Speisefisch

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Als Speisefisch bezeichnet man solche Fischarten, die zum Verzehr geeignet sind, was allerdings kulturabhängig für nahezu alle geniesbaren Fischarten zutrifft, sofern sie eine bestimmte Mindestgröße überschreiten. Zu den kleinsten Speisefischen gehören Sardellen, Sprotten oder auch der Stint.

Speisefisch auf dem Wochenmarkt

Aufgrund des Lebensraums wird zwischen Süß- und Salzwasserfischen unterschieden, diese Unterscheidung findet sich aber nur selten auf den Speisekarten. Viele Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs.

[Bearbeiten] Liste der gebräuchlichsten Speisefische

Fischplatte

Aal
- geräuchert
- grün (gedünstet)
- konserviert als Aal in Gelee
Anchovis
Barsch, Flußbarsch, Egli
Dorade
Dorsch oder Kabeljau
- tiefgekühlt als „Alaska-Seelachs“ bspw. in Fischstäbchen und Schlemmerfilets
- frisch (gedünstet oder gebraten)
- weiterverarbeitet als Stockfisch oder Klippfisch
Forelle (geräuchert, gebraten, gedünstet, gegrillt)
Hai (Dornhai: Schillerlocken)
Hecht
Hering
- Hering grün (gebraten)
- in Essigsud eingelegt als Bismarckhering oder Rollmops
- gebacken
- als Matjes in Salz konserviert
- geräuchert als Bückling
Hoki
Karpfen (gedünstet blau, gebacken, geräuchert)
Kugelfisch, japanischer „Fugu“
Lachs (geräuchert, gedünstet, mariniert, gebraten, roh in Sushi)
Makrele am Spieß gebraten: „Steckerlfisch“
Meerbarbe
Plattfische überwiegend gebraten
- Scholle
- Seezunge
- Rotzunge
- Steinbutt
- Heilbutt
Renke wie beispielsweise die Bodenseefelchen
Rochen
Rotbarsch
Saibling
Sardine
Schellfisch
Seeteufel
Seewolf
Tilapia
Sprotte üblicherweise geräuchert als Kieler Sprotte
Steinbeißer
Stint
Stör
Thunfisch
- gebraten
- als Konserve
- roh in Sushi
Viktoriabarsch
Wels (auch Waller genannt)
Wolfsbarsch in etwa französisch Loup de Mer (nicht genau dasselbe; Klassifizierungänderung)
Zander

Gebackenes „Schlemmerfilet“

[Bearbeiten] Handelsformen

[Bearbeiten] Frischfisch

Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird. In Kühlwagen muss der Fisch daher bei Außentemperaturen unter Null grad "warm gehalten" werden. Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa 6 Tagen bei einem Händler in München ankommen.

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch strömt einen angenehmen Geruch aus. Wenn er dagegen zu stinken anfängt, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert und gilt als verdorben.

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der "Frische" nicht zeitlich fest. "Frisch" bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert wird. (Welche Festlegung das österreichische und das schweizerische Lebensmittelrecht treffen, ist zu prüfen.)

Von Seiten der Anwender, der Köche, wird Fisch als "frisch" betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen hellrot leuchten und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.

[Bearbeiten] Tiefkühlfisch

Tiefgefrieren mit den heutigen Methoden wird als die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel angesehen. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei solchen, die wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden.

Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch. Vielfach ist zu beobachten, dass Fischsorten, die im frischen Zustand zu sehr unterschiedlichen Preisen verkauft werden in gefrorenem und abgepacktem Zustand mit einem Einheitspreis angeboten werden. Dies deutet darauf hin, dass der Verbraucher größtenteils die Verarbeitung und nicht die Fischsorte bezahlt. Tiefkühlfisch steht damit zunehmend in Konkurrenz zum Frischfisch. Im Jahr 2004 hatte Tiefkühlfisch einen Anteil von 33% am Gesamtabsatz von Fisch in Deutschland, Frischfisch nur 9% (Fisch-Informationszentrum e.V.).

[Bearbeiten] Räucherfisch

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:

Heißräuchern: Hier wird der Fisch für nicht allzulange Zeit bei etwa 70–75 Grad geräuchert
Kalträuchern: Hier wird bei bis zu maximal ca. 45 Grad geräuchert. Allerdings verweilen die Fische hier viel länger im Rauch.

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z.B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert) der doch sehr viel fester ist. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

[Bearbeiten] Fischkonserven

Wegen der gedrungenen Gestalt des Saiblings ist die optimale Form der Konserve konisch zu gestalten. Ein ionischer Doppelboden kann sich vorteilhaft auf die Neutralisierung der Schwermetalle auswirken.

[Bearbeiten] Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade.

Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden.

Eine feinere Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

Bratheringe sind gebratene, marinierte Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

[Bearbeiten] Stockfisch, Klippfisch

Stockfisch

Norwegischer Klippfisch in spanischem Supermarkt

Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch, vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden. Beim Stockfisch (Tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.
Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.

Der Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Der Handel und die Versorgung mit dieser „Dauerkonserve“ beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der westlichen Welt.

Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst gegen Ende des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten regelrechte Kabeljaukriege zur See mit Waffengewalt geführt wurden.

[Bearbeiten] Innereien

Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.

Neuerdings wird der Saibling in Cuxhaven zu hochproteinartigem Fischfutter verarbeitet.

[Bearbeiten] Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. Da sie als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden.

Neben dem bereits erwähnten Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Iod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Der Fettgehalt besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird daher als unbedenklich eingestuft.

Leider reichert Fisch auch diverse Umweltgifte aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt insbesondere für Quecksilber bei Aal, Makrelen und Thunfischen. Schwertfische über 80 kg dürfen nicht mehr in die EU importiert werden, da sie die Grenzwerte von Quecksilber im essbaren Teil überschreiten. Da Rückstände immer ein Umweltproblem darstellen, ist es entscheidend wo der Fisch gefangen wird. Generell ist zu sagen, dass große alte Räuber auf Grund der Altersakkumulation höher kontaminiert sind.

[Bearbeiten] Zubereitung der Fische

Frische Fische haben häufig keinen stark ausgeprägten Eigengeschmack. So lassen sich leicht Geschmacksvariationen schaffen, um den Eigengeschmack vorteilhaft zur Geltung zu bringen. Kurze Garzeiten und festes Fleisch erlauben eine gute qualitativ gleichmäßige Zubereitung à la minute.

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten. Weiter gibt es zahlreiche Suppenrezepte.

Die meisten Fischarten müssen vor der Zubereitung ausgenommen und entschuppt werden. Beim Ausnehmen ist es wichtig, die Gallenblase nicht zu verletzen, da sonst möglicherweise das Fleisch ungenießbar wird. Die Flossen, soweit vorhanden, müssen in der Regel ebenfalls abgeschnitten werden. Das Entfernen der Haut von Seezungen und Rotzungen ist eine besonders schwierige Aufgabe, die Übung erfordert.

Im Fischhandel werden teilweise noch lebende Fische angeboten, beispielsweise Karpfen, Schollen, Forellen oder Heringe, um damit die größtmögliche Frische zu erreichen. Aus dem Gesichtspunkt des Tierschutzes ist aber diese Lebendhälterung abzulehnen, da diese Haltung für die Tiere Stress bedeutet, welches sich negativ auf das Befinden der Tiere und in weiterer Folge durch vermehrten Glykogenabbau negativ auf die Fleischqualität ausübt.

[Bearbeiten] Roh

Einige Arten Meeresfische (nicht Süßwasserfische!) können, wenn sie entweder ganz frisch sind, oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden.

[Bearbeiten] Dünsten

Das Dünsten erfolgt am besten mit einer großen Menge Wasser, das mit Essig oder Wein leicht angesäuert ist. Je nach Rezept gibt man einzelne Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner oder etwas Piment zum Sud. Wahlweise können Wurzeln oder Frühlingszwiebeln beigefügt werden. Die Kochzeit ist abhängig von der Dicke des Fisches, normalerweise sind ca. 10 bis 20 Minuten ausreichend.

Der Sud kann anschließend als Grundlage für einen Fischfond, die Sauce zum Fischgericht oder auch als Grundlage für eine Fischsuppe dienen, hierzu sollte er abgeseiht und reduziert werden.

[Bearbeiten] Garen in der Salzkruste

Eine besondere Form ist die Zubereitung in der Salzkruste. Hierzu wird der Fisch in Salzteig (grobes Salz mit etwas Eiweiß) gehüllt im Backofen zubereitet. Durch die Kruste, die vor dem Servieren entfernt wird, bleibt der Fisch sehr saftig und kann seinen vollen Eigengeschmack entfalten.

[Bearbeiten] Braten

Der abgetrocknete Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei Bedarf paniert und mit wenig Bratfett am besten in einer beschichteten Pfanne bei kleiner Hitze gebraten. Hierfür eignen sich Butter, Schweineschmalz, Sonnenblumenöl oder Olivenöl.

Beim Braten von Heringen tritt zusätzlich Fett aus, das meistens wenig angenehm riecht, und bei größeren Mengen auch mal abgegossen werden sollte.

[Bearbeiten] Backen

Das Backen von Fisch erfordert eine dickere Panade oder eine Bierteig- oder Eihülle und eine größere Menge Fett, das stärker erhitzt werden sollte. Hierdurch verkürzt sich die Backzeit erheblich.

Die industriell vorgefertigten Fischstäbchen kann man auch auf Backpapier ohne weitere Fettzugabe im Backofen backen.

[Bearbeiten] Fischgerichte

Gebackene Regenbogenforelle in Alufolie

Die Anzahl der Fischgerichte ist sehr groß und kaum überschaubar, es gibt in den regionale Küchen sehr viele Rezepte, die hier allerdings nicht erschöpfend dargestellt werden können.

Als Schnellimbiss haben vor allem im norddeutschen Raum diverse Fischbrötchen (z.B. mit Matjes, Bismarckhering, Fischfrikadelle) Tradition. Inzwischen ist auch das englische Fish 'n' Chips als Fast Food etabliert, eine Mischung aus gebackenen Fischstückchen und sehr groben Pommes Frites, die man mit ein paar Spritzern Essig würzen kann oder zu der man Majonäse nimmt.

Es wurde sogar eine besondere Essbesteckform, das Fischbesteck geschaffen, das aus einer etwas breiteren und flacheren Gabel und einem stumpfen Schieber als Messer besteht. Hier ist aufgrund der Struktur des Fischfleisches keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen. Aus traditionellen Gründen findet dies auch heute noch vielfach Anwendung, auch wenn heute die meisten Fische ohne Haut serviert werden.