Édulcorant
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Vous avez de Les édulcorants sont des produits ayant un gout sucré.
Le plus souvent, le terme édulcorant fait référence à des produits qui donnent un gout sucré sans apporter de calories, ou qui donnent un gout sucré en apportant moins de calories que le sucre de table (saccharose).
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[modifier] Différents types d'édulcorants
Stricto sensu, un édulcorant est "une substance qui donne une saveur douce" (définition du Petit Robert). Ainsi, le sucre de table (saccharose), le miel, le sirop d'érable, l'aspartame, l'acésulfame-K, le sucralose ou encore le maltitol sont autant d'édulcorants.
Toutefois, le mot édulcorant s'emploie le plus souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories que le sucre.
Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types :
- Les "édulcorants intenses". Ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1, par convention ; un produit ayant un pouvoir sucrant de 400 est donc un produit qui, à quantité égale, donnera une saveur 400 fois plus sucrée que le sucre de table). Les plus connus sont l'aspartame (codifié E951 en Europe), l'acésulfame-K (E950), le sucralose (E955), le cyclamate (E952) et la saccarine (E954).
- Les "polyols"ou édulcorants pondéreux. Ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewinggums et confiseries. On en emploie plus ou moins la même quantité que si l'on avait recours au sucre de table (d'où le fait qu'ils sont aussi appelés "agents de charge"), mais, contrairement au sucre, les polyols ne sont digérés que partiellement, ce qui a deux conséquences : d'une part, ils apportent moins de calories (on considère qu'un gramme de polyol apporte environ 2,4 kcal, contre 4 kcal pour un gramme de sucre) ; d'autre part, une consommation excessive peut entrainer un inconfort digestif (d'où l'avertissement qui doit figurer sur les produits qui en contiennent). On peut citer l'isomalt (E953), le maltitol (E965) et le xylitol (E967).
[modifier] Question de l'innocuité des édulcorants intenses
En dehors des édulcorants comme le sucre de table, lui-même cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet d'une certaine méfiance. D'un autre côté, ils sont largement employés et plébiscités par une partie non négligeable de la population.
Les édulcorants intenses présentent plusieurs avantages :
- Le premier est qu'ils permettent d'obtenir un gout sucré sans apport calorique, ce qui peut être utile notamment dans le cadre d'un régime hypocalorique, ou encore dans le cadre d'un régime de maintien du poids corporel.
- Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre...).
Toutefois, ils sont parfois déconseillés par des diététiciens ou des nutritionnistes pour certaines raisons :
- La raison invoquée le plus souvent est qu'ils entretiennent le gout pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique.
- Une autre raison invoquée est que, en dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entrainer une réponse de l'insuline, quoique faible, étant donné leur saveur sucrée, ce qui peut ne pas être souhaitable dans certaines circonstances (notamment chez les diabétiques, en dehors de repas...).
Par ailleurs, les édulcorants intenses sont régulièrement l'objet de diverses accusations. Par exemple, il est ainsi reproché à l'aspartame de provoquer des cancers du cerveau, des leucémies...
Les édulcorants intenses font l'objet de très nombreuses études, et il en ressort que les édulcorants intenses, aux doses habituellement consommées, sont sans danger.
Toutefois, certains font remarquer que beaucoup de ces études sont financées par l'industrie qui produit ces édulcorants. De plus, ils mettent en avant le fait qu'on ne connait pas forcément très bien les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants (or, fréquemment, l'aspartame et l'acésulfame-K sont employés simultanément).
L'aspartame est en principe déconseillé aux enfants de moins de 3 ans. Il doit impérativement être évité par les phénylcétonuriques. Ces personnes souffrent de phénylcétonurie, une maladie génétique rare, et présentent une allergie à la phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine ne pose pas de problèmes pour la population générale : c'est un acide aminé qui est présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.
[modifier] Les édulcorants intenses et les polyols employés en alimentation humaine
Il existe de nombreuses molécules ayant un pouvoir sucrant plus ou moins élevé ; peu d'entre elles sont autorisées et réellement employées en alimentation humaine. (Le pouvoir sucrant est donné à titre indicatif.)
Les édulcorants intenses font l'objet d'une dose journalière admissible (DJA) : une consommation allant jusqu'à cette dose est considérée comme sure par les instances officielles. (Dans la pratique et pour la population générale, la consommation d'édulcorants intenses est bien inférieure à la DJA. La DJA est exprimée en milligrammes d'édulcorant par kilos de poids corporel. Par exemple, la DJA d'une personne de 60 kg est de (40 x 60 =) 2400 mg.)
[modifier] Édulcorants intenses
- Acésulfame potassium (acésulfame-K). E950. Pouvoir sucrant de 200. DJA de 15 mg/kg.
- Aspartame. E951. Pouvoir sucrant de 200. DJA de 40 mg/kg.
- Cyclamate. E952. Pouvoir sucrant de 35. DJA de 11 mg/kg.
- Saccharine. E954. Pouvoir sucrant de 450. DJA de 5 mg/kg.
- Sucralose. E955. Pouvoir sucrant de 600. DJA de 15 mg/kg.
- Thaumatin. E957. Pouvoir sucrant de 2000. DJA non spécifiée.
[modifier] Polyols
- Sorbitol. E420. Pouvoir sucrant de 0,6.
- Glycérol. E422. Pouvoir sucrant de 0,6.
- Isomalt. E953. Pouvoir sucrant de 0,5.
- Maltitol. E965. Pouvoir sucrant de 0,7.
- Lactitol. E956. Pouvoir sucrant de 0,5.
- Xylitol. E967. Pouvoir sucrant de 0,5.
[modifier] D'autres édulcorants intenses et polyols
Il existe d'autres édulcorants intenses et polyols, mais ils ne sont généralement pas employés en alimentation humaine ; en voici une liste, forcément non exhaustive.
- Brazzéine — Protéine, pouvoir sucrant 2 000 fois supérieur au saccharose (à poids égal).
- Curculine — Protéine, pouvoir sucrant 550 fois supérieur au saccharose (à poids égal).
- Glycyrrhizine — Pouvoir sucrant 50 fois supérieur au saccharose (à poids égal).
- Hydrolysat d'amidon hydrogéné — Pouvoir sucrant 0,4 à 0,9 fois (à poids égal), 0,5 à 1,2 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose.
- Mabinlin — Protéine, pouvoir sucrant 100 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
- Miraculin — Protéine, pouvoir sucrant ?? fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
- Monellin — Protéine, pouvoir sucrant 3000 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
- Pentadin — Protéine, pouvoir sucrant 500 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
- Stevia — pouvoir sucrant 250 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
- Tagatose — pouvoir sucrant 0,92 fois (à poids égal), 2,4 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose.
