Ravioli
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Ravioli (vom Genueser Dialektwort rabioli für ,Reste‘) sind eine gefüllte Nudelspezialität der ligurischen Küche. Sie bestehen aus zweilagigen Quadraten, Halbkreisen oder Dreiecken aus Eiernudelteig mit einer feingehackten Füllung aus Fleisch, Fisch, Frischkäse oder Gemüse. Erfunden wurden sie vermutlich im Mittelalter von Dienstboten oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten. In den Akten zur Seligsprechung von Guglielmo Malavalle († 1157) wird von einem Wunder berichtet, bei dem er mit Spreu gefüllte Ravioli durch seinen Segen in mit würzigem Quark gefüllte verwandelt habe.
Es gibt eine Unzahl von zum Teil sehr aufwendigen Rezepten für die Füllung von Ravioli. Bei Ravioli alla genovese (nach Art von Genua) zum Beispiel besteht sie aus Kalbfleisch, Schweinebrust, Kalbshirn und -bries, Ei, Brotkrumen, Parmesan, Mangold und verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Die meisten Rezepte wie Fischravioli (gekochter Seefisch, Ei, Parmesan, Muskatnuss) oder Spinatravioli (Spinat, Ricotta, Ei, Parmesan, Muskatnuss) haben jedoch weit einfachere Füllungen, die neben der Hauptzutat oft Ei zur Bindung und Parmesan sowie Muskat zur kräftigen Würzung enthalten. Serviert werden Ravioli meist mit Butter oder einer Tomatensauce und Parmesan.
Bei der handwerklichen Herstellung von Ravioli wird der Nudelteig zunächst zu einem großen, dünnen Rechteck ausgerollt. Eine Hälfte des Teiges wird mit Klecksen der Füllung belegt, und die Zwischenräume werden mit Wasser benetzt. Danach wird die zweite Hälfte des Teigs darübergeklappt, in den Zwischenräumen angedrückt und schließlich die Ravioli mit einem Messer, Ravioli-Rädchen oder -Ausstecher geschnitten. Vereinfacht wird die Herstellung durch eine Ravioli-Form, eine Art flacher, metallener Eiswürfelbehälter mit scharfen Kanten, durch die die Füllungen automatisch gleichmäßig angeordnet und alle Ravioli gleichzeitig durch Überrollen mit einem Nudelholz geschnitten werden.
Heute werden Ravioli auch industriell hergestellt und frisch in Folie verpackt, getrocknet oder als Dosenkonserve angeboten. In Deutschland begann ab 1951 durch die MEINECKE - Deutsche Ravioli- und Feinkost-GmbH & Co. KG in Braunschweig die Produktion.
In der italienischen Küche gibt es noch andere gefüllte Nudeln wie Tortellini oder Capelletti. Vergleichbar sind die deutschen Maultaschen, die russischen Pelmeni sowie die chinesischen Jiaozi und Wan Tan.
