Tej
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
A tej az állatok tejmirigyeiből (emlőjében) kiválasztott folyadék, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske vagy bivaly teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej feldolgozás nélkül (manapság hőkezelve) is fogyasztható, ám sokféle termék alapanyaga.
Magyarországon a 1/2003. (I. 8.) FVM-ESzCsM együttes rendelet rendelkezik a nyers tej, a hőkezelt tej és a tej alapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] A tej összetétele
A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.
- Tejzsír, melyet különválasztva vajként ismerünk. A tejben emulgálva található.
- Tejfehérje: kazein, és savófehérjék
- Tejcukor, laktóz, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből áll, amely egy diszacharid. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknek hiányoznak a tejcukor lebontását végző enzimek a tej hasmenést, rosszullétet okoz. Vannak olyan emberek, amelyek különösen erre a tipusra érzékenyek, ők tejcukor vagy más néven laktóz érzékenyek. Nekik egy külön eljárással lehet csak tejtermékeket előállítani, amelyben a laktózt egy másik diszacaharid, például szacharóz helyettesíti.
- Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin
- Ásványi anyagok: Jelentős a Kalcium (Ca), Foszfor (P) és Szelén (Se) tartalma.
[szerkesztés] Tejtermékek
- Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
- A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
- A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
- A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
- A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
- A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
- A kefír tejből készül, különleges kefírkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kellemes, kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
- Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.
- A túró a lefölözött aludttej felforralása után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
- A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
- A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
- Az író a vaj és túrógyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, opálos folyadék. Kereskedelemben kapható.
[szerkesztés] Öszzehasonlító táblázat
| !Tej alkotórész | Anyatej | Tehéntej | Kecsketej |
| Fehérje | 1,0 | 3,3 | 3,6 |
| Tejcukor | 6,9 | 4,7 | 4,5 |
| Ásványi anyag | 0,2 | 0,7 | 0,8 |
| Zsírmentes száraz anyag | 8,1 | 8,7 | 8,9 |
| Zsír | 4,4 | 3,7 | 4,1 |
| Száraz anyag | 12,5 | 12,4 | 13,0 |
| Energia kcal/100 g | 71 | 65 | 69 |
[szerkesztés] Index
| !Tej alkotórész | Anyatej | Tehéntej | Kecsketej |
| Fehérje | 1,0 | 3,30 | 3,60 |
| Tejcukor | 1,0 | 0,68 | 0,65 |
| Ásványi anyag | 1,0 | 3,50 | 4,00 |
| Zsírmentes száraz anyag | 1,0 | 1,07 | 1,10 |
| Zsír | 1,0 | 0,84 | 0,93 |
| Száraz anyag | 1,0 | 0,99 | 1,04 |
| Energia kcal/100 g | 1,0 | 0,92 | 0,97 |
[szerkesztés] Lásd még
- sajt
- kecskesajt
- Túró Rudi
- Anyatej
Based on work by 