Carne de res

Un asado de costilla crudo

La carne vacuna es la nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente los nacionales de ganado (vacas). La carne es uno de los principales carnes utilizados en el cocina de Australia, Europa y las Américas, y también es importante en África , Asia oriental y El Sudeste De Asia. En el Oriente Medio , cordero es generalmente preferible a la carne vacuna. Beef normalmente no se come por la Población hindú en la India, ya que no está permitido por razones religiosas. También se desalienta entre algunos budistas .

Carne de res carne de músculo se puede cortar en filetes, estofados o costillas cortas, o puede ser tierra / picada. La sangre se utiliza en algunas variedades de morcilla. Otras piezas que se consumen son la carne cola, lengua, callos de la estómago, diversos glándulas, particularmente la páncreas y timo que se refiere a como mollejas, el corazón , el cerebro (aunque prohibido donde hay un peligro de La encefalopatía espongiforme bovina, EEB), la el hígado, los riñones , la licitación testículos del toro (conocido en los EE.UU. como "papas de la pantorrilla", "ostras de la pradera", o " Criadillas "), intestinos, y el ubre. Huesos de res se utilizan para hacer caldo.

Los mejores cortes se obtienen generalmente de la dirigir; la novilla tiende a ser mantenido por cría. Los animales más viejos se utilizan para la carne vacuna cuando están más allá de su Primer reproductiva. La carne de vacas y toros de más edad suele ser más difícil, por lo que se utiliza con frecuencia para carne picada ( UK) / carne de res molida ( EE.UU. ). El ganado criado para carne puede ser permitido vagar libremente en pastizales, o pueden ser confinados en alguna etapa de plumas como parte de una gran operación de alimentación llamado corral de engorde, donde son generalmente alimentados con grano .

El Estados Unidos , Brasil , Japón y las República Popular de China son cuatro mayores consumidores mundiales de carne vacuna. Mayores exportadores mundiales de carne vacuna son Australia , Brasil , Argentina y Canadá . La producción de carne también es importante para las economías de Uruguay , Nicaragua , Rusia y México .

Historia

La carne de bovinos ha sido comido por los cazadores de la prehistoria, algunos de los más antiguo conocido pinturas rupestres como las de Lascaux espectáculo Uro en escenas de caza. La domesticación del ganado se produjo alrededor de 8000 aC, proporcionando fácil acceso a la carne de vacuno, la leche y cuero. Más el ganado se originaron en el Mundo Antiguo con la excepción de los bisontes híbridos. Los ejemplos incluyen el Wagyu de Japón , Ankole-Watusi de Egipto , y cuernos largos Cebú del subcontinente indio. El ganado se utilizan ampliamente para la carne a través de la Viejo Mundo. Algunas razas fueron criados específicamente para aumentar la producción de carne o mejorar la textura como el Murray Grey, Angus o Wagyu, etc.

Etimología

Después de la conquista normanda , los nobles que gobernaban Inglaterra utilizan naturalmente palabras en francés para referirse a las carnes que se sirven, por lo que el cu animal llamado (vaca) por los campesinos -quienes anglosajones, al parecer, rara vez tienen que comer una sola era llamado boeuf (vaca) por los nobles franceses -quienes no se ocupan a menudo con el animal, cuando vivo que se servía a ellos para la cena. Este es un ejemplo de la dicotomía Inglés común entre las palabras para los animales (con gran parte Orígenes germánicos) y su carne (con Orígenes románicos), que también se encuentran en tal Inglés pares de palabras porcina / cerdo y oveja / cordero.

Los cortes de carne de res

Beef primero se divide en cortes primarios. Estas son las secciones básicas de la que se cortan los filetes y otras subdivisiones. Desde las patas del animal y los músculos del cuello hacen la mayor parte del trabajo, que son los más difíciles; la carne se vuelve más tierna como la distancia de los aumentos "de pezuñas y cuernos". Diferentes países tienen diferentes cortes y nombres.

Vea la sección de enlaces externos abajo para enlaces a más tablas de corte de ternera y diagramas.

Cortes primarios de América

Americanos cortes de carne.

La siguiente es una lista de los cortes primarios de América, ordenados de adelante hacia atrás, luego de arriba a abajo. El lomo corto y el solomillo a veces se consideran como una sección.

La mitad superior

• Chuck - una de las fuentes más comunes para hamburguesas.
• Costilla - costillas, filete de costilla.
• Lomo corto - desde la cual filetes porterhouse se cortan.
• Solomillo - menos tierna que lomo corto, pero más sabroso.
  • Solomillo - el más tierno, de la que filet mignon se sirve.
  • Top solomillo
• Ronda - corte magro, moderadamente resistente. La falta de grasa y marmoleado no permite filete redondo para ablandar rápidamente.

Mitad inferior

• Pecho - a menudo asociado con pechuga de carne de barbacoa.
• Vástago - utilizado principalmente para guisos y sopas; no se sirve generalmente ninguna otra manera debido a que es el más duro de los recortes.
• Placa - produce tipos de carne, como el bistec de falda [fajitas] y carne para perchas. Es típicamente una y carne grasa barato, resistente.
• Flanco - Long y plana, la aplicación más conocida de la arrachera es Asar Londres. Una de las carnes más asequibles en el mercado, que es sustancialmente más resistente que los filetes de lomo y las costillas, por lo tanto, muchas recetas flancos utilizan adobos o métodos de cocción húmedos como estofado.

Prime Cuts británicos

British cortes de carne.

• Cuello y terrón
• Chuck & Blade
• Costilla
• Lomo de plata
• Grupa
• Pejerrey
• Lado superior
• Costilla gruesa
• Costilla fina
• Falda
• Espinilla
• Flanco
• Flanco grueso
• Pierna

Las designaciones especiales de carne

Filete de lomo de carne de vaca en la cacerola de la parrilla, cocinado a medio raro

• Certificado Carne Angus Certificada Angus Beef (CAB) es un programa de carne de vacuno de marca basada en la especificación, que fue fundada en 1978 por los productores de ganado Angus con el fin de aumentar la demanda de su raza de ganado, mediante la promoción de la impresión de que tiene ganado Angus consistente y de alta carne de res -calidad con sabor superior. La marca es propiedad de la Asociación Americana de Angus y sus 35.000 miembros ranchero. Los términos "de Carne Angus" o "carne de vaca Angus Negro" están sueltos y comúnmente mal uso y / o confundirse con CAB; esto es especialmente común en la industria de servicios de alimentos. La marca o nombre Certified Angus Beef no se puede utilizar legalmente por una entidad que no tiene licencia para hacerlo. Sin embargo carne Negro Simmental también puede ser incluido en el programa de certificación de carne Angus.
• Certificado Carne Hereford es la carne de vacuno certificada para haber venido de Ganado Hereford.
• Hierba carne de vacuno alimentado se ha planteado principalmente en el forraje en lugar de en una feedlot.
• Carne de res Kobe: Ganado de la Raza Wagyu elevada y engordados en las colinas Kobe, Prefectura de Hyogo, Japón . Durante el período de engorde, el ganado es (utilizando fuentes de alta energía, incluyendo avance manual de la cerveza y el puré de cerveza) y de la ternura y de alto contenido de grasa masajes a mano.
• Carne de res Halal (y otros alimentos) ha sido certificado de haber sido procesado en una forma prescrita de conformidad con musulmanes leyes dietéticas.
• Carne de res Kosher (y otros alimentos) ha sido certificado de haber sido procesado en una forma prescrita de conformidad con judías leyes dietéticas.
• Carne orgánica se produce sin hormonas , pesticidas u otros productos químicos, aunque los requisitos para el etiquetado algo "orgánico" varían ampliamente.
• La Unión Europea reconoce la siguiente Denominación de Origen marcas de carne

España - Carne de Ávila, Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanca, Carne de Vacuno del País o Euskal Okela

Francia - Taureau de Camargue, Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf du Maine

Portugal - CARNALENTEJANA, Carne rouquesa, Carne Barrosã, Carne Cachena da Peneda, Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso, Carne dos Açores, Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Carne Mertolenga, Carne Mirandesa

Reino Unido - Orkney Beef, Scotch Beef, galés Beef

Grados de carne USDA

Las canales inspeccionadas etiquetados por el USDA

En los Estados Unidos, la USDA opera un programa de clasificación de res voluntaria. El procesador de carne paga por una carne entrenado grado USDA al grado cadáveres enteros en el matadero. Los usuarios están obligados a cumplir con Servicio de Inocuidad e Inspección ( FSIS) procedimientos de etiquetado grado. La designación oficial de grado USDA puede aparecer en una o cualquier combinación de las siguientes maneras: marcas de contenedores, bolsas individuales, de la marca legible rodillo que aparece en la carne en sí, o por un sello escudo USDA que incorpora la calidad y / o el rendimiento de grado.

Hay ocho grados de calidad de carne. Las calificaciones se basan en dos criterios principales: el grado de marmoleo ( grasa intramuscular) en el sector de la carne, y la edad del animal antes de la masacre. Algunos científicos de la carne se oponen al actual esquema de clasificación del USDA, ya que no toma en cuenta la ternura. Sistemas de clasificación de carne mayoría de los otros países reflejan el modelo estadounidense. La mayoría de carne de vacuno puestas a la venta en supermercados se califica elección o selección. Carne de primera se vende a hoteles y restaurantes de lujo. Carne de vaca que lo clasificaría como estándar o más delgado casi nunca se ofreció para su calificación.

• EEUU Prime - Alta calidad y la grasa intramuscular, oferta limitada. Actualmente, sólo el dos por ciento de los recortes que se venden son USDA certificado Prime.
• US Choice - Alta calidad, ampliamente disponibles en la industria de servicios de alimentos y los mercados minoristas.
• Estados Unidos Select (antes "bueno") - grado más magros comúnmente vendido, calidad aceptable, pero menos jugosa y tierna.
• US Standard - Baja calidad pero económico, marmoleado que carece.
• US Commercial - Baja calidad, sensibilidad falta, producido a partir de animales de mayor edad.
• Utilidad de EE.UU.
• EEUU Cortador
• EEUU Canner

Utilidad, Cutter y Canner grado rara vez se utilizan en operaciones de servicio de alimentos y principalmente obtenidos por los elaboradores y envasadores.

Tradicionalmente, la carne vendida en restaurantes especializados y supermercados se ha anunciado por su clasificación USDA; Sin embargo, muchos restaurantes y minoristas han comenzado recientemente la carne de vacuno de publicidad en la fuerza de nombres de marca y la reputación de una raza específica de ganado, tales como angus negro.

Cocinar y preparar la carne de vacuno

El método de la carne de vacuno de cocción está determinada en gran medida por el corte de carne para ser cocinados. Por ejemplo, tierno (y generalmente más caros) cortes de carne de beneficio rápido, cocción de alta temperatura mientras que los cortes difíciles se benefician de un método de cocción más lenta y más largo.

Cocinar con calor seco

Carne asada

Cortes tiernos de carne de lomo y costilla se cocinan mejor a través de los métodos de cocción en seco, como la parrilla con carbón, asar, asar y saltear

• La parrilla es cocinar la carne por encima o debajo de una fuente de calor radiante alta, generalmente por encima de 650 ° F (343 ° C). Esto conduce a un tostado de la superficie de la carne de vacuno, lo que crea una corteza sabrosa. En los EE.UU., Australia, Canadá y el Reino Unido la parrilla, sobre todo al carbón, que a veces se conoce como "barbacoa", a menudo abreviado como "barbacoa".

• Asar a la parrilla es similar a asar a la parrilla, pero específicamente con la fuente de calor por encima de la carne.

• El tostado es una forma particularmente británica de cocinar carne en una caliente horno, produciendo carne asada. El líquido no se suele añadir; la carne puede ser bañado por la grasa en la parte superior, o por spooning grasa caliente de la sartén del horno en la parte superior. La salsa se puede hacer de los jugos de cocción, después quitando el exceso de grasa.

• Stirfrying es una manera china y oriental de la cocina. Aceite de cocina con aromas como el ajo, el jengibre y las cebollas se ponen en una muy caliente wok. Luego se añaden trozos de carne, seguido de los ingredientes que se cocinan más rápido: vegetales mixtos, etc. El plato está listo cuando los ingredientes son "sólo cocinan '.

La temperatura interna

Parrilla o carne asada se puede cocinar en diversos grados, desde muy raro bien hecho. El grado de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con una termómetro de carne.

Cocinar con calor húmedo

Cortes más resistentes de la carne de vacuno de la ronda, pecho, costado, placa, el codillo, la espinilla, pierna, y el mandril se cocinan mejor por métodos de cocción de calor húmedo, como estofado, olla tostado, y guisar. Algunos de los cortes más resistentes se pueden preparar con calor seco si son primero ablandados con un adobo, o cocido durante un largo tiempo a una temperatura baja.

• Guisando está cociendo la carne, entero o cortado en trozos pequeños, en un líquido a base de agua con aromas.

• Estofar es cocinar carnes, en un recipiente con tapa, con pequeñas cantidades de líquidos (por lo general con experiencia o aromatizados). A diferencia de guisado, estofado de carne no está sumergido completamente en el líquido.

La carne normalmente se ha cocido en agua, que está justo cocer a fuego lento; temperaturas más altas hacen carne más dura. Desde el control termostático de la temperatura llegó a estar disponible, la cocción a temperaturas muy por debajo de la ebullición, 65 ° C (149 ° F) a 90 ° C (194 ° F), durante períodos prolongados se ha hecho posible; esto es sólo lo suficientemente caliente para disolver el tejido conectivo y matar a las bacterias , con endurecimiento mínimo.

Res cruda

Carne en rodajas.

Steak tartare es una Plato francés hecho con finamente picada o carne cruda de tierra (a menudo de res). A menudo se sirve con cebolla, alcaparras, condimentos como pimienta fresca suelo y la salsa inglesa, y el huevo a veces cruda. Kibbeh nayyeh es un parecido -medio oriente plato. Y, en Etiopía , un plato de carne cruda de tierra llamado Kitfo se come.

Carpaccio de ternera es una fina loncha de carne cruda aliñada con aceite de oliva, jugo de limón y condimentos. A menudo, la carne de vacuno está parcialmente congelado antes de cortar para permitir rodajas muy finas para ser cortados.

Yukhoe es una variedad de azada, platos crudos en Cocina coreana que por lo general se hace de carne molida cruda condimentada con diversas especias o salsas. La parte la carne utilizada para Yukhoe esté tierno filete de cadera. Para el aderezo, salsa de soja, azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolla verde y el ajo molido, semillas de sésamo, pimienta negro y el jugo de bae ( Pera coreana) se utilizan. La yema de un huevo crudo está rematado en su mayoría en el sector de la carne.

Carne de res curada o ahumada

Bresaola es un aire seca de res salada que ha sido envejecido unos 2-3 meses hasta que se vuelve dura y un color rojo oscuro, casi púrpura. Es delgado, tiene un olor a humedad es dulce y tierna. Se originó en Valtellina, un valle en el Alpes del norte de Italia 's Región de Lombardía. Bündnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza .

Pastrami se hace a menudo de carne de res, la carne cruda es salado, y luego parcialmente seca y sazonada con varias hierbas y especias y ahumado.

Corned beef es un corte de carne curada o en escabeche en un avezado salmuera. El "maíz" en "corned beef" se refiere al "maíz" o granos de sales gruesas utilizadas para curarla. El término "corned beef" puede denotar diferentes estilos de salmuera-curado carne de vaca, dependiendo de la región. Algunos, como el estilo americano de carne en conserva, son altamente experimentado y, a menudo considerado tarifa delicatessen.

Las prohibiciones religiosas

Se cría ganado bovino se considera sagrado en el hinduismo , y por lo tanto la carne vacuna no se consume generalmente por los hindúes. Comer carne de res entre los hindúes no se considera un tabú en algunas partes de la India como Kerala , y Coorg. Algunos historiadores, sobre todo Dr DN Jha, han argumentado que el comer carne de vaca nunca fue prohibido en las sociedades hindúes empiezan por sociedades védicos Rig temprana; la prohibición se introdujo más tarde por varios motivos sociopolíticos.

Nutrición y salud

La carne es rica en zinc , especialmente sus partes de la caña y del mandril.

Las preocupaciones de salud

Un estudio publicado en 2007 por el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer informó "fuerte evidencia de que las carnes rojas y procesadas carnes son causas de cáncer de intestino "y recomienda que la gente come menos de 500 gramos (18 oz) de cocinado semanal carne roja, y tan poco procesan carne como sea posible. El informe también recomienda que el consumo promedio en las poblaciones no debe superar los 300 gramos (11 onzas) por semana, afirmando que este objetivo "se corresponde con el nivel de consumo de carne roja a la que el riesgo de cáncer colorrectal se puede ver claramente a subir ".

La Escuela de Salud Pública de Harvard recomienda que los consumidores comer carne roja con moderación, ya que tiene altos niveles de indeseable grasas saturadas.

"Enfermedad de las vacas locas"

En 1984, el uso de carne y hueso en la alimentación del ganado resultó en primer brote mundial de La encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido . Comer carne de ganado con EEB parece haber causado una variante de La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob ( vECJ) en unos 131 casos (2.003 de datos junio) en el Reino Unido y unos pocos en Francia . EEB es una enfermedad que el ganado puede contraen cuando son alimentados los animales infectados (especialmente el cerebro y la médula espinal). La percepción de la carne de vacuno como potencialmente letal dañado la industria de la carne del Reino Unido. Los intentos de acabar con la EEB en el Reino Unido por una campaña masacre y quema dañan aún más la industria de la carne.

Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:

• En mayo de 2003, después de una vaca con EEB fue descubierto en Alberta, Canadá , la frontera estadounidense fue cerrado a vivir ganado canadiense En mayo de 2003 volvió a abrir a principios de 2005.

• Muchos países dejaron de importar carne de vacuno de Estados Unidos. El 27 de julio de Japón 2006 autorizó la importación de nuevo.