Foie gras

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Cet article ou section d'article manque de sources. Vous pouvez contribuer à l'améliorer en ajoutant des références confirmant les différents points évoqués.

Le foie gras est un mets raffiné à base de foies de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.[1]modifié[2]

Sommaire 1 Histoire 2 Aujourd'hui 3 Méthode de fabrication 4 Présentation 5 Controverses 6 Recettes 6.1 Foie gras entier 6.2 Foie gras mi-cuit 6.2.1 Recette rapide 6.3 Foie gras cru 6.4 Foie gras au sel 6.5 Pâté de foie gras 7 Voir aussi 7.1 Articles connexes 8 Références 8.1 Liens externes

[modifier] Histoire

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques d'une tombe de 4500 ans). Les égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région Méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle avant JC.

Sous l'Empire Romain, Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées.

Après la chute de l'Empire Romain, le foie gras a temporairement disparu de la cuisine européenne. Il semble que ce soient les juifs qui ont préservé la tradition, apprise auprès des romains en Palestine, et qui l'ont répandue dans toute l'Europe. Ils utilisaient aussi la graisse d'oie pour la cuisson, le lard et le beurre leur étant interdits pour des raisons religieuses, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

Le maïs étant une importation d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé plus tard.

[modifier] Aujourd'hui

Le premier pays producteur est la France.

• 74% de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97% en canard et le reste en oie)
• 98% de la transformation
• 90% des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.

DERNIERES STATISTIQUES OFFICIELLES VERIFIABLES "SCEES-AGRESTE" Ministère de l'Agriculture, France, production 2001):

• Total France: 16 430 Tonnes. Principaux départements producteurs (en Tonnes, 2001):

- LANDES.............. 3 814,0 T. (23,2 % France) - GERS................ 2 238,4 T. (13,6 %) - PYRENEES-ATLANTIQUES 2 154,0 T. (13,1 %) - VENDEE.............. 1 797,6 T. (10,9 %) - DORDOGNE - Périgord. 875,1 T. (5,3 %) - LOIRE-ATLANTIQUE.... 739,3 T. (4,5 %) - LOT-ET-GARONNE...... 734,6 T. (4,5 %) - HAUTES PYRENEES..... 531,3 T. (3,2 %) - LOT................. 433,0 T. (2,6 %) - DEUX-SEVRES......... 390,0 T. (2,4 %) - Départements produisant de 200 à 300 T.: AVEYRON, SARTHE, COTES D'ARMOR, FINISTERE et TARN-ET-GARONNE; - Départements produisant de 100 à 200 T.: MAINE-ET-LOIRE, HAUTE-GARONNE, TARN, CORREZE et ILE-ET-VILAINE; - ALSACE (HAUT-RHIN et BAS-RHIN): 0,2 % de la production française.

• ESTIMATIONS PRODUCTION FRANCE ET MONDE 2004 (Agreste, Ministère de l'Agriculture, France):

- FRANCE 17 500 T. (74 % Monde)

     dont: LANDES.............. 4 100 T.
           PYRENEES-ATLANTIQUES 2 400 T.
           GERS................ 2 200 T.
           VENDEE.............. 1 800 T.

- HONGRIE. 2 600 T. - BULGARIE 2 000 T. - ISRAEL.. 500 T. (production foie gras interdite depuis 2005) - ESPAGNE. 500 T. - autres.. 570 T.

[modifier] Méthode de fabrication

Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).

Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.

Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.

Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.

De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile; en effet les gaveuses d'oie (ou de canards) devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduits à des blessures de l'oesophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.

[modifier] Présentation

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :

• Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru (voir recettes plus bas)
• Foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie
• Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés
• Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard
• Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras
• Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras (voir recettes plus bas)
• Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras

En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, lors de repas de fête (réveillon du nouvel an, par exemple). Les anglo-saxons le préfèrent chaud et on a vu récemment une augmentation de la consommation chaude en France, due au retour de certaines recettes américaines. Dans le monde on le sert aussi sous forme de sushis ou sur des steaks tartares.

[modifier] Controverses

Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du Manifeste pour l'abolition du gavage (Stopgavage, Initiative citoyenne pour l'abolition du gavage), affirment l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.

La Directive européenne du 20 juillet 1998 (texte complet) stipule en effet qu' « aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; texte complet en anglais), constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux. ».

Le gavage est de fait illégal dans un grand nombre de pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques. Il est interdit en particulier en Allemagne, en Argentine, en Autriche (explicitement dans six provinces sur neuf), au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël (avec effet début 2005), en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni, en Suède et en Suisse. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis 22 août 2006, la vente du foie gras est illegale à Chicago. ^[1] Toutes ces interdictions sont fondées sur des motifs de bien-être animal.

En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment que le gavage n'est pas une procédure si cruelle.^{citation nécessaire} Ils mettent en avant que ces oiseaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour être gavés. En outre, le CIFOG argumente qu'ils ne manifesteraient, aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui ne dure que deux à trois semaines). Ce que pensent peu de chercheurs qui ne dépendent pas de cette industrie.^{citation nécessaire}

Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la tauromachie dans les départements du sud, permettrait sa poursuite malgré la reconnaissance de son caractère contradictoire avec les lois générales de protection animale.

[modifier] Recettes

[modifier] Foie gras entier

Ce qui suit est une vieille recette du Périgord encore usitée de nos jours. À la différence d'un foie gras mi-cuit, qui doit être consommé rapidement, le foie gras cuit est mis en bocal (ou mieux en conserve métallique, où il est mieux abrité de la lumière) et stérilisé pendant environ 3 heures. Il dégorge plus de graisse (délicieuse en tartines) durant la cuisson. Il est préférable d'attendre au moins un an pour le manger, 3 ans étant l'idéal. Ce laps de temps est nécessaire pour conférer au produit une certaine saveur.

[modifier] Foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit possède des qualités gustatives supérieures au foie gras cuit, en contrepartie, il se conserve moins longtemps. Les foies gras en conserve sont quasiment toujours des foies gras cuits.

Laisser dégorger un foie gras d'oie ou de canard pendant une nuit au frais dans de l'eau ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Pour être tranquille, retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire).

Saler et poivrer sans excès, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras). Arroser, selon les goûts, de porto, de pinot blanc, de cognac, ou de sauternes. Bien répartir le liquide. Laisser macérer quelques heures au frais.

Préchauffer le four à 120°C (Th 4/5). Egoutter le liquide excédentaire. Disposer le foie dans une terrine. Pour pouvoir le démouler facilement, disposer d'abord du papier cuisson. Couvrir la terrine. La placer au four, dans un bain-marie d'eau à 70°C. Idéalement, l'eau devrait arriver au niveau du foie. Laisser cuire pendant au moins 30 minutes (laisser plus longtemps si la terrine est épaisse, si le foie est gros, etc.) et laisser refroidir dans le four. Puis retirer le couvercle et tasser le foie gras à l'aide d'une planche à la forme de la terrine et d'un poids, pendant 4 heures. Puis retirer le poids et la planche pour remettre le couvercle de la terrine.

Garder au frais au moins quatre jours avant de servir. Proposer avec de la baguette fraîche, du pain de mie grillé, du pain au levain grillé, ainsi qu'un moulin de bon poivre, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du Sichuan.

Boisson : là encore, les avis varient. Certains trouvent le sauternes ou le Monbazillac trop sucrés, mais il restent une valeur sure. Essayer aussi un gewurztraminer vendanges tardives ou mieux encore un « grains nobles », un tokay hongrois, voire un coteaux du Layon car moins sucré et plus acide que les vins précédent, ou simplement un champagne...

[modifier] Recette rapide

Si possible prendre les foies juste après l'abattage sans les stocker en chambre froide. mettre sel et poivre au fond du bocal(15 g/Kg). poser le foie dessus et couper ce qui depasse. re saler poivrer, essuyer le rebord du bocal et fermer avec un caoutchouc neuf. mettre dans l'eau froide à la cocotte et steriliser 20 minutes à 100°. conserver au frais 2 mois maxi. servir tiede ou glacé avec des figues fraiches passées au four.

Conseil ^[2]: 14 g de sel et 4 g de poivre par Kilogramme de foie. Cuire 10 mn par 100 grs. Mettre les foies en bocaux dans l'eau quand l'eau atteind 80 C°. Maintenir la température durant la période de cuisson.

[modifier] Foie gras cru

Pour cette recette, il faut être certain de la qualité du foie. Le produit obtenu est cependant très savoureux et on découvre ce mets de fête sous un nouveau jour.

Dénerver le foie et retirer l'éventuelle partie verte qui reposait contre le fiel. Saler et poivrer légèrement, puis rouler le foie très serré et envelopper dans un film plastique. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Servir en tranches assez fines (5mm à 1cm, pas plus) avec du pain chaud, de la fleur de sel et un bon poivre, voire quelques moulins fournis en baies selon votre goût.

Dans cette recette, le foie garde toute sa graisse : il est moelleux et fondant, mais on a également tendance à en manger moins car il est très riche.

[modifier] Foie gras au sel

8 pers : 1 foie gras cru (600g) 500 g gros sel (gris de préférence) 10 g de poivre (moulu gros)170 g de sucre poudre, carrés de gaze (pansements stériles) Faire tremper le foie dans de l’eau froide pendant 2 heures pour ramollir, la texture. Ensuite écarter les lobes pour le dénerver. Resserrer le foie et l’entourer de gaze (en serrant le + possible). Mélanger les ingrédients dans un saladier. Dans un autre saladier verser une couche de sel accommodé. Déposer le foie dessus et le recouvrir de tous les cotés avec le reste du sel. Poser une assiette sur le saladier et le placer au frigo une nuit entière. Le lendemain enlever la gaze et tasser le foie dans une terrine et le remettre au frais 48 h. Après cela il ne reste plus qu’à le trancher et attendre les compliments !

[modifier] Pâté de foie gras

• Laisser dégorger les foies dans de l'eau salée pendant 24h. Changer l'eau au moins une fois.
• Retirer l'eau. Laisser égoutter pendant 12 heures.
• Hacher (très fin) environ 500 grammes de chair de porc (1/3 poitrine, 2/3 échine).
• Saler, poivrer (20 grammes de sel, 3 grammes de poivre pour 500 grammes de chair). Bien incorporer sel et poivre. Tapisser les bocaux de cette préparation (juste une fine couche).
• Séparer les lobes des foies et les dénerver
• Couper les foies en blocs de la taille des bocaux (par exemple Familia Wiss 200 g). Mettre en bocal.
• Le mieux est une couche de viande porc, le foie gras, puis une autre couche de viande. Pour améliorer on peut mettre une fine tranche de truffe au dessus, pour le goût et la beauté.
• Sceller. Stériliser 3 heures à l'eau bouillante.

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

• Cuisine > Cuisine française > Volailles et gibiers à plumes
• Spécialités régionales
• Recettes de cuisine > Plats de viande > Recettes de canard

[modifier] Références

[modifier] Liens externes

• Stopgavage Initiative Citoyenne pour l'Abolition du Gavage
• CIFOG Site officiel des professionnels du foie gras