการด้วย. คาเฟ่บางแห่งเป็นเพียงบ้านหรือกระท่อมเล็ก ๆ ที่เสิร์ฟกาแฟแบบถ้วยที่ถือไปได้สำหรับผู้ที่เร่งรีบ บางคนมักใช้ขวดสูญญากาศสำหรับใส่กาแฟติดตัวไปเวลาเดินทาง ซึ่งช่วยให้กาแฟยังร้อนอยู่ได้หลายชั่วโมง
ในบางประเทศ โดยเฉพาะในแถบยุโรปเหนือ ปาร์ตี้กาแฟเป็นงานสังสรรค์ที่ได้รับความนิยมรูปแบบหนึ่ง นอกจากกาแฟแล้ว เจ้าภาพก็จะต้องเตรียมเค้กและขนมเพสทรีไว้ด้วย ซึ่งแขกมักจะคาดหวังให้เจ้าภาพเป็นผู้ลงมือทำ
ด้วยคุณสมบัติเป็นสารกระตุ้นในขณะที่ไม่ได้มีผลต่อสภาวะทางจิตมากนัก กาแฟจึงเข้ามามีบทบาทต่องานในสำนักงาน (white collar job) อย่างมากทีเดียว จนกลายเป็นเครื่องดื่มจำเป็นในชีวิตประจำวัน ทั้งการดื่มกาแฟตอนเช้า และคอฟฟี่เบรค
ปัจจุบัน ร้านกาแฟ ในประเทศไทย ค่อนข้างเป็นที่นิยมอย่างมาก ซึ่งจะเห็นได้จากการที่ มีร้านกาแฟ เล็กใหญ่ ได้เปิดขึ้น ทั่วไปในประเทศ ไม่ว่าจะเป็น ในห้างสรรพสินค้า ตึกสำนักงาน โรงพยาบาล ปั้มน้ำมัน และ อื่น ๆ ซึ่งมีทั้งร้านกาแฟ ของไทยเองและ ต่างชาติ โดยแต่ละร้าน ต่างมีกลยุทธ์ในการขายที่แตกต่างกัน เช่นในบางร้านจะขาย ควบคู่ไปกับเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดอื่นเช่น ชา โกโก้ ขณะที่บางร้านก็เปิดในรูปแบบของ bakery-coffee shop คือ เป็นร้านขายขนมปังชนิดต่าง ๆ เพื่อไว้กินควบคู่กับกาแฟ ไปในตัวด้วย หรือในบางร้านก็จะขายเป็นอาหารจานเดียวไปด้วยเลย ทั้งนี้แล้วแต่ผู้ดำเนินกิจการ
อ่านเพิ่มเติมหัวข้อ ดังก์ (บิสกิต) (dunk (biscuit)) สำหรับพฤติกรรมการชอบจุ่มบิสกิตหรือเค้กลงในกาแฟเวลารับประทาน
[แก้] กาแฟในฐานะสารกระตุ้น
ในกาแฟนั้นมีสารคาเฟอีนซึ่งเป็นสารกระตุ้นอยู่ ด้วยเหตุนี้เอง ผู้คนจึงนิยมดื่มในช่วงเช้าและเวลาทำงาน นักเรียนนักศึกษาก็นิยมดื่มเมื่อต้องเตรียมสอบจนดึก เพื่อไม่ให้ความง่วงมารบกวนสมาธิ พนักงานสำนักงานมักมีช่วงเวลา "คอฟฟี่เบรค" สำหรับเติมพลังการทำงาน
งานวิจัยปัจจุบันแสดงให้เห็นถึงฤทธิ์กระตุ้นของกาแฟที่นอกเหนือไปจากฤทธิ์ของคาเฟอีน ในกาแฟยังมีสารเคมีที่เราไม่รู้จักช่วยเร่งให้ร่างกายสร้าง cortisone และอะดรีนาลีน (adrenaline) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่มีฤทธิ์กระตุ้น
สำหรับผู้ที่ต้องการดื่มด่ำรสชาติของกาแฟโดยไม่ต้องการการกระตุ้น สามารถดื่มกาแฟพร่องคาเฟอีน (decaffeinated coffee) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า ดีแคฟ (decaf) กาแฟชนิดนี้ถูกเอาคาเฟอีนส่วนใหญ่ออกไปโดยการใช้น้ำหรือสารละลายทางเคมี เช่น ไตรคลอโรทีลีน (trichloroethylene) นอกจากนี้ยังมี ทิซาน (tisane) ซึ่งมีรสชาติเหมือนกาแฟจริง ๆ แต่ไม่มีคาเฟอีน(ดูด้านล่าง)
ดูหัวข้อคาเฟอีนเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของคาเฟอีน
[แก้] กาแฟในฐานะปุ๋ย
กากกาแฟที่ใช้แล้วสามารถนำเอามาทำเป็นปุ๋ยได้อย่างดี เนื่องจากมันมีธาตุไนโตรเจนสูง ไนโตเจนเป็นส่วนประกอบสำคัญของดีเอ็นเอ, อาร์เอ็นเอ และโปรตีน ซึ่งพืชจะต้องใช้ในการเจริญเติบโต กากกาแฟยังมีโพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส และสารอย่างอื่นอีกเล็กน้อยที่ช่วยเพิ่มพัฒนาการของพืช มีรายงานจากชาวสวนจำนวนมากว่าดอกกุหลาบเจริญเติบโตได้ดี มีดอกใหญ่ และให้สีสันสวยงาม เมื่อใช้กากกาแฟเป็นปุ๋ย
กากกาแฟสามารถหาได้ง่ายในราคาไม่แพงจากร้านกาแฟทั่วไป ร้านกาแฟที่เป็นเครือใหญ่ ๆ มักมีมาตรการในการหมักกากกาแฟเพื่อนำไปเป็นปุ๋ย หรือไม่ก็อาจยอมมอบให้กับผู้ที่มาขอ
[แก้] ผลต่อสุขภาพ
[แก้] คุณประโยชน์
กาแฟช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของตัวระงับความเจ็บปวด โดยเฉพาะในการรักษาไมเกรน และยังสามารถกำจัดโรคหืดในผู้ป่วยบางคนได้ด้วย คุณประโยชน์บางอย่างอาจส่งผลต่อเพศใดเพศหนึ่งเท่านั้น ตัวอย่างเช่น มันได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยลดการฆ่าตัวตายในผู้หญิง และช่วยป้องกันนิ่วและโรคถุงน้ำดีในผู้ชาย นอกจากนี้มันยังช่วยลดโอกาสเกิดโรคเบาหวานในทั้งสองเพศ และลดเพียงประมาณ 30% ในผู้หญิง แต่ลดมากกว่า 50% ในผู้ชาย กาแฟยังช่วยลดความเสี่ยงของโรคตับแข็งและป้องกันมะเร็งในปลายลำไส้ใหญ่และกระเพาะปัสสาวะ กาแฟสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในเซลล์ตับ ซึ่งเป็นประเภทหนึ่งของมะเร็งตับ (Inoue, 2005) และสุดท้ายกาแฟช่วยลดโอกาสเกิดโรคหัวใจ ถึงแม้จะยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่า เป็นเพราะมันกำจัดไขมันในเส้นเลือด หรือเพราะว่ามันเป็นมีผลกระตุ้นกันแน่
ยังมีข้อดีอื่น ๆ ที่เป็นเหตุผลให้คนส่วนใหญ่นิยมดื่มกาแฟ เช่น มันช่วยเพิ่มความจำระยะสั้น (short term recall) และเพิ่มไอคิว นอกจากนี้ยังช่วยเปลี่ยนระบบเมตาบอลิซึมให้มีสัดส่วนของลิพิดต่อคาร์โบไฮเดรตที่ถูกเผาผลาญสูงขึ้น ซึ่งช่วยลดอาการล้ากล้ามเนื้อของนักกีฬา
คุณประโยชน์เหล่านี้บางอย่างจะได้ผลเมื่อดื่มเพียงประมาณ 4 ถ้วยต่อวัน (24 ออนซ์) แต่บางอย่างก็ต้องดื่มถึง 6 ถ้วยหรือมากกว่านั้น (32 ออนซ์หรือมากกว่า)
หมายเหตุ: ยังไม่มีการค้นพบคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของกาแฟปลอดคาเฟอีน
[แก้] ความเสี่ยง
ผู้ที่ดื่มกาแฟหลายคนคงคุ้นเคยดีกับอาการ"ใจสั่น"อันเกิดมาจากกาแฟ ซึ่งเป็นอาการกระวนกระวายที่เกิดขึ้นเมื่อได้รับคาเฟอีนมากเกินไป กาแฟยังเพิ่มความดันโลหิตให้กับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง แต่ผลการศึกษาเพิ่มเติมก็ยังแสดงให้เห็นว่ามันช่วยลดอัตราเสี่ยงโดยรวมในการเกิดโรคหัวใจด้วย กาแฟยังทำให้เกิดโรคนอนไม่หลับในบางคน แต่ในทางกลับกันก็ช่วยให้บางคนหลับได้ดีขึ้น นอกจากนี้มันยังอาจทำให้เกิดความกังวลและอาการหงุดหงิดง่ายให้กับบางคนที่ดื่มมากเกินไป และบางคนก็เกิดอาการทางประสาท ผลกระทบบางอย่างของกาแฟก็เกิดขึ้นกับเพศใดเพศหนึ่งเท่านั้น มันทำให้อาการป่วยเลวร้ายลงในกรณีของผู้ป่วยประเภท PMS และยังลดความสามารถในการมีบุตรของสตรี และยังอาจเพิ่มอัตรเสี่ยงในการเกิดภาวะกระดูกพรุนของผู้หญิงหลังวัยหมดระดู และยังอาจส่งผลต่อทารกในครรภ์หากแม่ดื่มตั้งแต่ 8 ถ้วยต่อวันขึ้นไป (48 ออนซ์ขึ้นไป)
ในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2546 ในประเทศเดนมาร์กได้มีการศึกษาสตรีจำนวน 18,478 คนซึ่งดื่มกาแฟเป็นปริมาณมากระหว่างตั้งครรภ์ พบว่ามันส่งผลให้อันตราเสี่ยงของการตายคลอดเพิ่มขึ้นอย่างมาก (แต่ไม่มีผลกระทบต่ออัตราการตายในปีแรกของทารก) ในรายงานระบุว่า "ผลการศึกษาบ่งชี้ถึงผลกระทบจากการดื่มตั้งแต่ 4 ถึง 7 ถ้วยต่อวัน" คนที่ดื่ม 8 ถ้วยต่อวันขึ้นไป (48 ออนซ์ขึ้นไป) จะมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นถึง 220% เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ได้ดื่ม การศึกษานี้ยังไม่ได้มีการทำซ้ำให้แน่ใจ แต่ก็ทำให้แพทย์หลาย ๆ คนเพิ่มความระมัดระวังต่อการดื่มกาแฟมากเกินไปของสตรีที่กำลังตั้งครรภ์
ผลการศึกษาตีพิมพ์ปี พ.ศ. 2547 ใน American Journal of Clinical Nutrition (มีบทคัดย่อออนไลน์ที่ [1]) พยายามค้นหาว่าทำไมประโยชน์และโทษของกาแฟจึงได้ดูขัดกันเอง และได้ค้นพบว่าการดื่มกาแฟมีความเกี่ยวข้องกับการปรากฏชัดทางชีวเคมีของอาการอักเสบ (coffee is associated with significant elevations in biochemical markers of inflammation) นี่เป็นผลกระทบที่รุนแรงของกาแฟต่อระบบหัวใจร่วมหลอดเลือด ซึ่งเป็นตัวอธิบายว่าทำไมกาแฟจึงได้มีผลดีต่อหัวใจเมื่อดื่มไม่เกินวันละ 4 ถ้วยเท่านั้น (ไม่เกิน 20 ออนซ์)
คาเฟอีนเป็นเหมือนยาพิษหากเสพย์มากเกินไป อย่างไรก็ตามมันก็ไม่ใช่ยาพิษหากดื่มแบบปกติ แต่หากเสพย์ในรูปเข้มข้น เช่น เป็นเม็ดหรือเป็นผง ในปริมาณที่มากพอ ก็อาจทำให้อาเจียน, หมดสติ, และอาจถึงขั้นเสียชีวิต คาเฟอีนเม็ดเพียงกล่องเดียวอาจทำให้ถึงตายหากเสพย์ทีเดียวหมด
หมายเหตุ: ยังไม่มีการศึกษาถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพของกาแฟปลอดคาเฟอีน
[แก้] ลิงก์ภายนอก
- กาแฟดอยช้าง
- Just About Coffee ข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับกาแฟ ((อังกฤษ))
- CoffeeFaq วิธีการชงกาแฟหลายรูปแบบ ((อังกฤษ))
- The Coffee FAQ : แนะนำเกี่ยวกับกาแฟ การชง การคั่ว และเครื่องประกอบกระจุกกระจิก ((อังกฤษ))
- TooMuchCoffee แหล่งข้อมูลกาแฟยุโรปและเอสเพรสโซ มีบทความเกี่ยวกับกาแฟ การชง การคั่วเองในครัวเรือน ((อังกฤษ))
- Coffeekid.com ข้อมูลเกี่ยวกับการทำกาแฟ และบทความเกี่ยวกับกาแฟหลายรูปแบบ ((อังกฤษ))
- The Open Coffee Library สารานุกรมเกี่ยวกับกาแฟ ((อังกฤษ))
