Anticucho
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El anticucho es un plato criollo que se cocina en los países sudamericanos antiguamente incluidos en el Virreinato del Perú, considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente.
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[editar] Historia
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros) y el ajo.
Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la capital colonial. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el actual Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el virreinato y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consume principalmente, la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res y también (por extensión de la palabra) de carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes preparadas a la parrilla.
En Chile, ha evolucionado de otra forma, pues desapareció como ingrediente el corazón de res, permaneciendo las de carne de res y pollo.
Ni en Bolivia, Chile y Perú se ha extendido el término francés brochette, ni su equivalente español «brocheta».
[editar] Variantes
Si bien el corazón de res es la más utilizada y tradicional materia prima por la firmeza de su contextura una vez macerada y sazonada, ésta puede variar según el país en donde se prepare. Aquí entran el corazón o pechuga de pollo, con pescado, con mariscos (como el camarón) o con otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú con carne de ballena por el color rojo de su carne, contextura y sabor parecido al de corazón de res.
[editar] El anticucho en Bolivia
En Bolivia la preparación del anticucho es bastante simple. Se utiliza papas cocidas, corazón de res cortado en trozos pequeños, vinagre, especias y un ají hecho a base de maní, para el aderezo. Para la cocción se utiliza una vara de madera o metal en la cual se colocan los trozos de corazón para cocerlos en una parrilla, una vez cocidos se acompaña con las papas y el ají de mani. Suele servirse directamente de la vara, aunque se acostumbra también servirlo en un plato.
Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las vendedoras de este producto, mujeres casi en su totalidad, son llamadas "anticucheras" y poseen una forma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales; esto lo logran haciendo flamear el anticucho con la combinación de vinagre y especias que se coloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la foto.
[editar] El anticucho en Chile
En Chile, el anticucho tradicional se hace con pedazos de carne de vacuno de aproximadamente 5x5 cm y cebolla ensartadas intercaladamente en un fierro de aproximadamente 40 cm de largo y de 3 x 3 mm, asados a las brasas, se acompaña con un 1/4 de pan marraqueta en la punta del fierro.
El anticucho común se prepara, generalmente, con diferentes tipos de carne de vacuno y en menor medida con pollo, cortado en trozos de 2 x 2 cm, ensartados en un fierro de no más de 30 cm de largo, en el cual se ensartan intercaladas trozos de longaniza, vienesas y verduras tales como cebolla, pimentón, zanahorias e incluso champiñones; cocinándolos igual como las carnes en una parrilla (asado). Se aliña con sal gruesa a gusto y si se quiere con vinagre, o jugo de limón. Popularmente se adereza con una salsa hecha a partir de ajo, cebolla y cilantro picado, vinagre, limón y cerveza, esta salsa se esparce sobre el anticucho con un ramo de perejil. Por lo general no es un plato principal en una comida, sino como acompañamiento en un asado junto con otras carnes, choripanes, papas, vienesas, etcétera.
Las variantes más pequeñas ensartadas en varitas de madera de 15 cm o menos se les llama "brochetas de carne"
Su periodo de mayor consumo se enfoca en septiembre, durante la celebración de las Fiestas Patrias, en fondas y en asados. El resto de año se puede adquirir en la calle en carritos de comida que venden los comerciantes ambulantes como "brocheta de carne", junto a sopaipillas, empanadas fritas y comida china.
El anticucho chileno forma parte de una gran gama de actitudes, comidas, o juegos en lo que se llama chilenidad, forma parte de un grupo de tradiciones que se ha ido desplanzando un poco en el tiempo, y en la masividad que tenía el anticucho en época de la colonia, de todos modos es muy raro que algún chileno que guste de las fiestas patrias no coma un anticucho en esas fechas. El anticucho, es tan popular dentro de Chile, como comer una empanada de pino con un vaso de chicha y se ha impregnado en la sociedad chilena como una importante comida para conmemorar las fiestas.
A tal punto ha llegado dicha integración, que el 27 de junio de 2004, Quilicura en manos de Carmen Larenas y la Fundación Previene, cocinaron el "anticucho más grande del mundo", de más de 200 metros de largo y usando 400 kg de carne, y 5.000 rodajas de cebolla y pimentón, intentando recuperar tales tradiciones que se han ido perdiendo.
[editar] El anticucho en el Perú
En Perú forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de la nación peruana y es más difundido el anticucho clásico a base de visceras de res. Los ingredientes y su preparación parten de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región, se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para sazonar la carne, se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo.
Según la carne escogida, la cocción puede durar entre quince minutos y doce horas según se prepare, los ingredientes se colocan en un tazón, se mezcla y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en brochetas de caña a razón de tres o cuatro trozos por brocheta y se llevan a la parrilla previamente calentada a carbón. con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente. Finalmente se sirve en las brochetas en que fue preparado. se sirve acompañado de papa sancochada y dorada en la parrilla, choclo y un ají preparado en base a ají rocoto y cebollas cortadas a la pluma.
El plato, está íntimamenta ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.
Los aficionados de todo el Perú a la "fiesta brava", durante el mes de octubre de cada año, también después de disfrutar una tarde de corrida de toros, al son de pasodobles y la tradicional y peruana marinera, no se retiran del coso de Acho en el tradicional y virreinal distrito del Rímac, a orillas del río del mismo nombre, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de la gastronomía del Perú en base a carne y vísceras de res; y hacia el 31 de agosto de cada año, la tradicional avenida Tacna en el centro histórico de Lima, a las puertas del convento de Santa Rosa de Lima, se cierra a la circulación vehicular para dar paso a una verdadera multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho de corazón de res. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastonómico del Festival Internacional de la Marinera.
Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios y distritos virreinales como el Rímac, Barrios Altos y populosos como Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria y otros en Lima y del resto de la República ya sea en la costa, sierra o selva, como Pucallpa e Iquitos a orillas del río Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.
El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papas, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado el más grande del mundo por el libro Guinness de Récords.
[editar] Véase también
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