Mononatriumglutamaat

Mononatriumglutamaat
Chemische formule en molecuulmodel
{{{Afb2}}} {{{Afb2Omschr}}}
{{{Afb3}}} {{{Afb3Omschr}}}
{{{Afb4}}} {{{Afb4Omschr}}}
Algemeen
Molecuulformule	NaC5NO4H8
Smiles	{{{Smiles}}}
IUPAC	{{{IUPAC}}}
Andere namen	Ve-tsin
CAS-nummer	6106-04-3
EINECS-nummer	{{{EINECS}}}
EG-nummer	{{{EG}}}
VN-nummer	{{{VN}}}
Beschrijving	{{{Beschrijving}}}
Vergelijkbaar met	{{{Vergelijkbaar}}}
{{{AfbWaarsch}}} {{{TekstWaarsch}}}
Carcinogeen	{{{Carcinogeen}}}
Hygroscopisch	{{{Hygroscopisch}}}
Risico (R) en veiligheid (S)	R-zinnen: {{{Rzinnen}}} S-zinnen: {{{Szinnen}}}
Omgang	{{{Omgang}}}
Opslag	{{{Opslag}}}
ADR-klasse	{{{ADR}}}
MAC-waarde	{{{MAC}}}
LD50 (ratten)	{{{LethaalRat}}} mg/kg
LD50 (konijnen)	{{{LethaalKonijn}}} mg/kg
MSDS-fiches	{{{MSDS}}}
Fysische eigenschappen
Aggregatietoestand	vast
Kleur	{{{Kleur}}}
Dichtheid	{{{Dichtheid}}} g/cm³
Molmassa	{{{Molgewicht}}} g/mol
Smeltpunt	232 °C
Kookpunt	{{{Kookpunt}}} °C
Vlampunt	{{{Vlampunt}}} °C
Zelfontbrandingstemperatuur	{{{Zelfontbranding}}} °C
Dampdruk	{{{Dampdruk}}} Pa
Oplosbaarheid in water	{{{Oplosbaarheid}}} g/L
Goed oplosbaar in	{{{GoedOplIn}}}
Slecht oplosbaar in	{{{SlechtOplIn}}}
Onoplosbaar in	{{{OnoplIn}}}
Dipoolmoment	{{{Dipoolmoment}}} D
Viscositeit	{{{Viscositeit}}} Pa·S
Kristalstructuur	{{{Kristalstructuur}}}
ΔfGog	{{{fG0g}}} kJ/mol
ΔfGol	{{{fG0l}}} kJ/mol
ΔfGos	{{{fG0s}}} kJ/mol
ΔfHog	{{{fH0g}}} kJ/mol
ΔfHol	{{{fH0l}}} kJ/mol
ΔfHos	{{{fH0s}}} kJ/mol
Sog, 1 bar	{{{S0g}}} J/mol·K
Sol, 1 bar	{{{S0l}}} J/mol·K
Sos	{{{S0s}}} J/mol·K
Cop,m	{{{Cpm0}}} J/mol·K
Evenwichtsconstanten	{{{Evenwicht}}}
Klassieke analyse
Spectra	{{{Spectra}}}
Waar mogelijk zijn SI-eenheden gebruikt. Tenzij anders vermeld zijn standaard omstandigheden gebruikt (298,15K of 25°C, 1 bar)

Mononatriumglutamaat (afgekort tot MSG, naar het Engelse Monosodium glutamate en met aminozuurcode Glu) in de keuken ook ve-tsin genoemd, is een smaakversterker die toegepast wordt in vele hartige voedingsmiddelen. Het is een toegestaan additief en heeft E-nummer 621. Vergelijkbare stoffen zijn E620-E627. De stof mag als additief onbeperkt gebruikt worden. Ook de Amerikaanse Food and Drug Administration beschouwt het als een veilige stof, maar dat is niet onomstreden.

Inhoud 1 Toepassingen en smaak 2 Eigenschappen 3 Voedselintolerantie 4 Commercialisatie 5 Alternatieve namen 6 Zie ook 7 Externe link

[bewerk] Toepassingen en smaak

Natriumglutamaat is een hoofdbestanddeel van het Chinese keukenkruid Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid.

MSG komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas.

MSG wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, etcetera. Meestal bedraagt de concentratie MSG 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

De smaak van de stof is zo typerend dat deze wordt aangeduid als vijfde smaak: umami. (De andere primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)

[bewerk] Eigenschappen

MSG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio. In zuivere vorm ziet MSG eruit als een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium en glutamaat-ionen. Het grootste onderdeel van het MSG-molecuul is het aminozuur glutamaat. Het is een bouwstof van eiwitten. Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde smaak, en noemde het "Umami". Glutamaat wordt ook als monomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter. Hierbij heeft het een excitatoire (stimulerende) werking op de post-synaptische neuronen (zenuwcellen). Er zijn drie soorten receptoren voor glutamaat, waaronder de NMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), welke voornamelijk aanwezig is in de hippocampus.

[bewerk] Voedselintolerantie

Van de stof werd in het verleden verondersteld, dat het het chinees-restaurantsyndroom, ook wel Dr. Wong-syndroom, naar de naam van de ontdekker ervan, kan veroorzaken. Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft dit weerlegd ^[1].. Het zou uitmaken, of de stof natuurlijk - uit zeewier of door natuurlijke fermentatie - ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid, wat wetenschappelijk gezien niet mogelijk is. Het gaat hier om klachten als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten.

Op de lijst met E-nummers is in elk geval MSG aangeduid als een stof die mogelijk overgevoeligheid veroorzaakt. Opvallend is, dat er wettelijk geen maximum is gesteld aan de te gebruiken hoeveelheden van de stof. Reacties zouden kunnen zijn: migraine, misselijkheid, hartkloppingen, kramp of spierpijn in de nek, aangezichtspijn, roodheid (erytheem), duizeligheid, buikpijn, pijn in de borst, spierslapte in de bovenarmen en algehele zwakte. Ondanks zeer uitgebreid wetenschappelijk onderzoek gedurende de afgelopen 20-25 jaar is er echter nog geen bewijs gevonden dat de stof daadwerkelijk deze verschijnselen kan veroorzaken.

Sommigen veronderstellen, dat de stof kan werken als een trigger bij de totstandkoming van bepaalde ziekten. Er is geen wetenschappelijk onderzoek dat deze hypothese ondersteunt. De vermelding van de aanwezigheid van MSG in het voedsel is verplicht. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel, dat bijvoorbeeld in restaurants wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die producten waar het in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.

[bewerk] Commercialisatie

Het bedrijf Ajinomoto (味の素) werd opgericht om MSG in Japan op de markt te brengen; het woord 'Ajinomoto' betekent "essentie van smaak".

[bewerk] Alternatieve namen

In het Chinees is het bekend als wèijīng, volgens de oude transscriptiemethode als ve tsin geschreven.

In Korea wordt het mi-won genoemd.

In Japan is een alternatieve, generieke naam voor de stof (omdat Ajinomoto een geristreerd handelsmerk is) gurutamin san'natoriumu (グルタミン酸ナトリウム) letterlijk "glutamine zuur sodium" of "zout van glutamic zuur".

In de Filipijnen is het bekend onder de naam vetsin.

[bewerk] Zie ook

• Glutamine

[bewerk] Externe link

• Meer over MSG

Referenties:

↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. 2000. J Nutr 130:1058S-1062S. PMID 10736382 gratis volledige artikel

Aminozuren:
Alanine Arginine Asparagine Asparaginezuur (Asp) Cysteïne Gamma-aminoboterzuur (GABA) Glutamine Glutaminezuur (Glu) Glycine (Gly) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Fenylalanine Proline Serine Taurine Threonine Tryptofaan Tyrosine Valine