Carne

Las variedades de carne

La carne es de animales carne que se come como alimento . Los seres humanos son omnívoro, y tienen cazado y matado animales para la carne desde tiempos prehistóricos. Pero el advenimiento de la civilización permitió la domesticación de animales como ovejas , cerdos y ganado , y su uso en la producción de carne a escala industrial.

La carne se compone principalmente de agua y proteína , y por lo general se come junto con otros alimentos. Es comestible en bruto, pero normalmente se consumen cocidos y sazonado en una variedad de maneras. En bruto, lo hará echar a perder en cuestión de horas o días.

El consumo de carne varía en todo el mundo, según las preferencias culturales o religiosas. Los vegetarianos optan por no comer carne debido a consideraciones éticas, ambientales, religiosos o de salud que se asocian con la producción y el consumo de carne.

Definiciones

Muy a menudo, "carne" se refiere a músculo esquelético y asociado grasa y otros tejidos, pero también pueden describir otros tejidos comestibles tales como despojos. Por el contrario, "la carne" a veces también se utiliza en un sentido más restrictivo - la carne de mamíferos especies (cerdos, vacas, corderos, etc.) levantó y se preparó para el consumo humano, con exclusión de pescado y otros productos del mar, las aves de corral y otros animales.

Etimología

La carne palabra viene del Inglés Antiguo palabra mete, que se refiere a la alimentación en general. El término está relacionado con locas en Danesa, estera en Sueco y Noruega, y matur en Islandia y Islas Feroe, que también significa "alimento". La palabra "mete" también existe en Frisian viejo (y en menor medida, moderno Frisia Occidental), que indica alimento importante, diferenciándolo de "swiets" (dulces) y "dierfied" (alimentación).

Historia

Paleontological evidencia sugiere que la carne constituye una proporción sustancial de la dieta de incluso los primeros seres humanos. Temprano cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de grandes animales como el bisonte y ciervos.

La domesticación de los animales, de los cuales tenemos pruebas que se remonta al final de la último período glacial (c. 10.000 años BP), permitió la elaboración sistemática de la carne y la la cría de animales con el fin de mejorar la producción de carne. Los animales que son ahora las principales fuentes de carne fueron domesticados en conjunto con el desarrollo de las primeras civilizaciones:

• Ovejas , originario de Asia occidental, fueron domesticados con la ayuda de perros antes de la creación de asentado la agricultura , probablemente ya en el milenio VIII antes de Cristo. Varias razas de ovejas se establecieron en la antigua Mesopotamia y Egipto por 3500-3000 aC. Actualmente, más de 200 existen razas ovinas.

• Ganado fueron domesticados en Mesopotamia después de la agricultura sedentaria se estableció alrededor de 5000 aC, y varias razas fueron establecidos por 2.500 antes de Cristo. Ganado domesticado modernos caen en los grupos Bos taurus (ganado europeo) y Bos indicus (cebú), ambos descendientes de la extinta uros. La cría de ganado vacuno, ganado optimizados para la producción de carne en comparación con los animales más adecuados para proyectos o lácteos propósitos, comenzaron a mediados del siglo 18.

• Los cerdos domésticos, los cuales son descendientes de jabalíes son conocidos, que han existido alrededor de 2500 aC en la actual Hungría y en Troy; cerámica antes de Jericó y Egipto representa a los cerdos salvajes. Salchichas de cerdo y jamones fueron de gran importancia comercial en La época grecorromana. Los cerdos siguen siendo criados intensivamente a medida que se optimizan para producir carne más adecuado para productos específicos a base de carne.

Otros animales son, o han sido criados o cazados por su carne. El tipo de carne que se consume varía mucho en las diferentes culturas, cambia con el tiempo, y depende de diferentes factores tales como la disponibilidad de los animales y las tradiciones. La cantidad y el tipo de carne que se consume también depende de los ingresos, un país a otro y dentro de un país determinado.

• Los caballos se comen comúnmente en países como Francia Italia, Alemania o Japón . Caballos (y otros grandes mamíferos como renos) fueron cazados durante el paleolítico en Europa occidental.
• Los perros se consumen en China, , Vietnam y Corea del Sur . Los perros también son ocasionalmente comen en los Arctic regiones. Históricamente, la carne de perro ha sido consumida en varias partes del mundo, tales como Hawaii, Japón, Suiza y México .
• Los gatos son consumidos en China meridional y Perú .
• Los conejillos de indias son criados por su carne en el Andes .
• Las ballenas y los delfines son cazados, en parte por su carne, por las comunidades aborígenes en Japón, Alaska, Siberia, Canadá, por la Islas Feroe , Groenlandia , Islandia , San Vicente y las Granadinas , y por dos pequeñas comunidades en Indonesia .

La agricultura moderna emplea una serie de técnicas, tales como las pruebas de progenie, para hacer los animales evolucionan rápidamente hacia tener las cualidades deseadas por los productores de carne. Por ejemplo, a raíz de los problemas de salud muy publicitados asociados con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de Reino Unido carne de res, cerdo y cordero cayeron 20-26 por ciento a 8.4 por ciento en unas pocas décadas, tanto por la cría selectiva para la flaqueza y métodos de cambiar carnicería. Métodos de la ingeniería genética para mejorar las cualidades de producción de carne de animales se están convirtiendo también disponibles.

A pesar de que es una industria muy antigua, la producción de carne sigue siendo fuertemente determinado por los rápidos demandas de los clientes. La tendencia hacia la venta de carne en cortes envasados previamente se ha incrementado la demanda de las grandes razas de ganado, que se adapten mejor a la producción de dichos cortes. Incluso más animales no explotadas anteriormente por su carne están siendo cultivadas, especialmente las especies más ágiles y móviles, cuyos músculos tienden a desarrollar mejores que las de ganado vacuno, ovino o porcino. Los ejemplos incluyen los diversos antílopes especies, la cebra , el búfalo de agua y de camellos , así como los no-mamíferos, como el cocodrilo , emu y avestruz . Otra tendencia importante en la producción de carne contemporánea es la agricultura ecológica que, si bien siempre y cuando no beneficio organoléptica de la carne así producida, se encuentra con una creciente demanda de carne orgánica.

Crecimiento y desarrollo de animales de carne

La ciencia agrícola ha identificado varios factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de la carne en animales.

Genética

Varios rasgos económicamente importantes en animales de carne son heredables en algún grado (véase la tabla a la derecha) y por lo tanto se pueden seleccionar por la cría. En el ganado vacuno, ciertas características de crecimiento son controlados por genes recesivos que hasta el momento no han sido controlados, la cría de complicación. Uno de tales rasgo es enanismo; otro es el doppelender o " doble condición musculatura ", lo que hace hipertrofia muscular y por lo tanto aumenta el valor comercial del animal. El análisis genético continúa para revelar los mecanismos genéticos que controlan numerosos aspectos de la sistema endocrino y, a través de él, el crecimiento y la calidad de la carne.

Técnicas de ingeniería genética pueden reducir significativamente los programas de mejoramiento, ya que permiten la identificación y aislamiento de genes que codifican para los rasgos deseados, y para la reincorporación de estos genes en el animal genoma. Para habilitar esta manipulación, la investigación está en curso (a partir de 2006) a mapear el genoma completo de ovejas, vacas y cerdos. Algunas investigaciones ya ha visto la aplicación comercial. Por ejemplo, una recombinante bacteria se ha desarrollado lo que mejora la digestión de la hierba en el rumen de ganado, y algunas de las características específicas de las fibras musculares han sido alterados genéticamente.

Experimental la clonación reproductiva de animales de carne de importancia comercial, como ovejas, cerdos o ganado ha sido un éxito. La reproducción asexual múltiplo de animales portadores de rasgos deseables de este modo se puede anticipar, aunque esto todavía no es práctico en una escala comercial.

Medio ambiente

La regulación del calor en el ganado es de gran importancia económica, ya que los mamíferos tratan de mantener una temperatura corporal óptima constante. Las bajas temperaturas tienden a prolongar el desarrollo animal y las altas temperaturas tienden a retardar la misma. Dependiendo de su tamaño, la forma del cuerpo y el aislamiento a través del tejido y piel, algunos animales tienen una zona relativamente estrecha de tolerancia a la temperatura y otros (por ejemplo, el ganado) amplio. Estático campos magnéticos, por razones aún desconocidas, también retardan el desarrollo animal.

Nutrición

La calidad y la cantidad de carne utilizable depende de plano del animal de la nutrición, es decir, si es excesiva o desnutridos. Los científicos no están de acuerdo, sin embargo, acerca de cómo exactamente el plano de la nutrición influye composición de la canal.

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteína proporcionada, es también un factor importante la regulación del crecimiento animal. Los rumiantes, que pueden digerir celulosa, se adapta mejor a las dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan proteínas de alta calidad si se suministra en exceso. Debido a que la producción de alta calidad de la alimentación de proteína animal es caro (véase también el impacto ambiental más adelante), varias técnicas se emplean o experimentaron con para garantizar la máxima utilización de la proteína. Estos incluyen el tratamiento de los piensos con formalina para proteger aminoácidos durante su paso a través de la rumen, el reciclaje de estiércol alimentando de nuevo a ganado mezclados con alimentos concentrados, o la conversión parcial de petróleo hidrocarburos a la proteína a través de la acción microbiana.

En alimentación de la planta, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de importantes nutrientes o micronutrientes, la falta o el exceso de los cuales pueden causar un gran número de dolencias. En Australia, por ejemplo, donde el suelo contiene limitada fosfato, ganado están siendo alimentados fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. También en Australia, ganado vacuno y ovino en determinadas zonas se encuentran a menudo perder su apetito y muriendo en medio de ricos pastos; esto fue en longitud encontrado para ser un resultado de cobalto deficiencia en el suelo. Planta toxinas son también un riesgo para los animales de pastoreo; por ejemplo, fluoracetato, que se encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata mediante la interrupción de la metabolismo celular. Cierto hombre contaminantes como metilmercurio y algunos residuos de pesticidas presentan un riesgo particular debido a su tendencia a bioacumularse en la carne, lo que podría envenenar a los consumidores.

La intervención humana

Los productores de carne pueden tratar de mejorar la la fertilidad de las hembras a través de la administración de gonadotrófica o inductores de la ovulación hormonas . En la producción porcina, infertilidad cerda es un problema común, posiblemente debido a la gordura excesiva. Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los machos. La inseminación artificial se usa ahora rutinariamente para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficacia de este método se mejora mediante la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación dentro de los grupos de mujeres.

Las hormonas del crecimiento, en particular agentes anabólicos tales como esteroides, se utilizan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en animales. Esta práctica ha dado lugar a la polémica hormona carne de res, una disputa comercial internacional. También puede disminuir la ternura de la carne, aunque la investigación en este no es concluyente, y tener otros efectos en la composición de la carne muscular. Donde castración se utiliza para mejorar el control de los animales machos, sus efectos secundarios también se ven contrarrestadas por la administración de hormonas.

Los sedantes pueden administrarse a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar la ganancia de peso. La alimentación de los antibióticos a determinados animales se ha demostrado que mejora las tasas de crecimiento también. Esta práctica es particularmente frecuente en los EE.UU., pero ha sido prohibido en la UE , en parte debido a que causa resistencia a los antibióticos en microorganismos patógenos.

Composición bioquímica

Numerosos aspectos de la composición bioquímica de la carne varían en formas complejas dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, plano de la nutrición, la formación y el ejercicio del animal, así como de la localización anatómica de la musculatura implicada. Incluso entre animales de la misma camada y el sexo existen diferencias considerables en parámetros tales como el porcentaje de grasa intramuscular.

Constituyentes principales

Mamíferos adultos carne muscular consta de aproximadamente 75 por ciento de agua, 19 por ciento de proteína, 2,5 por ciento de grasa intramuscular, 1,2 por ciento de hidratos de carbono y 2,3 por ciento otras sustancias no proteicas solubles. Estos incluyen nitrogenados compuestos, tales como aminoácidos , y sustancias inorgánicas tales como minerales.

Proteínas musculares son solubles en agua ( proteínas sarcoplásmicas, alrededor del 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas ( proteínas miofibrilares, alrededor del 5,5 por ciento de la masa). Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. La mayoría de ellos - la glicolítica enzimas - están involucrados en la vía glicolítica, es decir, la conversión de la energía almacenada en la potencia muscular. Los dos más abundantes proteínas miofibrilares, miosina y actina, son responsables de la estructura general del músculo. La masa de la proteína restante consiste en tejido conectivo ( colágeno y elastina), así como tejido orgánulo.

La grasa en la carne puede ser tejido adiposo, usado por el animal para almacenar energía y que consta de grasas "verdaderos" ( ésteres de glicerol con ácidos grasos ), o grasa intramuscular, que contiene cantidades considerables de fosfolípidos y de constituyentes insaponificables, tales como colesterol.

Rojo y carnes blancas

La carne se pueden clasificar como "rojo" o "blanco", dependiendo de la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone a oxígeno , oximioglobina rojizo se desarrolla, por lo que la carne mioglobina-rica aparece rojo. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal, y el tipo de fibra: La carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos periodos de tiempo sin descanso, mientras que carne blanca contiene fibras más grandes que tienden a trabajar en ráfagas rápidas cortas.

La carne de los mamíferos adultos, tales como vacas , ovejas, cabras, y caballos se considera generalmente de color rojo, mientras que el hogar pollo y pavo carne de la pechuga se considera generalmente blanco.

Información nutricional

Todos el tejido muscular es muy alta en proteínas, que contiene toda la aminoácidos esenciales, y en la mayoría de los casos es una buena fuente de zinc , vitamina B ₁₂ , selenio , fósforo , niacina, vitamina B _6, colina, riboflavina y hierro . Varias formas de carne son altos en vitamina K _2, que sólo se conoce de otra manera se encuentran en los alimentos fermentados, con natto que tiene la concentración más alta. El tejido muscular es muy baja en hidratos de carbono y no contiene fibra dietética. El contenido de grasa de la carne puede variar ampliamente dependiendo de las especies y raza de animal, la forma en que se elevó el animal, incluyendo lo que se alimentó, la anatómica parte del cuerpo, y los métodos de matanza y cocinar. Los animales salvajes tales como ciervos son típicamente más delgados que los animales de granja, lo que lleva a los interesados sobre el contenido de grasa para elegir juego como carne de venado. Décadas de animales de carne de cría para la gordura se está invirtiendo por la demanda de los consumidores de carne con menos grasa.

La tabla de esta sección se compara el contenido nutricional de los varios tipos de carne. Aunque cada tipo de carne tiene aproximadamente el mismo contenido de proteínas y carbohidratos, hay una muy amplia gama de contenido de grasa. Es la grasa adicional que contribuye en mayor medida al contenido calórico de la carne, y las preocupaciones sobre la salud alimentaria.

Producción

La carne se produce por matar a un animal y cortar carne fuera de ella. Estos procedimientos se denominan masacre y carnicería, respectivamente. Hay investigaciones en curso sobre la producción carne in vitro, es decir, fuera de los animales.

Como prueba de la larga historia de consumo de carne en las civilizaciones humanas, masacre ritual se ha convertido en parte de la práctica de varias religiones. Estos rituales, así como otros métodos de producción de carne pre-industrial como estos utilizado por los pueblos indígenas, no se detallan aquí. Esta sección le proveerá una visión general de contemporáneo la producción de carne industrializada dedicado mataderos de bovinos, ovinos y cerdos.

Transporte

Al llegar a una edad o peso predeterminado, el ganado se suele transportar en masa para el matadero. En función de su duración y las circunstancias, esto puede ejercer el estrés y las lesiones en los animales, y algunos pueden morir en el camino. Estrés innecesario en el transporte puede afectar negativamente a la calidad de la carne. En particular, los músculos de los animales estresados son bajos en agua y glucógeno, y su pH falla para alcanzar valores ácidos, todo lo cual da como resultado una mala calidad de la carne. En consecuencia, y debido también a la campaña por grupos de bienestar animal, las leyes y prácticas de la industria en varios países tienden a ser más restrictiva con respecto a la duración y demás circunstancias de los medios de transporte de ganado.

Masacre

Los animales son habitualmente sacrificados por ser primero aturdido y después desangrado (desangrado). La muerte resulta de una u otro procedimiento, en función de los métodos empleados. Impresionante puede efectuarse a través de asfixiando a los animales con dióxido de carbono , que se dispara con un pistola o un pistola de bala cautiva, o escandalizar con corriente eléctrica. En la mayoría de las formas de masacre ritual, impresionante no está permitido.

Drenaje tanta sangre como sea posible de la canal es necesario porque la sangre hace que la carne para tener un aspecto poco atractivo y es un muy buen caldo de cultivo para los microorganismos. El desangrado se logra mediante el corte de la la arteria carótida y la vena yugular en el ganado vacuno y ovino, y la vena cava anterior en los cerdos.

Preparación y corte

Después de desangramiento, la carcasa está vestido; es decir, la cabeza, los pies, piel (excepto los cerdos y algunos de ternera), el exceso de grasa, vísceras y despojos se eliminan, dejando sólo los huesos y músculo comestible. El ganado y las canales de cerdo, pero no los de las ovejas, se dividirán entonces en medio a lo largo del eje ventral media, y la canal se corta en pedazos al por mayor. El aderezo y secuencia de corte, durante mucho tiempo una provincia de la mano de obra, está progresivamente siendo totalmente automatizado.

Acondicionamiento

En condiciones higiénicas y sin otro tratamiento, la carne puede ser almacenado a encima de su punto de congelación (-1,5 ° C) durante aproximadamente seis semanas sin deterioro, tiempo durante el cual se somete a un proceso de envejecimiento que aumenta su ternura y sabor.

Durante el primer día después de la muerte, glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico provoca la pH para llegar a aproximadamente 5,5. El restante glucógeno,, se cree que aproximadamente 18 g por kg de aumentar la capacidad de retención de agua y la ternura de la carne cuando se cocina. Rigor mortis en unas pocas horas después de la muerte como ATP se agota, provocando actina y miosina combinar en rígida actomyosin y disminuyendo la capacidad de retención de agua de la carne, haciendo que se pierda agua ("llorar"). En los músculos que entran en rigor en una posición contraída, actina y miosina se superponen y cruzada de bonos, lo que resulta en la carne que es duro para cocinar - de ahí de nuevo la necesidad de prevenir el estrés pre-masacre en el animal.

Con el tiempo, las proteínas del músculo desnaturalizar en mayor o menor grado, con la excepción de que el colágeno y elastina de tejido conectivo, y el rigor mortis resuelve. Debido a estos cambios, la carne esté tierna y flexible cuando se cocina sólo después de la muerte o después de la resolución de rigor, pero duro cuando se cocina durante el rigor. Como el pigmento muscular mioglobina desnaturaliza, su hierro oxida, que pueden causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. En Marcha proteólisis también contribuye al condicionamiento. Hipoxantina, un producto de degradación de ATP, contribuye a sabor y olor de la carne, como lo hacen otros productos de la discomposition de grasa muscular y proteínas.

Aditivos

Cuando la carne se procesa industrialmente en la preparación de consumo, puede ser enriquecido con aditivos para proteger o modificar su sabor o color, para mejorar su ternura, jugosidad o cohesión, o para ayudar con su preservación. Aditivos a base de carne incluyen los siguientes:

• La sal es el aditivo más utilizado en el procesamiento de la carne. Se imparte sabor, pero también inhibe el crecimiento microbiano, se extiende la vida útil del producto y ayuda emulsionar productos finamente procesadas, como salchichas. Listo para comer productos cárnicos contienen normalmente de aproximadamente 1.5 a 2.5 por ciento de sal.
• El nitrito se utiliza en curado de la carne para estabilizar el color y el sabor de la carne, e inhibe el crecimiento de microorganismos que forman esporas, tales como C. botulinum. El uso de precursor de nitrito nitrato se limita ahora a unos pocos productos como embutidos secos, prosciutto o jamón de Parma.
• Los fosfatos se utilizan en el procesamiento de carne son normalmente alcalina polifosfatos tales como tripolifosfato de sodio. Ellos se utilizan para aumentar la capacidad de retención de agua y emulsión de proteínas de la carne, sino también limitar la oxidación de lípidos y la pérdida de sabor, y reducir el crecimiento microbiano.
• Eritorbato o su equivalente ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza para estabilizar el color de la carne curada.
• Los edulcorantes como azúcar o jarabe de maíz de impartir un sabor dulce, se unen el agua y ayudar a dorar la superficie durante la cocción en el Reacción de Maillard.
• Condimentos imparten o modifican sabor. Incluyen especias o oleorresinas de extracción de los mismos, hierbas, vegetales y aceites esenciales .
• Saborizantes como glutamato monosódico impartir o fortalecer un sabor particular.
• Tenderizadoras descomponen colágenos para hacer la carne más digerible para el consumo. Incluyen enzimas proteolíticas, ácidos, sal y fosfato.
• Dedicado antimicrobianos incluyen láctico, cítrico y ácido acético , diacetato de sodio, se acidificó cloruro de sodio o sulfato de calcio, cloruro de cetilpiridinio, activado lactoferrina, de sodio o lactato de potasio, o bacteriocinas, tales como nisina.
• Los antioxidantes incluyen una amplia gama de productos químicos que limitan la oxidación de lípidos, lo que crea un indeseable "sabor off", en los productos cárnicos precocinados.
• Acidifiers, más a menudo láctico o ácido cítrico, pueden dar un toque de sabor fuerte y picante o agrio, extender la vida útil, ablandar la carne fresca o ayudar con la proteína desnaturalización y la humedad lanzamiento en carne seca. Sustituyen para el proceso de fermentación natural que acidifica algunos productos cárnicos tales como duro salami o jamón.

El deterioro y la preservación

El deterioro de la carne se produce, si no se trata, en cuestión de horas o días y los resultados en la carne convirtiéndose poco apetecible, tóxicos o infecciosos. El deterioro es causado por la infección prácticamente inevitables y posterior la descomposición de la carne por bacterias y hongos , que correrán por cuenta del propio animal, por las personas que manipulan la carne, y por sus implementos. La carne puede ser mantenido comestible durante un tiempo mucho más largo - aunque no de forma indefinida - si adecuada Se observa la higiene durante la producción y procesamiento, y en su caso seguridad alimentaria, conservación de los alimentos y se aplican los procedimientos de almacenamiento de alimentos. Sin la aplicación de conservantes y estabilizantes, las grasas en la carne también pueden comenzar a descomponerse rápidamente después de la cocción o procesamiento, dando lugar a un sabor desagradable conocido como recalentada sabor.

Los métodos de preparación

Un escupitajo barbacoa en una feria callejera en Nueva York de East Village.

La carne fresca se puede cocinar para su consumo inmediato, o ser procesado, es decir, tratar de más largo plazo conservación y consumo posterior, posiblemente después de una preparación adicional. Un aditivo común en las carnes procesadas, tanto para la preservación y porque previene la decoloración, es nitrito de sodio, que, sin embargo, también es una fuente de problemas de salud, ya que puede formar cancerígeno nitrosaminas cuando se calienta.

La carne se prepara de muchas maneras, como se filetes, en guisos, fondue, o como carne seca como carne seca. Se puede moler entonces formó en las empanadas (como hamburguesas o croquetas), panes, o salchichas, o usarse en forma suelta (como en "chapuza joe" o Salsa boloñesa). Un poco de carne se cura, por fumar, decapado, preservando en sal o salmuera (ver carne salada y de curado). Otros tipos de carne son marinado y la parrilla o simplemente cocidos, asado, o frito. Carne general se consumen cocidos, pero hay muchas recetas tradicionales que requieren de carne cruda de res, ternera o pescado ( tartare). La carne se condimenta a menudo o condimentada, como en la mayoría de los embutidos. Los platos de carne se describen generalmente por su fuente (animal y parte del cuerpo) y el método de preparación.

La carne es una base típica para hacer sándwiches. Las variedades populares de carne sándwich incluyen jamón, cerdo, salami y otros embutidos y carne de res , tales como filete, carne asada, carne en conserva, pepperoni, y pastrami. La carne también puede ser moldeado o prensado (común para los productos que incluyen despojos, tales como haggis y scrapple) y enlatada.

Cuestiones

Carne fresca en un mexicano supermercado

La carne de canguro en un supermercado de Australia

La carne es parte de la dieta humana en la mayoría de las culturas. Muchas personas, sin embargo, optan por no comer carne (esto se conoce como vegetarianismo) o cualquier alimento hecho de animales ( veganismo). Las razones para no comer todo o algo de carne puede incluir objeciones éticas a la matanza de animales para la alimentación, problemas de salud, las preocupaciones ambientales o religioso leyes dietéticas.

Ética y religión

Cuestiones éticas relativas al consumo de carne pueden incluir objeciones al acto de matar a los animales o las prácticas agrícolas que rodean la producción de carne. Razones para oponerse a la práctica de la matanza de animales para el consumo puede incluir derechos de los animales , ética del medio ambiente, o una aversión a infligir dolor o daño a otra criaturas sensibles. Algunas personas, sin ser vegetarianos, se niegan a comer la carne de ciertos animales, como gatos, perros, caballos o conejos, debido a la cultural o religiosa tabú. En algunos casos, las carnes específicas (especialmente de cerdos y vacas) están prohibidos dentro de las tradiciones religiosas. Algunas personas sólo comen la carne de los animales que ellos creen que no han sido maltratados, y se abstienen de la carne de animales criados en granjas industriales o de determinados productos, como el foie gras y ternera.

Las tradiciones religiosas

La religión de Jainismo siempre se ha opuesto a comer carne, y también hay escuelas de muchas escuelas del budismo, el sijismo y el hinduismo que condenan el consumo de carne. judías reglas dietéticas ( Kashrut) permiten cierta ( kosher) la carne y prohibir otra ( treif). Reglas similares se aplican en Leyes dietéticas islámicas.

Salud

Un estudio de 400.000 sujetos realizada por la Estudio prospectivo europeo sobre cáncer y nutrición y publicado en 2013 mostró "una asociación positiva entre el consumo moderado de carne procesada y la mortalidad, en particular debido a las enfermedades cardiovasculares, sino también con el cáncer."

A 1999 metaestudio datos combinados de cinco estudios de los países occidentales. El metaestudio reportado las tasas de mortalidad, donde los números más bajos indican un menor número de muertes, para los consumidores de pescado para ser 0,82, vegetarianos a ser 0.84, los consumidores de carne de vez en cuando para ser 0,84. Los consumidores de carne regulares y veganos compartieron la tasa de mortalidad más alta de 1.00. El estudio informó el número de muertes en cada categoría, y se espera intervalos de error para cada relación, y los ajustes realizados en los datos. Sin embargo, el "menor mortalidad se debió en gran parte a la relativamente baja prevalencia de tabaquismo en estos [vegetarianas] cohortes".

En respuesta a la evolución de los precios, así como los problemas de salud acerca de las grasas saturadas y colesterol, los consumidores han alterado su consumo de carnes. Un informe del USDA señala que el consumo de carne de vacuno en los Estados Unidos entre 1970-1974 y 1990-1994 se redujo en 21%, mientras que el consumo de pollo se incrementó en un 90%. Durante el mismo período de tiempo, el precio del pollo se redujo en un 14% en relación con el precio de la carne. En 1995 y 1996, el consumo de carne de vacuno aumentó debido a mayores suministros y precios más bajos.

Cáncer

En los últimos años, los problemas de salud se han planteado sobre el consumo de carne aumenta el riesgo de cáncer. En particular, se encontró que la carne roja y carne procesada para ser asociado con un mayor riesgo de los cánceres de pulmón , esófago, hígado, y colon, entre otros, aunque también un riesgo reducido de algún tipo de menor importancia de los cánceres. Otro estudio encontró un aumento del riesgo de cáncer de páncreas para la carne roja y carne de cerdo. Ese estudio también sugiere que la grasa y grasa saturada no son probablemente contribuyen a cáncer de páncreas. La grasa animal, particularmente de rumiantes, tiende a tener un mayor porcentaje de grasa saturada vs. monoinsaturadas y poliinsaturadas en comparación con grasas vegetales, con la excepción de algunas grasas de plantas tropicales; el consumo de los cuales se ha correlacionado con varios problemas de salud. La grasa saturada se encuentra en la carne ha sido asociada con riesgos planteados significativamente de cáncer de colon, aunque la evidencia sugiere que el riesgo de cáncer de próstata no están relacionados con el consumo de grasa animal.

Sin embargo, muchos trabajos de investigación no admiten vínculos significativos entre el consumo de carne y diversos tipos de cáncer. Clave et al. encontraron que "No hubo diferencias significativas entre los vegetarianos y no vegetarianos en la mortalidad por enfermedad cerebrovascular, cáncer de estómago, cáncer colorrectal, cáncer de pulmón, cáncer de mama, cáncer de próstata o de todas las otras causas combinadas." Truswell revisó numerosos estudios, la conclusión de que la relación de cáncer colorrectal con el consumo de carne parecía más débil que el estado "probable" que había sido otorgado por la Fundación Mundial de Investigación del Cáncer en 1997. Un estudio realizado por Chao et al. (2005) encontraron una aparente asociación de cáncer colorrectal con el consumo de carne roja después de ajustar por la edad y el consumo de energía. Sin embargo, tras un nuevo ajuste para el índice de masa corporal, el tabaquismo y otras variables, no se encontró asociación con el consumo de carne roja. Alexander llevó a cabo un meta-análisis que no encontró ninguna asociación de cáncer colorrectal con el consumo de grasa animal o proteína. Con base en datos europeos (estudio EPIC-Oxford), clave et al. encontró que la incidencia de cáncer colorrectal fue algo menor entre los consumidores de carne de entre los vegetarianos. Un estudio en el estudio prospectivo europeo sobre cáncer y nutrición encontró que la asociación entre el riesgo de cáncer de esófago y total y la ingesta de carne procesada no fue estadísticamente significativa. Los resultados disímiles indican que es necesario tener precaución al considerar las reclamaciones de los enlaces de la dieta a la aparición del cáncer.

Enfermedad del corazón

La correlación del consumo de carne a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca es controvertida. Algunos estudios no encuentran un vínculo entre el consumo de carne roja y las enfermedades del corazón (aunque el mismo estudio encontró una correlación estadísticamente significativa entre el consumo de carne procesada y cáncer), mientras que otro estudio, una encuesta, realizada en 1960, de 25.153 California del Séptimo Día adventistas, encontró que el riesgo de enfermedades del corazón es tres veces mayor para los hombres de edad de 45-64 años que comen carne todos los días, en comparación con aquellos que no comen carne. Un estudio de la Universidad de Harvard importante en 2010 participaron más de un millón de personas que comían carne encontrado que la carne procesada sólo tenía una aversión al riesgo en relación a la enfermedad cardíaca coronaria. El estudio sugiere que el consumo de 50 gramos (menos de 2 oz) de carne procesada al día aumenta el riesgo de enfermedad coronaria en un 42%, y la diabetes en un 19%. Niveles equivalentes de grasa, incluyendo las grasas saturadas, en la carne sin procesar (incluso cuando comen dos veces más por día) no mostraron ningún efecto perjudicial, lo que lleva a los investigadores sugieren que "las diferencias en sal y conservantes, en lugar de las grasas, podrían explicar la mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes visto con carnes procesadas, pero no con las carnes rojas no procesadas ".

La contaminación bacteriana

Un estudio de 2011 por el Traslacional Genomics Research Institute mostró que casi la mitad (47%) por ciento de la carne y las aves de corral en los Estados Unidos las tiendas de comestibles estaban contaminados con S. aureus , con más de la mitad (52%) de las bacterias resistentes a los antibióticos.

Cocina

La carne puede transmitir ciertas enfermedades , pero la cocina completa y evitando su contaminación reduce esta posibilidad.

Varios estudios publicados desde el año 1990 indican que la carne de músculo de cocina crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que incrementan el riesgo de cáncer en los seres humanos. Los investigadores del Instituto Nacional del Cáncer publicó los resultados de un estudio que encontró que los sujetos humanos que comían carne de res o medio-raro tenían menos de un tercio el riesgo de cáncer de estómago que los que comían la carne de vacuno de mediano bien o bien hecho. Mientras que comer carne cruda del músculo puede ser la única manera de evitar totalmente HCA, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne por debajo de 212 ° F (100 ° C ) crea "cantidades insignificantes" de HCA. También, microondas carne antes de cocinarla puede reducir HCA en un 90% .

Las nitrosaminas, presente en los alimentos procesados ​​y cocidos, se han observado como siendo cancerígeno, siendo relacionado con el cáncer de colon. Además, los compuestos tóxicos llamados PAHs, o hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en los alimentos procesados, ahumados y cocidos, se sabe que son cancerígenos.

Impacto ambiental

Varios efectos ambientales están asociados con la producción de carne. Entre ellas se encuentran las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de energía fósil, el uso del agua, cambios en la calidad del agua, y los efectos sobre los ecosistemas pastoreadas. La ocurrencia, la naturaleza y la importancia de estos efectos varía entre los sistemas de producción ganadera. El pastoreo de ganado puede ser beneficiosa para algunas especies de vida silvestre, pero no para otros. Targeted pastoreo de ganado se utiliza como una alternativa de producción de alimentos al herbicida uso en algunos manejo de la vegetación. Carne de ganado que producen puede proporcionar beneficios ambientales a través de la reducción de residuos, por ejemplo, la conversión de los residuos humanos no comestibles de los cultivos alimentarios. El estiércol de ganado de carne productoras se utiliza como fertilizante; puede ser compostados antes de la aplicación a los cultivos alimentarios. La sustitución de abonos animales de fertilizantes sintéticos en la producción de cultivos puede ser significativo para el medio ambiente, entre 43 y 88 MJ de energía de combustibles fósiles se utilizan por kg de nitrógeno en la producción de fertilizantes nitrogenados sintéticos.

Carne de imitación

Varias formas de carne de imitación se han creado para las personas que no desean comer carne, pero todavía quiere degustar su sabor y textura.Imita carne son típicamente alguna forma de procesadode soja(tofu,tempeh), pero también pueden estar basados ​​engluten de trigo o incluso hongo (quorn).