Alioli
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El alioli (del valenciano all i oli, "ajo y aceite"), también llamado ajiaceite o ajoaceite, es una salsa de sabor fuerte. Tradicional en regiones e islas del arco mediterráneo entre España e Italia, que va desde la Comunidad Valenciana a Calabria, pasando por Cataluña, Provenza o Liguria.
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[editar] Origen
Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
[editar] Usos
Es costumbre tomarlo con carnes a la brasa o patatas asadas o hervidas. También es habitual en la Comunidad Valenciana tomarlo con todo tipo de arroces o paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el fideuá, el arroz negro o el arroz a banda. Se usa también para acompañar pescados para fritanga en la costa del sol. En Cataluña es típico tomarlo con las judías con butifarras.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar, y añaden, al principio, una yema de huevo.
[editar] Preparación
Se hace con ajo y aceite, como indica su nombre. Y aunque parece mentira si no lo has hecho nunca, con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Suele ayudar poner un poco de sal y unas gotas de limón. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite.
Si se pone huevo, se está haciendo una mayonesa con ajo, que también sabe muy bién pero no es lo mismo (lo que liga con el aceite en ese caso es principalmente el huevo).
De todos modos, existe un truco rápido que permite realizar una mayonesa de textura blanca y fina que suelen poner en muchos bares y restaurantes: se hace con leche y aceite, con la batidora a tope (todo lo demás puede hacerse a mano, pero esto es bastante más difícil sin máquina). Hay que poner un poco más de aceite que de leche, y sale una crema blanca perfecta en pocos segundos si lo haces bién. Tiene la ventaja de no llevar huevo, así que no es tan peligrosa en verano. Como no lleva casi nada, hay que tener cuidado con el aceite: no debe ser de oliva virgen ni en general demasiado fuerte porque le da mucho sabor a oliva y un color verdoso. El de girasol suele dar buenos resultados. Una vez está hecha la pasta le puedes añadir lo que quieras para darle sabor, por ejemplo ajo para hacer otro pseudo-all-i-oli (pero también alcaparras, anchoas... lo que sea).
Al alioli de la Provenza, donde se llama aiòli (en occitano) o aïoli (en francés), se le añade un poco de jugo de limón y alguna especia. Algunos, para hacerlo rápido y en grandes cantidades, en ocasiones en que el huevo puede dar problemas, le añaden al principio un chorro de leche, para ligarlo más rápidamente, aunque pierde el color amarillo típico.
La variante más popular de la salsa es la de Mahón, llamada mahonesa que los franceses extendieron por todo el mundo y sirve de base para multitud de otras salsas. También existen recetas de alioli hecho con membrillo.
