鶏卵
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鶏卵（けいらん）は、ニワトリの卵である。主に料理関係においては「玉子」と宛字されることもある。なお、料理で単に「卵」と言う場合は鶏卵の無精卵を指すことが多い。
鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、カルシウムといったミネラルが含まれている。世界的にも動物性の蛋白質の摂取源として一般的な食材である。ヴェジタリアンにも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、中国の精進料理でも使われる例がある。
卵の持つイメージについてや、卵にまつわることわざについては卵の項に詳しい説明があるのでそちらも参照されたい。 また、鶏卵は単細胞でありこの個体1つで1つの細胞である。
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[編集] 構造
鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。
卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。
卵黄はひも状の「カラザ」によって卵の中心に固定されている。卵黄の中心付近には、直径 5 mm 程度の「ラテブラ」と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。
なお、後述の「鶏卵の構造に関する詳細」の項に詳しい解説がある。
[編集] 鶏卵の高付加価値化
上述のように鶏卵は比較的安価な食品であり流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるもの、えさに特殊なものを使用したものなどがある。
日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものであり、殻は白色。過去数十年に渡り、価格が比較的安定していたことから、「物価の優等生」と称されることもある。例えば、1954年（昭和29年）から1988年（昭和63年）までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べた[1]によれば、1955年（昭和30年）の年平均価格は205円、1965年（昭和40年）は191円、1975年（昭和50年:前年のオイルショックにより諸物価が高騰）は304円、1985年（昭和60年）は高値-安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。
[編集] 二黄卵
鶏卵を割った際に、たまに卵黄が二つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵（「におうらん」、俗に言う双子卵）と言い、その殆どは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵される事で出来てしまうが鶏のごく普通な生理現象であり、薬物投与等の人為的方法で作り出されることは無い。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。
後述「鶏卵のサイズ」のとおりスーパーマーケット等にてパック詰で販売される鶏卵は重量で選別されている。このため若鶏しかいない農場から出荷された鶏卵のうち重いものばかりが選ばれると「パックの大半が双子」などということになり、「薬物投与が行なわれているのではないか」という苦情が保健所に寄せられることもあるらしい。
工業製品に例えると「規格外の不良品」になるため、品評会でも確認され次第失格となる。しかし食品として何ら不都合な点は無く、むしろその珍しさ（1羽の鶏が産卵を開始してから廃鶏として淘汰されるまでに二黄卵を産む確率は僅か1～2％といわれている）から縁起物として、農産物の直売や通販などでは付加価値も付く。ただし有精卵であっても、二つの胚が発育スペースを奪い合う形となる事で双方とも発育の途中で死んでしまい、普通なら孵化することはない。
※非常に稀に、卵の中に通常の卵黄一つと、石灰化が不十分な小さな卵が一つが入った、二黄（二重？）卵もある（情報源：探偵ナイトスクープ（ABCテレビ、2006）
[編集] 日本の鶏卵の生産
2002年の統計[2] によれば、国際的にみて日本は中国、アメリカに次いで世界第3位の卵生産量を誇るが、他国では生産量が急増している国もあるのに対して日本の生産量は毎年ほぼ一定である。
日本国内では、農林水産省の統計[3]によれば、1998年から2002年までの全国の鶏卵生産量は毎年およそ250万トンを推移している。これを県別にみると、2002年において10万トン以上が生産されている都道府県は北海道、茨城県、千葉県、愛知県、広島県、鹿児島県である。
[編集] 鶏卵のサイズ（日本）
市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。
- LLサイズ（70g以上76g未満）
- Lサイズ（64g以上70g未満）
- Mサイズ（58g以上64g未満）
- MSサイズ（52g以上58g未満）
- Sサイズ（46g以上52g未満）
- SSサイズ（40g以上46g未満）
[編集] 鶏卵の鮮度
産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。
鶏卵の鮮度は、実用的には、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。
ただし、近年の鶏の品種改良により日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。
[編集] 鶏卵とコレステロール
鶏卵を1日2個以上食べると体によくないと信じている人は多い。その根拠は1913年ロシアの病理学者ニコライ･アニチコワらが、草食動物のウサギに卵を与えたところ、大動脈にコレステロールが沈着して動脈硬化を起こした実験からきている。ウサギによる高コレステロール食品の摂取は自然界においては非常まれであり、無論酵素等も少ないといえる。そのためウサギにコレステロールを投与した場合、そのまま血中コレステロールに反映して濃度が急上昇することがわかった。アニチコワらの実験は草食動物に卵を与える実験であって、雑食動物に対する結果ではないが、人間にもウサギと同様の作用を生じるとの誤解が生まれる原因となった。
この誤解は90年間にも渡って信じられていたために習慣化してしまい、卵は1日1個と信じている人は食品の専門家の中でも多い。実際には人間は肉や魚などからコレステロールを摂取することに適応しており、摂取した量に応じて体内で合成する仕組みを持っているためコレステロール値を一定に保つことができる。
現在は、鶏卵に含まれているレシチンが体内のコレステロールを抑え、動脈硬化、狭心症、脳卒中の予防に役立つと注目されている。さらに、鶏の餌に粉末乾燥した納豆を少量加えることにより卵黄に含まれているコレステロールを抑えた鶏卵が開発されている。
これらの事から、コレステロールによる疾患患者で有っても、薬などでコレステロールのコントロールができる者には高タンパク食品である鶏卵を毎日摂取する様に奨める循環器系医師も多い。
[編集] 鶏卵と料理
鶏卵はその調理的性質によって、広く料理に使用される。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。 日本において一般的に鶏卵を食べるようになったのは江戸時代とする資料が多い。但し、戦国時代には戦場で野生の鶏を捕え、卵を生で食べていたようだ。栄養価から戦病者や病人、産婦によいとされている。
鶏卵を使用した料理の種類は次節のとおり多い。また、ケーキやカステラなどの菓子の原材料、天ぷらやとんかつの衣の材料などに使用される。
[編集] 鶏卵自体の料理
- 溶かずに焼く
- 溶いたものを焼く
- 茹でる
- 炒る
[編集] 鶏卵を使用した料理
- 生卵
- とじる
- 焼いたもので包む
- オムライス - オムカレー - オムハヤシ - オムそば
- 原材料に鶏卵を多く含むもの
- その他
[編集] 鶏卵を使用した飲料
- ミルクセーキ - オロナミンセーキ
- オレンジセーキ（蛋蜜汁） - 台湾の卵を混ぜたオレンジジュース
- 卵酒
[編集] 生食
卵を生で食べる際は、サルモネラ菌による食中毒を避ける為にも出来るだけ新鮮なものを選ぶのが賢明である（加熱する場合、例え菌に汚染されていたとしてもほぼ死滅する為問題は無い）。アメリカなどではわざわざ生食用として別に卵が売られているくらいである（それでも食中りしない保証は一切無い）。日本でも全農のQCたまご は、鶏や製品のサンプリングでサルモネラ検査を実施しているが、菌陰性とまでは謳っていない。
生卵を日常多く食べる国は日本くらいのものであり、外国ではゲテモノ食い扱いどころか法律で生卵を食べる事を禁じているケースもあり、かなり特異な食文化であると言える。また精力をつける為に、と生卵を丸呑みする場合もあるがこれは実際には効果が無いばかりか消化が悪く逆効果となってしまうので注意が必要である。
日本の統治を受けていた期間が長い台湾では、月見うどんやすき焼き等を食べる際に生卵を使うほか、かき氷のトッピングに生の卵黄を乗せる例もある。同様に日本の統治を受けていた韓国でも生卵に対する抵抗は少ない。
[編集] 鶏卵の食用以外の利用
[編集] 医薬品
鶏卵は食用以外に医薬品の製造にも利用される。 インフルエンザワクチンはワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する。 総合感冒薬や鼻炎薬などに配合される消炎酵素剤の塩化リゾチームは卵のたんぱく質を原料につくられる。このため卵アレルギーがある人は注意が必要で医師・薬剤師等に相談する。
[編集] 卵殻の利用
鶏卵の卵殻は主に炭酸カルシウムからなる。この卵殻を粉砕して得られる粉末は多孔質となっており、鉱物由来のものに比べ食品用途における消化・吸収性が良好である。また、生物由来の素材であることから安全性も高く、資源枯渇の可能性も低い。
鶏卵の殻の利用方法としては、肥料として盆栽の鉢に添えたりすることもある。工業製品としては土壌改良剤のほか、チョーク（白墨）の材料となる。また食品・医薬品の分野では、麺類に歯ごたえを与えたり、カルシウム強化用としてスナック菓子などの原料とされる。
卵殻と炭酸カルシウム、酸化チタン、牛乳をミキサーで混ぜ、オーブンなどで焼き固めると象牙の代用品ができる。
昭和初期に着色した卵殻による絵画制作の技法である卵殻モザイクが、現山梨大学（山梨男子師範学校）の教諭、矢崎好幸により草案されている。
[編集] 卵油
黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセル化し健康食品として市販されているが、個人でも作り方などが書籍等で紹介されている。
[編集] 風習と遊び
鶏卵は基本的には食材であり、食材を遊びに用いる事は一般にはマナーが悪い事であるとされる。しかし、鶏卵を使った遊びや競技、風習などは世界中に多く存在する。
- イースター・エッグ
- 紅蛋（ホンタン）
- 中国では、子供が生まれた時のお祝いの印として、子の親から知り合いに、食紅で赤く染めたゆで卵を配る風習がある。
- 鶏卵の遠投
- 鶏卵の落下
- スプーンレース
- 願掛け
- 顔面に投げつける
[編集] 鶏卵の構造に関する詳細
[編集] 卵殻部
卵の最外層を覆う、主に無機質から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400μm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から細かく、
- クチクラ層
- 厚さ10μm程度の、主に蛋白質から成る脆弱な層。簡単な洗浄や摩擦で失われる。
- 卵殻
- スポンジ基質
- 有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムやリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。
- 乳頭突起
- 卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。
- スポンジ基質
- 卵殻膜
- 厚さ70μm程度の、脂質や糖質を若干含む、主に蛋白質からなる格子状に組まれた繊維により構成される。卵殻膜はさらに50μm厚の6層から成る外層（外卵殻膜と呼ぶ）と、20μm厚の3層から成る内層（内卵殻膜と呼ぶ）に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。
- 気孔
の構造に分けられる。
[編集] 卵白部
卵白部は、以下の部分からなる。
- 卵白
- ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つ蛋白質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。
- 外水様卵白と内水様卵白
- 卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の1/4程度を構成する
- 濃厚卵白
- 比較的粘性の高い卵白。卵白全体の1/2を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。
- カラザ層
- 卵黄膜の外面を覆う、蛋白質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続している。
- カラザ
- 卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚蛋白質と一体化している。
これらの構造により、卵黄を、抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っている。
[編集] 卵黄部
胚の成長における栄養供給を目的とした濃厚な部分。以下の部分に分かれる。
- 卵黄膜
- 厚さ15μmからなる層で、基本的に水分などを通さない不透膜。
- 外層
- 厚さ3.0～8.5μmの、格子状の繊維が多数積層した層。
- 連続層
- 厚さ0.05～0.5μm顆粒状の蛋白質が並ぶ、外層と内層の間に位置する層。
- 内層
- 網目状の繊維から成る層。外層に比べ繊維が20～60倍太い。
- パンデル核と胚盤
- 実際に雛として成長してゆく中心の部分。パンデル核の中心に胚盤が位置する。
- 卵黄
- 50%の水分と、30%の脂質、17%の蛋白質からなる。脂質と蛋白質の複合体であるリポ蛋白質が多い。胚盤成長時の栄養供給源となる。卵黄はラテブラを中心に淡色卵白と濃色卵白が交互に層を成している。
- ラテブラ（白色卵白）
- 卵黄中心部にある直径5mm程度の淡色の卵黄からなる
- 黄色卵黄
- 淡色卵黄
- 濃色卵黄
- ラテブラの首
- ラテブラからパンデル核へと伸びる淡色卵白からなる連結構造。
卵黄部分には抗菌性成分を含まない。先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化により卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染にさらされるようになり、急速に腐敗するようになる。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- たまご博物館 非常に詳しい鶏卵の解説サイト
