Mantequilla

Mantequilla en el Borough Market, Londres

La mantequilla es una producto lácteo hecha por batido fresco o fermentado crema o leche . Se utiliza generalmente como una propagación y un condimento, así como en cocinar, como el bicarbonato, la toma de la salsa, y pan freír. Mantequilla consiste en grasa de mantequilla, leche proteínas y agua.

La mayoría hecha con frecuencia de las vacas de leche, la mantequilla también puede fabricarse a partir de la leche de otros mamíferos , incluyendo ovejas , cabras , búfalos y yaks . Sal, aromas y conservantes veces se añaden a la mantequilla. Mantequilla Rendering produce mantequilla clarificada o ghee, que es casi en su totalidad la grasa de mantequilla.

La mantequilla es una en aceite agua emulsión resultante de una inversión de la crema, una emulsión de aceite-en-agua; las proteínas de la leche son los emulsionantes. Mantequilla sigue siendo un sólido cuando refrigerado, pero ablanda a una consistencia untable en la temperatura ambiente, y se derrite a un líquido de consistencia fina a 32-35 ° C (90-95 ° F). La densidad de la mantequilla es 911 g / L (56,9 libras / ft ^3).

Por lo general, tiene un pálido de color amarillo, pero varía de amarillo intenso a casi blanco. Su color sin modificar depende de la alimentación de los animales y es comúnmente manipulado con colorantes de alimentos en el proceso de fabricación comercial, con mayor frecuencia achiote o caroteno.

Etimología

La mantequilla se sirve a menudo para la difusión en el pan con un cuchillo de mantequilla.

Los deriva mantequilla palabra (vía Lenguas germánicas) de la América butyrum, que es el latinización del griego βούτυρον (bouturon). Esto puede haber sido una construcción que significa "vaca-queso", desde βοῦς (bous), "buey, vaca" + τυρός (Turos), "queso", pero tal vez se trata de una falsa etimología de una Palabra escita. Sin embargo, la forma más temprana del segundo vástago, Turos ("queso") atestadas, es el Griego micénico tu-ro, escrito en Lineal B escritura silábica. La palabra raíz persiste en el nombre ácido butírico, un compuesto que se encuentra en mantequilla y productos lácteos rancios como Queso parmesano.

En uso general, el término "mantequilla" se refiere a la producto lácteo propagación cuando no calificados por otros descriptores. La palabra comúnmente se utiliza para describir verduras en puré o semillas y frutos secos productos como mantequilla de maní y mantequilla de almendras. A menudo se aplica a difundir productos frutales como mantequilla de manzana. Grasas tales como manteca de cacao y manteca de karité que permanecen sólidas a temperatura ambiente también son conocidos como "mantecas". Además del acto de aplicación de la mantequilla que se llama "a la mantequilla", productos no lácteos que tienen una consistencia Mantequilla puede utilizar "mantequilla" para llamar a esa consistencia a la mente, incluyendo alimentos como mantequilla de arce y mantequilla y no alimentarios de brujas como mantequilla inferior del bebé, mantequilla hiena, y mantequilla roca.

Producción

Batir la nata en mantequilla usando un mezclador de mano.

Leche no homogeneizada y crema contienen butírica en glóbulos microscópicos. Estos glóbulos están rodeadas por membranas hechas de fosfolípidos ( ácido graso emulsionantes) y proteínas , que previenen la grasa en la leche de la puesta en común juntos en una sola masa. Mantequilla es producida por la crema de agitación, que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche a conjugan, separándose de las otras partes de la crema. Las variaciones en el método de producción crearán mantequillas con diferentes consistencias, debido principalmente a la composición grasa de mantequilla en el producto acabado. La mantequilla contiene grasa en tres formas diferentes: la grasa de mantequilla libre, grasa de mantequilla cristales y glóbulos de grasa no dañados. En el producto acabado, diferentes proporciones de estas formas dan lugar a diferentes consistencias dentro de la mantequilla; mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas dominadas por las grasas libres.

Batido produce pequeños granos de mantequilla flotando en la parte de base acuosa de la crema. Este líquido acuoso se llama suero de leche, aunque el suero de leche más común hoy en día es en cambio una leche fermentada desnatada directamente. El suero de leche es drenado; a veces más suero de leche se retira por lavado de los granos con agua. A continuación, los granos son "trabajadas": presionan y se amasan juntos. Cuando se preparan manualmente, esto se hace utilizando tablas de madera llamados manos scotch. Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe focos empotrados de suero de leche o agua en pequeñas gotas.

Mantequilla comercial es alrededor del 80% de materia grasa butírica y 15% de agua; Tradicionalmente, la mantequilla hecha puede tener tan poco como 65% de grasa y 30% de agua. La grasa de mantequilla es una mezcla de triglicéridos, un tri éster derivado de glicerol y tres de cualquiera de varios ácidos grasos grupos. La mantequilla se vuelve rancio cuando estas cadenas se descomponen en componentes más pequeños, al igual que ácido butírico y diacetilo. La densidad de la mantequilla es 0,911 g / cm ³ (0,527 oz / in ^3), aproximadamente el mismo que el hielo .

Tipos

Antes de la toma de mantequilla fábrica moderna, crema fue generalmente obtiene de varios ordeños y por lo tanto estaba a varios días de edad y algo fermentado en el momento en que se hizo en mantequilla. Mantequilla hecha de una crema fermentada se conoce como la mantequilla cultivado. Durante la fermentación, la crema agria, naturalmente, como las bacterias convierten azúcares de la leche en ácido láctico. El proceso de fermentación produce compuestos aromáticos adicionales, incluyendo diacetilo, que lo convierte en un producto más completo con sabor y más "mantecoso" degustación. Hoy en día, la mantequilla cultivadas se hace generalmente de nata pasteurizada que la fermentación se produce por la introducción de Lactococcus y Bacterias Leuconostoc.

Gráfico de los productos lácteos y las relaciones de producción, incluyendo la mantequilla.

Otro método para producir mantequilla cultivado, desarrollado en la década de 1970, es la producción de mantequilla de nata fresca y luego incorporar cultivos bacterianos y ácido láctico. Usando este método, el sabor de la mantequilla cultivaron crece a medida que la mantequilla se envejecido en almacenamiento en frío. Para los fabricantes, este método es más eficiente, ya que el envejecimiento de la crema se utiliza para hacer mantequilla tarda mucho más espacio que simplemente almacenar el producto de mantequilla acabado. Un método para hacer una simulación artificial de mantequilla cultivada es añadir compuestos de ácido y sabor láctico directamente a la mantequilla fresca-crema; Si bien este proceso más eficiente se demanda para simular el sabor de la mantequilla cultivadas, el producto producido no se cultiva sino que es de sabor.

Los productos lácteos son a menudo pasteurizada durante la producción para matar bacterias patógenas y otros microbios. Mantequilla hecha de crema fresca pasteurizada se llama mantequilla crema dulce. La producción de mantequilla crema dulce primero llegó a ser común en el siglo 19, con el desarrollo de la refrigeración y la mecánica separador de crema. Mantequilla hecha de crema pasteurizada fresca o cultivadas se llama mantequilla nata cruda. Si bien la mantequilla hecha de crema pasteurizada puede mantener durante varios meses, mantequilla nata cruda tiene un la vida útil de aproximadamente diez días.

A lo largo de Europa continental, se prefiere mantequilla cultivado, mientras que la mantequilla crema dulce domina en los Estados Unidos y el Reino Unido . Por lo tanto, la mantequilla cultivado a veces se etiqueta mantequilla "estilo europeo" en los Estados Unidos. Crema de mantequilla cruda comercial es prácticamente inaudito en los Estados Unidos. Mantequilla de nata cruda sólo se encuentra generalizada en el país por los consumidores que hayan comprado la leche entera cruda directamente de los productores de leche, la crema desnatada sí mismos, e hizo la mantequilla con ella. Es poco frecuente en Europa.

Varios mantequillas "untar" se han desarrollado; éstos siguen siendo más suave a temperaturas más frías y por tanto son más fáciles de usar directamente de refrigeración. Algunos modificar la composición de la grasa de la mantequilla a través de manipulación química del producto acabado, algunos través de la manipulación de la alimentación del ganado, y algunos mediante la incorporación aceites vegetales a la mantequilla. Mantequilla "batida", otro producto diseñado para ser más untable, se airea a través de la incorporación de nitrógeno del aire de gas normal no se utiliza, ya que al hacerlo alentaría oxidación y rancidez.

Todas las categorías de mantequilla se venden en ambas formas saladas y sin sal. De cualquier granular sal o un fuerte salmuera se añaden a la mantequilla salada durante el procesamiento. Además de sabor mejorado, la adición de sal actúa como una conservante.

La cantidad de grasa de mantequilla en el producto terminado es un aspecto vital de la producción. En los Estados Unidos, los productos que se venden como "mantequilla" deba contener un mínimo de 80% de materia grasa butírica; en la práctica, la mayoría de las mantequillas estadounidenses contienen sólo un poco más que eso, un promedio de alrededor del 81% de materia grasa butírica. Mantequillas europeos generalmente tienen una relación más alta, que se puede extender hasta el 85%.

Mantequilla clarificada

Mantequilla clarificada es mantequilla con casi toda su agua y la leche sólidos retirados, dejando la grasa de mantequilla casi pura. Mantequilla clarificada se obtiene calentando la mantequilla a su punto de fusión y luego permitir que se enfríe; después de establecerse, el resto de componentes se separan por la densidad. Encima, proteínas de suero forman una piel que se retira, y la grasa de mantequilla resultante se vierte entonces de la mezcla de agua y proteínas de caseína que se depositan en el fondo.

Ghee es la mantequilla clarificada que es llevado a altas temperaturas de alrededor de 120 ° C (250 ° F) una vez que el agua se había evaporado, permitiendo que los sólidos de la leche hasta que se dore. Este proceso da sabor a la mantequilla de búfalo, y también produce antioxidantes que ayudan a proteger ya partir de la rancidez. Debido a esto, ghee puede mantener durante seis a ocho meses en condiciones normales.

Crema puede ser desnatado de suero de leche en lugar de leche, como una subproducto de queso -Realización. Mantequilla de suero de leche puede estar hecha de crema de suero de leche. Crema de suero de leche y la mantequilla tienen un menor contenido de grasa y un sabor más salado, amargo y "cursi". También son más baratos que la crema "dulce" y la mantequilla.

Mantequillas europeos

Hay varias mantequillas producidos en Europa con Las indicaciones geográficas protegidas; éstos incluyen:

• Beurre d'Ardenne, desde Bélgica
• Beurre d'Isigny, desde Francia
• Beurre Charentes-Poitou (que también incluye: Beurre des Charentes y Beurre des Deux-Sèvres bajo la misma clasificación), de Francia
• Beurre Rose, de Luxemburgo
• Mantequilla de Soria, desde España
• Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, desde España

Historia

Mantequilla de decisiones tradicional en Palestina. Técnicas antiguas todavía se practicaban en el siglo 20. National Geographic, marzo 1914.

La más antigua de mantequilla habría sido de oveja o de cabra leche 's; el ganado no se cree que han sido domesticado por otros mil años. Un método antiguo de fabricación de mantequilla, todavía se utiliza hoy en día en algunas partes de África y el Cercano Oriente, implica una piel de cabra medio llena de leche, y se infla con aire antes de ser sellada. La piel entonces se colgó con cuerdas en un trípode de palos, y se balanceó hasta que el movimiento conduce a la formación de la mantequilla.

En el Clima mediterráneo, botín de mantequilla sin aclarar rápidamente- a diferencia de queso , no es un método práctico de preservar los nutrientes de la leche. Los antiguos griegos y romanos parecían haber considerado la mantequilla un alimento encaja más para el norte bárbaros. Una jugada por el poeta cómico griego Anaxandrides se refiere a Tracios como boutyrophagoi, "mantequilla comedores". En Historia Natural, Plinio el Viejo llamadas mantequilla "el más delicado de los alimentos entre las naciones bárbaras", y pasa a describir sus propiedades medicinales. Más tarde, el médico Galeno describió también la mantequilla como agente medicinal solamente.

El historiador y lingüista Andrew Dalby dice la mayoría de las referencias a la mantequilla en antiguos textos del Cercano Oriente deberían más bien traducirse como ghee. Ghee se menciona en el Periplo del mar Eritreo como un artículo de comercio típico alrededor del siglo I dC Mar Arábigo, y geógrafo romano Estrabón describe como una mercancía de Arabia y Sudán. En la India , ghee ha sido un símbolo de la pureza y una ofrenda a los dioses -en especial Agni, el Dios hindú del fuego por más de 3000 años; referencias a la naturaleza sagrada de ghee aparecen numerosas veces en el Rig Veda , alrededor de 1500-1200 aC. El cuento del niño Krishna mantequilla robar sigue siendo un cuento infantil populares en la India de hoy. Desde la prehistoria de la India, mantequilla de búfalo ha sido a la vez un alimento básico y se utiliza con fines ceremoniales, como el abastecimiento de combustible lámparas y funerarios piras santos.

Edad Media

Mujer de batir la mantequilla; Compost et des Kalendrier Bergères, París, 1499

Los climas más fríos del norte de Europa permitieron mantequilla a almacenar durante un período más largo antes de que se echó a perder. Escandinavia tiene la tradición más antigua de Europa del comercio de exportación de mantequilla, que data al menos del siglo 12. Después de la caída de Roma y durante gran parte de la Edad Media , la mantequilla era un alimento común en la mayor parte de Europa, pero una mínima reputación, y fue consumida principalmente por campesinos. La mantequilla se convirtió poco a poco más aceptado por la clase alta, sobre todo cuando a principios del siglo 16 la Iglesia Católica Romana permitió su consumo durante Cuaresma. Pan y mantequilla se convirtieron tarifa común entre la clase media, y el Inglés, en particular, ganaron una reputación por su uso liberal de mantequilla derretida como salsa con carne y verduras.

En la antigüedad, la mantequilla se usa como combustible en lámparas como sustituto del petróleo. La Torre de la mantequilla Catedral de Rouen fue erigido en el siglo 16 cuando el arzobispo Georges d'Amboise autoriza la quema de mantequilla en lugar de aceite, que era escaso en el momento, durante la Cuaresma.

En todo el norte de Europa, la mantequilla se trata a veces de una manera inaudita hoy: estaba lleno en barriles ( firkins) y enterrado en turberas , tal vez por año. Tal " mantequilla pantano "desarrollaría un sabor fuerte como edad, pero siguen siendo comestible, en gran parte debido a la única fresca, sin aire, antiséptico y ácida entorno de una turbera. Firkins de dicha mantequilla enterrados son un hallazgo arqueológico común en Irlanda; el Museo Nacional de Irlanda tiene algo que contiene "una sustancia similar al queso, grisáceo, parcialmente endurecido, no mucho como la mantequilla, y bastante libre de putrefacción." La práctica era más común en Irlanda en los siglos 11 al 14; terminó por completo antes de que el siglo 19.

Industrialización

Al igual que Irlanda, Francia llegó a ser bien conocida por su mantequilla, particularmente en Normandía y Brittany. Por la década de 1860, la mantequilla se había vuelto tan de la demanda en Francia que el emperador Napoleón III ofreció dinero del premio para un sustituto de bajo costo para complementar la insuficiencia de los suministros de mantequilla de Francia. La Químico francés reclamó el premio con la invención de margarina en 1869. La primera margarina era carne de vacuno sebo con sabor a leche y trabajó como la mantequilla; margarina vegetal siguió después del desarrollo de hidrogenados aceites en torno a 1900.

Gustaf de Laval separador de crema centrífuga aceleró el proceso de mantequilla de decisiones.

Hasta el siglo 19, la gran mayoría de mantequilla se hace a mano, en las granjas. Las primeras fábricas de mantequilla aparecieron en los Estados Unidos a principios del decenio de 1860, después de la exitosa introducción de queso fábricas en la década anterior. A finales de la década de 1870, el centrífugo separador de crema se introdujo, comercializa más éxito por sueco ingeniero Carl Gustaf Patrik de Laval. Esto acelera drásticamente el proceso de fabricación de mantequilla, eliminando el lento paso de dejar que la crema se elevan de forma natural a la parte superior de la leche. Inicialmente, la leche entera fue enviado a las fábricas de mantequilla, y la separación de la nata se llevó a cabo allí. Pronto, sin embargo, la tecnología de la crema-separación se hizo pequeño y barato suficiente para introducir una eficiencia adicional: la separación se llevó a cabo en la granja, y la crema sola enviado a la fábrica. En 1900, más de la mitad de la mantequilla producida en el Estados Unidos fue hecho en fábrica; Europa hizo lo mismo poco después.

En 1920, Otto Hunziker fue autor de La Industria Mantequilla, Preparado para la fábrica, escuela y laboratorio, un texto muy conocido en la industria de la que disfrutó al menos tres ediciones (1920, 1927, 1940). Como parte de los esfuerzos de la Americana Dairy Science Association, el profesor Hunziker y otros, publicaron artículos sobre: causas de tallowiness (un defecto de olor, distintas de la rancidez, un defecto de gusto); moteados (una cuestión estética relacionadas con el color no uniforme); sales introducidas; el impacto de los metales lechería y líquidos; y la medición de la acidez. Estas y otras publicaciones ADSA ayudaron a normalizar las prácticas internacionalmente.

La mantequilla también sirve como una fuente de ingresos adicionales para las familias campesinas. Prensas de madera que ofrecen intrincada decoración se utilizaron para presionar la mantequilla en discos o pequeños ladrillos que se venden en un mercado cercano o almacén de ramos generales con la decoración de la identificación de la granja que produce la mantequilla. Esto continuó hasta que la producción era mecanizada y la mantequilla se produjo en menos forma decorativa palo. Prensas mantequilla Hoy se siguen utilizando con fines decorativos.

El consumo per cápita de mantequilla disminuyó en la mayoría de los países occidentales durante el siglo 20, en gran parte debido a la creciente popularidad de margarina, que es menos costoso y, hasta hace pocos años, fue percibida como más saludable. En los Estados Unidos, el consumo de margarina superó a la mantequilla durante la década de 1950, y sigue siendo el caso hoy que más de margarina que mantequilla se come en los EE.UU. y la UE.

Tamaño y forma de los envases de mantequilla

En los Estados Unidos, la mantequilla se produce generalmente en 4- palos oz, envueltos en papel encerado o frustrado y vendidos cuatro a una caja de una libra. Se cree que esta práctica que se originó en 1907, cuando Swift y Compañía comenzó el envasado de mantequilla de esta manera para la distribución en masa.

Forma de mantequilla-pack Occidental

PCC Mantequilla Lácteos, hecho de Filipinas crema de leche de búfalo de agua ". ( Philippine Carabao Centro)

Debido a las diferencias históricas en las impresoras de mantequilla (de las máquinas que cortan y mantequilla paquete), estos palos se producen comúnmente en dos formas diferentes:

• La forma dominante al este de las Montañas Rocosas es el Elgin, o la forma del Este-pack, llamado así por una lechería en Elgin, Illinois. Los palos son 121 milímetros (4,8 pulgadas) de largo y 32 milímetros (1,3 pulgadas) de ancho y generalmente venden apilados de dos en dos en cajas en forma de cubo alargadas.

• Al oeste de las Montañas Rocosas, impresoras mantequilla estandarizada en una forma diferente que ahora se conoce como la forma-pack occidental. Estas barras de mantequilla son 80 milímetros (3,1 pulgadas) de largo y 38 milímetros (1,5 pulgadas) de ancho y por lo general se venden con cuatro palos envasados de lado a lado en una caja plana, rectangular.

Ambos palos contienen la misma cantidad de mantequilla, aunque la mayoría de los platos de mantequilla se han diseñado para palos de mantequilla de estilo Elgin.

Envoltura del palo suele estar marcada apagado como ocho cucharadas (120 ml / 4.2 fl oz imp; 4.1 fl oz EE.UU.); el volumen real de un palo es de aproximadamente nueve cucharadas (130 ml / 4.6 fl oz imp; 4,4 estadounidense fl oz).

Fuera de los Estados Unidos, la mantequilla se empaqueta y se vende por peso solamente, no por volumen (medida de líquidos) ni por unidad (stick), pero la forma paquete permanece aproximadamente la misma. La envoltura es generalmente una hoja y laminado de papel encerado (el papel encerado es ahora un sustituto siliconado, pero todavía se conoce en algunos lugares como pergamino, desde el envoltorio utilizado en los siglos pasados; y el término todavía se emplea 'pergamino envuelto' en donde se utiliza el papel solo, sin la envoltura de aluminio).

En el Reino Unido e Irlanda, y en algunas otras regiones históricamente acostumbrados a utilizar las medidas británicas, esto era tradicionalmente ½lb y 1 libra paquetes; ya que al sistema métrico, tamaños de envases han cambiado a medidas métricas similares como 250g y 500g. En la cocina (recetas), se especifica la mantequilla y se mide en peso sólo (gramos u onzas); aunque la mantequilla derretida podría medirse por medida de líquidos (centilitros o onzas fluidas), esto es raro.

En el resto del mundo metricated, mantequilla se embala y se vende en 250g y 500g paquetes (más o menos equivalente a la ½lb y 1 mide lb) y medidos para cocinar en gramos o kilogramos.

Mantequilla para uso comercial e industrial se envasa en cubetas de plástico, tubos, tambores o, en cantidades y unidades adaptadas al mercado local.

Mundial

En 1997, la India produjo 1,47 millones de toneladas métricas (1,62 millones de toneladas cortas) de mantequilla, la mayoría de los cuales se consumen en el país. En segundo lugar en la producción fueron los Estados Unidos (522.000 t / 575,000 toneladas cortas), seguido de Francia (466.000 t / 514,000 toneladas cortas), Alemania (442.000 t / 487,000 toneladas cortas) y Nueva Zelanda (307.000 t / 338,000 toneladas cortas). Francia ocupa el primer lugar en el consumo per cápita de mantequilla con 8 kg por habitante y año. En términos de consumo absoluto, Alemania fue el segundo después de la India, con 578.000 toneladas métricas (637.000 toneladas cortas) de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000 t / 582,000 toneladas cortas), Rusia (514.000 t / 567,000 toneladas cortas), y el Estados Unidos (505.000 t / 557,000 toneladas cortas). Nueva Zelanda, Australia , y la Ucrania se encuentran entre las pocas naciones que exportan un porcentaje significativo de la mantequilla que producen.

Las diferentes variedades se encuentran en todo el mundo. Smen es un especiado marroquí mantequilla clarificada, enterrado en el suelo y envejecido durante meses o años. Yak mantequilla es una especialidad en el Tíbet ; tsampa, cebada harina mezclada con mantequilla de yak, es un alimento básico. Té de mantequilla se consume en los Himalaya regiones del Tíbet, Bhután , Nepal y la India. Se compone de té servido con "rancio" mantequilla -yak sabor intenso o y sal. En África y Asia las naciones en desarrollo, la mantequilla se hace tradicionalmente de leche agria en lugar de crema. Pueden pasar varias horas de agitación para producir granos de mantequilla viables de leche fermentada.

Almacenamiento y cocinar

Salsa holandesa servido sobre blanco espárragos y patatas .

Mantequilla normal ablanda a una consistencia untable alrededor de 15 ° C (60 ° F), muy por encima temperaturas del refrigerador. El "compartimento mantequilla" que se encuentra en muchos refrigeradores puede ser una de las secciones más calientes en el interior, pero aún deja la mantequilla bastante duro. Hasta hace poco, muchos refrigeradores vendidos en Nueva Zelanda ofrecieron un "acondicionador de mantequilla", un compartimiento mantiene más caliente que el resto del refrigerador, pero aún más fría que la temperatura ambiente, con un pequeño calentador. Mantener la mantequilla bien envueltos retrasos rancidez, que se apresuró por la exposición a la luz o el aire, y también ayuda a prevenir que se contagien con otros olores. Mantequilla envuelta tiene una la vida útil de varios meses a temperaturas de refrigeración.

" Matequilleras francés "o" Platos de mantequilla de Acadian "implican una tapa con un labio interior largo, que se encuentra en un recipiente que contiene una pequeña cantidad de agua. Por lo general, el plato tiene suficiente agua para sumergir el labio interior cuando el plato está cerrada. La mantequilla se embala en la tapa. El agua actúa como un sello para mantener la mantequilla fresca, y también mantiene la mantequilla se sobrecaliente en altas temperaturas. Esto permite que la mantequilla se almacene de forma segura en la encimera durante varios días sin deterioro.

Una vez que la mantequilla se ablanda, especias, hierbas, u otros agentes aromatizantes se pueden mezclar en ella, produciendo lo que se llama un compuesto de la mantequilla o mantequilla compuesto (a veces también llamado mantequilla compuesta). Mantequillas compuestas pueden ser utilizados como productos untables o enfriados, en rodajas, y se colocan sobre la comida caliente como para fundir en una salsa. Mantequillas compuestas azucaradas pueden servir con postres; tal salsas duros se condimentan a menudo con los espíritus .

Cuando se calienta, la mantequilla se derrite rápidamente en un líquido claro.

Mantequilla derretida juega un papel importante en la preparación de salsas, más obviamente en Cocina francés. Beurre noisette (mantequilla avellana) y Noir Beurre (mantequilla negro) están salsas de mantequilla derretida cocina hasta los sólidos de leche y azúcares han convertido dorado o marrón oscuro; que a menudo están acabados con una adición de vinagre o jugo de limon. Holandesa y salsas bearnesa son emulsiones de yema de huevo y la mantequilla derretida; que son, en esencia, mayonesas hechos con mantequilla en lugar de aceite. Holandesa y bearnesa salsas se estabilizan con el poderoso emulsionantes en las yemas de huevo, la mantequilla, pero sí contiene suficientes emulsionantes -en su mayoría restos de los glóbulos grasos membranas para formar una emulsión estable por sí mismo. Beurre Blanc (mantequilla blanco) se hace por batir la mantequilla en una reducción de vinagre o vino , formando una emulsión con la textura de crema espesa. Monté Beurre (mantequilla preparado) se funde, pero todavía mantequilla emulsionada; que da nombre a la práctica de "montar" una salsa con mantequilla: Batir la mantequilla fría en cualquier salsa a base de agua al final de la cocción, dando a la salsa un cuerpo más grueso y un brillo tan brillante y un sabor a mantequilla.

En Polonia, la cordero mantequilla (Baranek wielkanocny) es una adición a la comida tradicional Pascua para muchos católicos polacos. Butter se forma en un cordero ya sea a mano o en un molde en forma de cordero. La mantequilla también se utiliza para hacer decoraciones comestibles para decorar otros platos.

Mezclar la mantequilla derretida con el chocolate para hacer una duende

La mantequilla se utiliza para saltear y freír, aunque sus sólidos de leche marrón y quemar por encima de 150 ° C (250 ° F), una temperatura más bien baja para la mayoría de aplicaciones. La punto de la grasa de mantequilla humo es de alrededor de 200 ° C (400 ° F), por lo mantequilla clarificada o ghee es más adecuado para freír. Ghee siempre ha sido un medio de fritura común en la India, donde muchos evitan otras grasas animales por razones culturales o religiosas.

Butter llena varias funciones en hornear, donde se utiliza de una manera similar como otras grasas sólidas como manteca de cerdo, sebo, o manteca, pero tiene un sabor que pueden complementar mejor pan dulce. Muchos galleta pastas y algunos pastel bateadores son leudado, al menos en parte, por formación de crema de mantequilla y el azúcar juntos, que introduce burbujas de aire en la mantequilla. Las pequeñas burbujas cerradas dentro de la mantequilla se expanden en el calor de la cocción y airear la galleta o pastel. Algunas cookies como galletas de mantequilla puede tener ninguna otra fuente de humedad, pero el agua de la mantequilla. Pasteles como masa de tarta incorporar trozos de grasa sólida en la masa, que se convierten en capas planas de grasa cuando la masa se lamina. Durante la cocción, la grasa se derrite, dejando una textura escamosa. Mantequilla, debido a su sabor, es una elección común para la grasa en una masa tal, pero puede ser más difícil de trabajar que el acortamiento debido a su bajo punto de fusión. Pasteleros menudo relajarse todos sus ingredientes y utensilios mientras se trabaja con una masa de mantequilla.

La mantequilla también tiene muchos usos no culinarios, tradicionales que son específicos de ciertas culturas. Por ejemplo, en América del Norte, la aplicación de mantequilla a la manija de una puerta es una broma común en Día De Los Inocentes.

Información nutricional

Como la mantequilla es esencialmente sólo la grasa de la leche, que contiene sólo trazas de lactosa consumo, de modo moderado de mantequilla no es un problema para el intolerancia a la lactosa. Las personas con alergias a la leche todavía pueden tener que evitar la mantequilla, que contiene la cantidad suficiente de proteínas que causan alergias que causan reacciones.

Es una buena fuente de La vitamina A.

Mantequilla puede desempeñar un papel útil en la dieta, proporcionando saciedad. Una pequeña cantidad que se agrega a los alimentos bajos en grasa, como las verduras pueden protegerse de la sensación de hambre.