Kaffe
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Kaffe er en drikk laget av frukten fra kaffeplanten (Arabica eller Coffea arabica og Robusta eller Coffea canephora utgjør ca. 99 %). Frukten blir skrellet for skall og fruktkjøtt, og kjernen (steinen), det vi kaller bønnene, blir tørket, brent og malt opp. Finheten på kaffepulveret varierer etter hvordan kaffen skal tilberedes. Kaffen blandes på forskjellige måter med varmt vann, og drikkes i de fleste tilfeller varm.
Innhold |
[rediger] Historie
[rediger] Etiopia
Det eldste sporet vi finner etter kaffe er en 1500 år gammel historie fra Etiopia om gjeteren Kaldi. Kaldi oppdaget at geitene oppførte seg merkelig etter at de spiste en plante med røde bær. Geitene fikk ikke sove om kvelden. Han fortalte det til en munk, som straks fattet interesse for fenomenet og helte varmt vann over bærene. Munkene hadde tidligere hatt problemer med å holde seg våkne under bønnestundene, men ikke nå lenger. Om historien er sann sies det ikke noe om.
[rediger] De første kaffehusene
Det vi vet helt sikkert er at det begynte å dukke opp diverse kaffehus i Midtøsten for litt over 500 år siden. Det tidligste man kjenner til var et i Mekka i år 1470. Årstallet kan ses i sammenheng med at det var i den tiden at islam begynte å bli vanlig, og folk ikke kunne nyte vin og annen type alkohol lenger. Ordet kaffe kommer antagelig fra qawah som er det arabiske ordet for vin.
Disse kaffehusene utviklet seg etterhvert til å bli samlingsplasser der folk kunne komme for å spille sjakk, diskutere, og høre på musikk. Etterhvert spredte skikken seg videre til Europa, og i 1647 fikk Venezia sitt kaffehus. Men det var først hos britene at utbredelsen av kaffehus virkelig begynte å ta av i Europa. I 1715 hadde London over 2000 kaffehus. Der var det den britiske adelen og de intellektuelle møttes for å slå av en prat om viktige emner.
[rediger] Medisinsk bruk
På 1700-tallet ble kaffe gitt til munker og prester i den katolske kirke som antipotensmiddel. Kaffen hadde et rykte på seg for å motvirke erotiske følelser og gjøre menn impotente. Dette er ikke noe som er vitenskapelig forankret. I tillegg var det vanlig å selge kaffe på apoteker som avføringsmiddel.
[rediger] I vår tid
I dag regnes kaffe som en sosial drikk. Man inviterer stadig venner for å ta en prat over en kopp kaffe. For mange er kaffe en viktig del av hverdagen. Mange starter dagen med en kopp eller to til frokost på grunn av dens oppkvikkende effekt. Vi går stadig oftere på kafeer og kaffebarer, og variasjoner av den italienske tilberedingsmåten espresso blir stadig vanligere.
Det er i stor grad store kaffekjeder som det Seattle-baserte Starbucks som har gjort kaffe til en livsstil og introdusert espresso-baserte kaffedrikker på verdensmarkedet.
[rediger] En verden av kaffe
Omtrent ti millioner mennesker jobber lavtlønnet (relativt sett) på kaffeplantasjer i kaffeproduksjonens kjerneland. En enkelt kaffeplukker kan plukke omtrent 50–100 kg frukt hver dag, noe som tilsvarer 10–20 kg rå kaffe. Avlinger fra Brasil og Colombia utgjør omtrent 40% av kaffeproduksjonen på verdensbasis. I 1998 var all verdens kaffeproduksjon totalt oppe i 100 millioner sekker kaffe.
USA er verdens største marked for kaffe, mens Tyskland ligger på andre plass. Finland er det der landet man konsumerer mest kaffe per innbygger (10,1 kg), etterfulgt av Danmark (9,7 kg) og Norge (9,5 kg). Både i Nord-Amerika og Europa er kaffe og kaffevarianter så populært at mange restauranter spesialiserer seg på kaffe. Dette er en videreføring av de gamle kaffehusene. De fleste kaffehus selger ting ved siden av, som f.eks. te, kakao, pai, kaker, rundstykker og andre sorter for mat.
Kaffe kan være veldig vanedannende, men den fysiske avhengigheten er veldig svak, og eventuell abstinens gir seg etter et par dager. Noen vanlige vaner når det gjelder kaffe er morgenkaffe og kaffepause.
[rediger] Handel
[rediger] Internasjonalt
Etter olje er kaffe den største lovlig omsettelige råvaren på verdensmarkedet. Man regner med at omtrent 100 millioner mennesker er involvert i kaffeproduksjon og handel totalt. Kaffe produseres av mange småbønder (familiebruk), men også på større plantasjer. Brasil er et av landene som har kommet langt i en industrialisering av kaffeproduksjonen.
Kaffe handles på råvarebørser i blant annet London og New York. Der handler man med futures. En future er en avtale om kjøp av et parti av en vare til en bestemt pris til et bestemt tidspunkt i fremtiden. Prisen på kaffe blir avgjort ved kjøp og salg av futures på råvarebørsene. Prisen svinger etter tilbud og etterspørsel; for eksempel har tørke i Brasil fått prisen til å stige kraftig i perioder.
Fram til 1989 ble prisen forsøkt regulert av International Coffee Organization (ICO), en internasjonal organisasjon med både kaffeeksportører og kaffeimportører som medlemmer. Gjennom avtaler ble det delt ut kvoter til de kaffeproduserende landene, som sørget for at produksjonen sto i forhold til etterspørselen. Dette samarbeidet brøt sammen i 1989.
Etter 1989 falt prisene på kaffe dramatisk. Dette har ført til opprettelsen av flere organisasjoner som arbeider for etisk/rettferdig handel (eng. fairtrade). I Norge har vi Max Havelaar.
[rediger] Kaffehus i Norge
Norge har fire store kaffebrennerier: Kaffehuset Friele, Joh. Johannson Kaffe, Coop Norge Kaffe og Kjeldsberg Kaffebrenneri. Disse står for størstedelen av kaffen som selges i dagligvarehandelen. I tillegg finnes noen mindre kaffebrennerier som leverer til kaffebarer, kaffeautomater og kantiner.
[rediger] Kaffesorter
Det finnes mange forskjellige sorter kaffe, men det er tre som hovedsakelig blir drukket av oss vanlig dødelige. Coffea arabica er dyrest å produsere og utgjør 75 % av all kaffeproduksjon i verden. Coffea robusta utgjør 25 % av verdens kaffeproduksjon og har en kraftigere smak enn hva arabica har. Den brukes derfor ofte i espressoblandinger for å gi en kraftigere smak. Coffea liberica er i dag nesten ubetydelig i handelssammenheng, den har også en kraftig smak.
Man får ikke kaffe i dag som er laget av bare en av de tre kaffesortene ovenfor, med mindre man ikke går i butikker som har spesialisert seg på slikt. All kaffe som selges i butikk er blandinger av to eller flere sorter, som oftest der arabica dominerer.
Noen av verdens dyreste kaffesorter er såkalte Blue Mountain-sorter, en kaffe som bl.a. vokser i høyden på øyene Jamaica, Java, Kona og Tanzanian Peaberry. 1 kg Jamaica Blue Mountain koster gjerne 800-1000 kroner. Skal kaffen falle inn i kategorien Blue Mountain, må kaffebuskene vokse innen et definert geografisk område og bestå kvalitetskravene til The Coffee Board. Godkjent kaffe får et sertifikat som bekrefter at dette er ren og ekte vare.
Den dyreste kaffen er trolig Kopi luwak, som koster over 1.000 USD pr. kg. Kaffen kommer fra de tre indonesiske øyene Sumatra, Java og Sulawesi. Der denne kaffeplanten vokser blir de beste bærene spist av Palmesivetten (også kalt desmerkatt, et mår-lignende dyr), og kommer ut gjennom dens avføring. Deretter blir kaffebønnen plukket opp, vasket og ristet som vanlig kaffe. Den årlige produksjonen av Kopi luwak estimeres til ca. 250 kg. I USA koster en kopp Kopi luwak-kaffe ca. 60 kroner.
[rediger] Bearbeidelse
Etter at kaffebærene er plukket fra trærne blir fruktkjøttet og hinnen fjernet, slik at selve kaffebønnen kommer frem. Det finnes 2 måter å behandle kaffebønnen på, tørr og våt.
[rediger] Tørr bearbeidelse
Ved «den tørre metoden» blir bærene renset for blad, kvister, stein og jordklumper. Dette skjer i smale skyllerenner med rennende vann hvor det tunge smusset synker til bunns, mens løv og kvister flyter ovenpå. Kaffebærene samles i en avløpssilo. Kaffebærene spres så ut på en steinlagt tørkeplass, der de snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke fruktene jevnt. Om natten blir kaffefruktene samlet i store hauger og dekket med presenninger for å holde fuktigheten ute. Etter 1-3 uker er fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet og pergamenthinnen fjernet og kaffebønnene blir renset og sortert etter størrelse.
[rediger] Våt bearbeidelse
«Den våte metoden» er mer komplisert enn den tørre metoden. Kaffebærene føres fra kanaler med rennende vann eller fra rensebassenger til en såkalt pulper. Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet. Fra pulperen føres bønnene ut i vaskekanaler. Ødelagte bønner flyter opp og ledes ut i spesielle beholdere. De gode bønnene transporteres videre til tanker hvor de skal ligge og gjære i 12-16 timer.
Det skjer en kjemisk forandring som virker inn på kaffens smak. Bærene må ikke gjære for lenge da det kan skade kvaliteten. Etter gjæringsprosessen skylles kaffebønnene i rennende vann til de blir helt rene, før de blir tørket i 4-5 dager på tørkeplassen.
Når vanninnholdet er nede på ca. 12 % fjernes pergament og sølvhinnen i et treskeverk. Kaffesorter som er behandlet på denne måten kalles vaskede kaffesorter.
[rediger] Brygging
Kaffe kan brygges på flere forskjellige måter, som man kan dele opp i fire hovedgrupper etter hvordan vannet møter kaffepulveret.
- Koking:
- Tyrkisk kaffe. En gammel bryggemetode for kaffe, som fremdeles blir brukt mange steder i Midtøsten, Afrika, Tyrkia og Hellas. Vann puttes sammen med veldig fint malt kaffe i en kjele med liten åpning kalt ibrik (Arabisk), cezve (Tyrkisk), dzezva (Serbo-kroatisk) som fortsatt er mye brukt på Balkan. Kaffen tas av varmen like før den når kokepunktet. Noen ganger lages kaffen sammen med sukker, noe som gir den en søtsmak, eller kardemomme. Resultatet gir en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffepulver på bunnen.
- I Norge er bålkaffen eller turkaffen velkjent.
- Trykk:
- Espresso blir laget med varmt vann under høyt trykk og er basis for de fleste kaffedrikker, som Café Latte, Cappuccino og Mochachino, eller den kan serveres alene. Den er en av de kraftigste formene for kaffe som regelmessig blir drukket. Den har en spesiell smak og bryggemåten lager en spesiell form for skum på toppen kalt crema. En espresso er omtrent 0,4 dl, men serveres ofte både dobbel og trippel.
- En mokkakanne er en kanne med tre kamre, hvor det kokes vann i den nederste seksjonen, noe som skaper et trykk som fører vannet opp i det øverste kammeret gjennom det midterste kammeret hvor kaffepulveret ligger. Resultatet ligner mye på en espresso, men mangler crema og har litt mindre kraftig smak. Den varmes som oftest opp på en komfyr eller har egen varmekilde.
- En vakuumkanne minner mye på mokkakannen i designet, men har bare to kammer med et rør mellom; et kammer for vannet og et kammer for kaffepulveret. Trykk gjør at vannet i det nederste kammeret presses opp i det øverste kammeret sammen med kaffepulveret. Etter en liten stund tas vakumkannen vekk fra varmekilden og et vakuum dannes i det nederste kammeret noe som drar den ferdig bryggede kaffen i det øverste kammeret tilbake.
- Gravitasjon:
- Filterkaffe (også kalt melittakaffe) blir laget ved å la varmt vann dryppe ned i et kaffefilter (av papir eller perforert metall) hvor kaffepulveret ligger. Styrken varierer med mengdeforholdet mellom kaffepulver og vann. Man kan helle vann manuelt eller bruke en kaffetrakter.
- Steeping:
- En presskanne (fransk: cafetière) er en høy og small glassylinder med et filter i enden av et stempel. Kaffepulveret og varmvannet blandes i sylinderen i noen minutter før stempelet presses ned og skiller kaffe og kaffepulver.
- Kaffeposer er mye sjeldnere en den tilsvarende innretningen for te (tepose), siden de er mye større og uhåndterlige (det trengs mer kaffe i en kaffepose enn te i en tepose).
Kaffe lages uansett metode ved kaffepulver og varmt vann. Kaffepulveret blir enten liggende igjen eller filtrert ut av koppen eller kannen etter det som er oppløselig i vann er borte. Finhetsgraden på kaffepulveret varierer etter hvilken type kaffe man tenker å lage.
Elektroniske kaffemaskiner koker vann og brygger kaffe uten større hjelp fra mennesker og i blant etter en tidsinnstilt klokke. De fleste kaffeentusiaster foretrekker likevel nykvernede bønner og tradisjonelle bryggemåter.
[rediger] Oppfinnelser
Kaffekokeren ble oppfunnet av franskmannen og apotekeren Descroisilles i 1802. Den hadde 2 beholdere samt et filter i midten. Kort tid etterpå laget Kjemikeren Antoine Cadet en i porselen
Kaffefilteret ble i sin moderne utgave oppfunnet av tyskeren Melitta Bentz i 1908. Hun borret små hull i beholderen, klippet ut en rund bit av papp og plasserte den i bunnen av beholderen og satte beholderen på kaffekannen, slik oppsto Melittafilteret. Men en eldre versjon ble oppfunnet av den franske katolske geistlige Jean-Baptist de Belloy-Morangle, som ble kardinal rett før han døde i 1808, 93 år gammel.
Espressomaskin, slik vi kjenner den i dag, ble oppfunnet av italieneren Gaggia i 1946.
[rediger] Kjemi
Kaffe består av store mengder vann (H2O) og koffein (C8H10N4O2). Det er noe som er kjent hos de fleste, men det mange ikke vet er at det er mer enn som så. Kaffe inneholder over 800 forskjellige komponenter. Det viktigste fysiologiske aktive stoffet i kaffe er som sagt koffein. En vanlig kopp med kaffe kan inneholde alt fra 90 mg til 150 mg koffein, avhengig av forholdet mellom kaffepulver og vann, tilberedelsesmåte, og type kaffe.
[rediger] Helse
Det er usikkert om kaffe er skadelig for helsen, og det er et tema som ofte debatteres av fagpersoner. Per dags dato er det ingen vitenskapelige resultater som tilsier at kaffe er direkte skadelig for kroppen. Det som forskerne stort sett er enige om er at et moderat inntak av kaffe ikke er skadelig i noen som helst grad. Nå kan det variere hvor man mener grensen for et moderat inntak går, men det er normalt å se på det som rundt 500-600 mg koffein per dag, noe som tilsvarer omtrent 6-7 kopper.
Selv om kaffe ikke har noen direkte skadelige bivirkninger kan det være lurt å for eksempel være forsiktig med å drikke kaffe for sent på kvelden eller for tidlig på morgenen. På grunn av den oppkvikkende effekten som koffein har kan det forstyrre døgnrytmen. Noe som ikke nødvendigvis er fordelaktig i en jobb- eller skolesituasjon.
Det har blitt påvist at kaffe kan føre til høyt kolesterol. Det er de kjemiske stoffene cafestol og kaweol som er grunnen til det. Ved kaffe som er tilberedt med kaffetrakter eller håndfiltrert er ikke dette noe problem, siden stoffene blir liggende igjen i filteret.
Det har blitt forsket en del på kaffe og helse, siden det er et felt man vet heller lite om og som varierer mye fra person til person. Det man har funnet ut er at kaffe kan ha både positive og negative effekter på helsen, men man vet lite om hvor mye det har å si eller om det gjelder for alle. Det har blitt påvist at et jevnt kaffeinntak over en lengre periode motvirker diabetes 2, og da i større grad hos menn enn hos kvinner. I 2003 påviste en dansk studie av 18.478 kvinner at et unormalt høyt inntak av kaffe under graviditet øke sjansen for dødfødthet.
Den norske syklisten Anita Valen ble utestengt fra et løp fordi hun hadde drukket så mye kaffe før løpet at det ga utslag på dopingtesten.
[rediger] Eksterne lenker
| Wikiquote: kaffe – Sitater |
- Norsk Kaffeinformasjon
- Artikkel på forskning.no om forholdet mellom kaffe og diabetes
- Too Much Coffee Uavhengig forum for europeiske kaffeentusiaster!
- International Coffee Organization (ICO)
- coffeegeek.com - en av de største kafferessursene på internett
- ineedcoffee.com
- Mokakanne - Tips&Triks
- Kaffehistorie - Tidslinje
