Cuisines d'Indonésie
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Comme ailleurs dans le monde, les Indonésiens distinguent la cuisine par la région d'origine. Un premier degré suit le découpage ethnique : cuisine javanaise, sundanaise, balinaise, etc. Mais dans le cas de la cuisine javanaise, il faut en plus au moins distinguer celle du centre (Solo et Yogyakarta), celle du Pesisir (la côte nord de Java) et celle de l'est.
Toujours comme ailleurs dans le monde, on distingue les modes de cuisson habituels : bouilli, frit, revenu, rôti, etc. Il y a en outre des modes typiquement indonésiens, comme le pepes (cuisson à la vapeur dans une feuille de banane).
Il y a encore les genres : soto (soupes), sate (brochettes), etc.
La variété est notamment rendue possible par la diversité des ingrédients, dont évidemment les épices, dont l'Indonésie a été une des principales sources mondiales pendant des siècles.
Il y a aussi différentes sortes de condiments, dont la plus répandue est le sambal, pâte à base de piments et différentes épices suivant les recettes.
Parmi les ingrédients typiques, on trouve notamment le terasi, pâte faite avec les têtes des crevettes dont la chair a servi à la fabrication de krupuk, galettes qu'on mange frites, et le petis.
Le restaurant est une institution récente en Indonésie. Traditionnellement, en dehors des restaurants d'hôtels, on ne trouvait que les restaurants chinois. La cuisine locale se mangeait en famille. Sinon, il y a la cuisine de la rue, différents marchands ambulants, qui ne vendent qu'une spécialité particulière, ou servie sous des tentes ouvertes à tout vent, qui proposent un nombre limité de spécialités. Avec le développement économique des années 1990, les Indonésiens urbains ont commencé à adopter les manières occidentales de manger au restaurant. Au début, ceux-ci proposaient plutôt de la cuisine occidentale et bien entendu chinoise. Progressivement sont apparus des restaurants servants des plats indonésiens.
Sommaire |
[modifier] Exemples de spécialités
[modifier] Betawi (Jakarta)
- Laksa
- Soto Betawi
[modifier] Sunda
- Karedok (salade de germes de soja)
- Sayur asem (soupe au tamarin)
- Tumis kangkung (lis d'eau revenu à la pâte de crevettes terasi)
- Les pepesan (cuisson à la vapeur dans un emballage de feuille de bananier)
- Soto Bandung (soupe aux tripes)
[modifier] Pesisir
- Nasi langgi et nasi lengkong (Cirebon)
- Soto Pekalongan (soupe)
- Soto Kudus (soupe au poulet et germes de soja)
- Lumpia Semarang (pâtés impériaux aux légumes)
[modifier] Banyumas
- Mendoang : galettes de riz avec une sauce à base de
[modifier] Solo/Yogyakarta
- Ayam panggang Klaten (poulet au four)
- Nasi liwet
- Opor ayam : poulet mijoté dans une sauce au lait de coco
- Sayur lodeh : légumes cuits dans une sauce au lait de coco
[modifier] Java Est
- Asem-asem sapi (soupe de bœuf au tamarin)
- Ayam Ponorogo (poulet au four à la sauce aigre-douce)
- Rujak cingur (museau de bœuf)
[modifier] Madura
- Soto Madura
[modifier] Palembang (Sumatra Sud)
- Empek-empek (quenelles frites dans une sauce au vinaigre)
- Tekwan
[modifier] Padang (Sumatra Ouest)
- Gulai itik (canard mijoté en sauce)
- Sate Padang (brochettes de buffle avec une sauce)
[modifier] Sud de Célèbes
- Cotto Makassar
- Ikan baronang bakar
[modifier] Nord de Célèbes
- Ayam rica-rica.
[modifier] Bali
- Ayam betutu
[modifier] Lombok
- Ayam kaliwang
[modifier] Le riz
En Indonésie comme dans d'autres pays d'Asie, le riz est l'aliment de base. Cela veut dire que manger consiste à d'abord remplir son assiette de riz et ensuite, à y ajouter différents accompagnements.
Le riz se mange en général simplement cuit à l'eau. On peut aussi le cuire enveloppé dans une feuille de bananier ou autre, par exemple de pandanier. Pour les fêtes, on mange du nasi kuning, riz rendu jaune (symbolisant la couleur de l'or) par le curcuma. Spécialement pour la fin du jeûne du ramadhan, on mange des ketupat, riz cuit dans un tressage de feuilles de pandanier séchées en forme de lozange. On mange aussi le riz gluant, obtenu à partir d'une variété particulière de riz. Au petit-déjeuner, on peut manger du riz frit avec des restes de viande : c'est le nasi goreng.
La richesse du vocabulaire touchant au riz montre l'importance de cette céréale dans la culture indonésienne :
- Padi est le riz sur pied, dans les rizières
- Gabah est le riz moissonné
- Beras est le riz en grain
- Nasi est le riz cuit.
Cuit, le riz peut prendre d'autres formes :
- Bubur quand il devient de la bouillie
- Ketan quand il est cuit
- Tape ou tapai quand il est fermenté (et légèrement alcoolisé).
