Foie gras

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El foie gras (en francés: "hígado graso") es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.

Paté de foie gras servido como picnic con un vino.

No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se consigue de forma distinta.

En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.

Tabla de contenidos

1 Historia
- 1.1 Tiempos antiguos
2 Época posclásica
3 Principales productores
4 Elaboración
5 Presentaciones
6 Un plato especial
7 Controversia
8 Enlaces externos
- 8.1 Pro-derechos animales

[editar] Historia

Un bajorrelieve egipcio mostrando la sobrealimentación de gansos.

[editar] Tiempos antiguos

En una época tan temprana como el siglo XXV adC., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que esclavos agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.

La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V adC., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de "cebadores de gansos". Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao de Esparta visitó Egipto en 361 adC., fue agasajado con "gansos cebados y terneros", los mejores productos de los granjeros egipcios.

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.

[editar] Época posclásica

Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.

Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.

Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.

Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.

[editar] Principales productores

Francia es el líder del foie gras en el mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial (16.370 toneladas en 2003, el 96% de pato y el resto de ganso), y elaboran prácticamente todo (el 98% [1]). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Midi-Pyrénées en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.

En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.

En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores.

[editar] Elaboración

El proceso se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca en acumular en verano grasa en el hígado para aprovecharla en el vuelo migratorio de otoño.

Se elabora sobrealimentando al animal, obligado a ingerir varias veces al día y en unos pocos segundos una enorme cantidad de grano, mediante un tubo metálico, de unos 20 a 30 cm de largo, que se introduce a través de su garganta y hasta el estómago.

Con ello el hígado se hipertrofia y crece hasta diez veces su tamaño normal, con un peso de unos 50 gramos se eleva hasta unos 300, por efecto de la esteatosis hepática.

[editar] Presentaciones

Una parte entera de foie gras.

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

foie fresco, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.
semicoción o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta tres meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El parfaitde foie gras, es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El paté de foie gras o el mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más adsequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes o con blanco y seco como un vino de Alsacia.

[editar] Un plato especial

El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en Francia donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto. Los paté de foie gras son en este caso los más consumidos por su bajo precio debido a un cambio en las técnicas de elaboración en los años 50.

[editar] Controversia

Un ganso alimentado mediante un tubo durante el periodo de alimentación forzada para la producción de foie gras.

En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (gavage alude a la sobrealimentación forzada y es un término en francés para alimentación forzada, y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden hacerlo por sí mismos) apoyado por distintas organizaciones y ciudadanos pro-derechos animales y ecologistas que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal en Francia y en la Unión Europea, de acuerdo con la legislación ya existente:

"Ningún animal recibirá comida o bebida de una manera (..) que le cause dolor o lesiones innecesarias" Directiva del Consejo de la Unión Europea 98/58/EC de 20 julio de 1998

"No se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar" Recomendación Europea sobre los patos utilizados para la producción de foie gras, de 22 de junio de 1999.

Sin embargo, estas leyes dejan un gran espacio para la interpretación.

En un informe emitido el 16 de diciembre de 1998, el Comité Ciéntifico de la Unión Europea para la Salud Animal y el Bienestar Animal, sobre los Aspectos relacionados con el Bienestar de Patos y Gansos en la Producción de Foie Gras establec que las tasas de mortalidad de los animales se incrementan en un factor de entre dos y diez durante el periodo de alimentación forzada de dos semanas. También indican que aunque las consecuencias de la alimentación forzada en aves son reversibles, el "nivel de esteatosis debería ser considerado patológico".

El foie gras es ilegal en diversos lugares, en tanto que hay legislación en trámite en tal sentido en otros. En agosto de 2003, el Tribunal Supremo de Israel sentenció que la producción de foie gras constituía un caso de crueldad contra los animales, y declaró la producción ilegal desde marzo de 2005. El 29 de septiembre de 2004, el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012. La ley, sin embargo, permitiría el foie gras obtenido mediante métodos que no puedan ser considerados como crueles con los animales. Legislación similar está en trámite en el estado de Nueva York. En la actualidad ambos estados son los únicos en Estados Unidos con industrias productoras de foie gras. En 2006, la ciudad de Chicago (Estados Unidos) prohibió la venta de foie gras.

La alimentación forzada esta prohibida en: