Ravioles
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Ravioles ( Plural de raviol, el origen de la palabra deriva del dialécto genovés raviolo cuyo significado es "plegado", el plural italiano es ravioli).
El raviol actual es básicamente un cuadrado de pasta replegado y relleno. El relleno varía según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de ravioles son acompañados con caldos o, más generalizadamente desde el s XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o -en Argentina- tucos; también se les puede acompañar con la salsa a base de albahaca llamada pesto. Estos son los modos más típicos de preparación aunque existen variaciones modernas "a piacere" (a gusto) como la que se muestra en la ilustración.
[editar] Historia
Respecto al origen de los ravioles aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta; la más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo quien habría conocido los "ravioles chinos" llamados jiaozi o -en todo caso- las preparaciones llamadas wontan. Otras opiniones consideran que los ravioles son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento subscripto por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los actuales ravioles. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamerón: "...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)" ("...ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y ravioles"). Si el origen de los ravioles propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena.
A diferencia de los ravioles actuales, los primeros ravioles eran de formas redondeadas.
[editar] Preparación
La preparación de los ravioles requiere de una pasta especial, no de una simple "pasta al huevo" sino de una pasta con bastante agua y relativamente poco huevo.
Pese a mantenerse el nombre que significa "plegados", modernamente los ravioles se hacen de un modo más rápido al extender sobre la mesa o mesada una lámina cuadrangular de la pasta mencionada y añadir sobre la misma, de un modo regular, los pequeños bollos de relleno, luego se cubre o tapa todo esto con una lámina superior semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultaran siendo cada uno de los ravioles.
Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmigiano y huevo de gallina.
En el presente los ravioles comúnmente están rellenos con ricotta (muy comunes en Sicilia, Argentina y Uruguay), con espinaca, ortiga, diversos tipos de queso, carnes, riñón, sesos etc. Los veganos han puesto de moda ravioles rellenos de tofu.
Una vez preparados los ravioles se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador o, sino, se les arroja en una cacerola u olla profunda con agua hirviente, allí se cuecen, cuando los ravioles sobrenadan ya están a punto lo cual ocurre en dos o tres minutos.
Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, vino tinto (el llamado en Italia "vino rosso"), aunque también es perfectamente apropiado el argentino tuco.
Los ravioles típicamente italianos son desde el s XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado "carta de ciudadanía" principalmente en Argentina en donde son una de las comidas más populares de la Gastronomía Argentina, en efecto, es muy común -especialmente los días domingos- que en Argentina se coman uno de estos tres platos: o asado, o tallarines, o ravioles; esto hasta tal punto que se habla de "la raviolada del domingo" especialmente para significar a un condumio de varias personas que comen ravioles - preparados "al-uso-nostro" generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso rallado, tales ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante gran parte del s XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación "ravioladas" a los amigos y/o vecinos que les ayudaban.
Aunque Jorge Luis Borges dice que la primera vez que comió ravioles lo hizo cuando era niño -hacia 1905- al ser invitado por el hijo argentino de unos inmigrantes italianos, la presencia del consumo popular de ravioles en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla quien corrobora su consumo al menos desde 1880.
[editar] Afines
En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los ravioles, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma; entre estos lo agnelotti o agnolotti ("corderitos") del Piamonte y los cappelletti ("sombreritos") oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los argentinos sorrentinos.
En varias naciones existen alimentos semejantes a los ravioles, ya se han comentado los jiaozi y los wontan o wantan chinos; a esta lista cabe añadir los manti turcos, los pe'lmeni rusos y los momo del Tibet.
En la terminología gastronómica francesa los ravioles suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes ( cierto tipo de albóndigas), de un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica en idioma inglés, donde los ravioles se incluyen en el conjunto de las : dumplings ("masas rellenas"); en ambos casos -tanto en el del idioma francés como en el del inglés- tal tipo de "clasificación culinaria" hace que los ravioles pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos -bastante heterogéneamente- los dim dum chinos, los macha y takoyami nipones, los kropkaka suecos, los Nocken alemanes, etc, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción.
