Queso
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El queso es un término genérico para un grupo diverso de a base de leche de alimentos productos. El queso se produce en amplios sabores, texturas y formas.
Queso compone de proteínas y grasa de la leche , por lo general la leche de vacas , búfalos , cabras , o ovejas. Se produce por coagulación de la proteína de la leche caseína. Típicamente, la leche se acidifica y la adición de la enzima cuajo provoca coagulación. Los sólidos se separan y se presionan en forma final. Algunos quesos tienen moldes en la corteza o en todas partes. La mayoría de los quesos se derriten a la temperatura de cocción.
Cientos de se producen quesos de diversos países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluyendo la dieta del animal), si han sido pasteurizada, la contenido de grasa, las bacterias y el moho, el procesamiento y el envejecimiento. Hierbas, especias, o humo de madera puede utilizarse como agentes aromatizantes. El color amarillo a rojo de muchos quesos, tales como Red Leicester, normalmente se forma a partir de la adición de achiote.
Por algunos quesos, la leche se cuaja por la adición de ácidos tales como vinagre o jugo de limon. La mayoría de los quesos se acidifican a un menor grado por las bacterias, que se convierten azúcares de la leche en ácido láctico, entonces la adición de cuajo completa la cuajada. Alternativas vegetarianas a cuajo están disponibles; la mayoría son producidas por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otros se han extraído de diversas especies de la Familia del cardo Cynara.
Queso es valorado por su portabilidad, larga vida, y alto contenido de de grasa, proteína , calcio , y fósforo . El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque el tiempo que un queso mantendrá puede depender del tipo de queso; las etiquetas de los paquetes de queso a menudo afirman que un queso debe consumirse dentro de tres a cinco días de apertura. En términos generales, quesos duros duran más que los quesos blandos, tales como Brie o el queso de leche de cabra. Queseros cerca de una región lechera pueden beneficiarse de la leche más fresca de menor precio, y los costos de transporte más bajos. La larga vida de almacenamiento de un poco de queso, sobre todo si se está encerrado en una cáscara protectora, permite la venta cuando los mercados son favorables. Los ingredientes adicionales pueden ser añadidos a algunos quesos, como pimienta negra , ajo , cebollín o arándanos.
Un vendedor especialista de queso se conoce a veces como un quesero. Para convertirse en un experto en este campo, como el vino o la cocina, requiere un poco de educación formal y años de degustación y la experiencia práctica. Esta posición suele ser responsable de todos los aspectos del inventario de queso; seleccionar el menú de queso, la compra, la recepción, el almacenamiento y la maduración.
Etimología
El queso palabra viene de caseus América, de la cual la palabra moderna caseína está estrechamente deriva. La primera fuente es desde el proto-indoeuropeo kwat- raíz *, que significa "a fermentar, convertido sour".
Más recientemente, queso proviene de chese (en Inglés medio) y CIESE o CESE (en Inglés Antiguo ). Palabras similares son compartidos por otros Idiomas-germánica occidental Tsiis oeste de Frisia, holandeses kaas, alemán el queso, Viejos CHASI alto alemán -todos de la reconstruida West-Germánico forma * kasjus, que a su vez es un préstamo a principios del latín.
Cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para los suministros a sus legionarios, una nueva palabra comenzó a utilizarse: formaticum, desde formatus caseus, o "queso moldeado" (como en "formado", no "moho"). Es a partir de esta palabra que el francés fromage, italiano formaggio, Formatge catalán, Fourmaj Breton, y Furmo provenzal se derivan. La palabra misma queso se emplea ocasionalmente en un sentido que significa "moldeado" o "formado". Queso principal utiliza la palabra en este sentido.
Historia
Orígenes
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes son anteriores la historia registrada. No hay evidencia concluyente que indica donde se originó la fabricación de quesos, ya sea en Europa , Asia Central o el Medio Oriente , pero la práctica se había extendido en Europa antes de la romana veces y, de acuerdo con Plinio el Viejo, se había convertido en una empresa sofisticada para cuando el Imperio Romano llegó a existir.
La evidencia más temprana de la elaboración del queso en el registro arqueológico se remonta a 5500 aC, en lo que es ahora Kujawy, Polonia , donde se han encontrado los coladores con grasas de leche moléculas. Primeras fechas propuestas para el origen de la gama fabricación de quesos de todo 8000 C., cuando las ovejas fueron primero domesticado. Desde pieles de animales y los órganos internos han inflados, desde la antigüedad, siempre tanques de almacenamiento de una amplia gama de productos alimenticios, es probable que el proceso de elaboración del queso fue descubierto accidentalmente por el almacenamiento de la leche en un recipiente hecho desde el estómago de un animal, lo que resulta en la leche que se volvió hacia cuajada y suero de leche por el cuajo del estómago. Hay un leyenda - con variaciones - sobre el descubrimiento del queso por un comerciante árabe que utiliza este método de almacenamiento de la leche.
Quesero puede haber comenzado con independencia de esta por el prensado y salado de leche cuajada para preservarla. Observación que el efecto de hacer que la leche en el estómago de los animales dio cuajadas más sólidas y mejor de textura puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo.
Temprano arqueológico evidencia de queso ha sido encontrado en Egipto murales de las tumbas, que datan de alrededor del año 2000 antes de Cristo. Los primeros quesos eran propensos a haber sido bastante amargo y salado, similar en textura a rústico requesón o feta, un queso griego sabrosa desmoronen.
Queso producido en Europa, donde los climas son más frías que el Medio Oriente, requiere menos sal para su conservación. Con menos sal y la acidez, el queso se convirtió en un medio ambiente adecuado para útiles microbios y mohos, dando quesos curados sus respectivos sabores.
Antigua Grecia y Roma
Antigua mitología griega atribuye Aristeo con el descubrimiento del queso. Homer 's Odisea (8vo siglo BCE) describe la Cyclops elaboración y el almacenamiento de oveja y de cabra queso de leche. Desde Traducción de Samuel Butler:
| " | Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba fuera de pastoreo, así que fuimos dentro e hizo balance de todo lo que pudimos ver. Sus quesos-bastidores fueron cargados con los quesos, y tenía más corderos y cabritos que sus plumas podrían celebrar ... Cuando lo había hecho él se sentó y ordeñaba sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejar que cada uno de ellos tienen su propia joven. Se cuaja la mitad de la leche y la dejó a un lado en coladores de mimbre. | " |
Por la época romana , el queso era un alimento cotidiano y la producción de queso un arte maduro. De Re Rustica de Columela (circa 65 CE) detalla un proceso de fabricación del queso que implica coagulación cuajo, prensado de la cuajada, el salado, y el envejecimiento. Plinio Historia Natural (77 CE) dedica un capítulo (XI, 97) para describir la diversidad de quesos que gozan los romanos de principios del Imperio . Afirmó que los mejores quesos vinieron de las aldeas cercanas Nîmes, pero no mantener mucho y tuvo que ser comido fresco. Quesos del Alpes y Apeninos eran tan notables por su variedad tanto entonces como ahora. La Queso de Liguria se destacó por ser hecho principalmente con leche de oveja, y algunos quesos producidos en las inmediaciones se declaró a pesar tanto como mil libras cada uno. Queso de leche de cabra era un sabor reciente en Roma, mejorado en el "sabor medicinal" de De Galia quesos similares de fumar. De los quesos del extranjero, Plinio prefería las de Bitinia en Asia Menor.
Post-romana Europa
Como las poblaciones romanizadas encontraron desconocidas vecinos recién asentados-, trayendo sus propias tradiciones queseras, sus ovejas y sus propias palabras sin relación de los quesos, quesos de Europa diversificaron aún más, con varios locales el desarrollo de sus propias tradiciones y productos distintivos. Como se derrumbó el comercio a larga distancia, sólo los viajeros encontrarían quesos desconocidos: Carlomagno primer encuentro 's con un queso blanco que tenía una corteza comestible forma una de las anécdotas construidos de La vida de Notker del emperador. La Tabla de quesos británicos afirma que Gran Bretaña tiene aproximadamente 700 quesos locales singulares; Francia y Italia tienen quizá 400 cada uno. (Un proverbio francés sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle una vez le preguntó "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?") Sin embargo, el avance de la técnica de queso en Europa fue lenta durante los siglos después de la caída de Roma. Muchos quesos hoy se registró por primera vez a finales de la Edad Media o más tarde quesos como Cheddar alrededor de 1500 CE, Parmesano en 1597, Gouda en 1697, y Camembert en 1791.
En 1546, Los Proverbios de John Heywood reclamó " la luna está hecha de un queso greene. "(Greene puede referirse aquí no para el color, ya que muchos ahora pensar, pero al ser nuevo o sin envejecer.) Variaciones sobre este sentimiento se repite mucho y la NASA explotó este mito para una Día anuncio parodia de los Inocentes en 2006.
Era moderna
Hasta su propagación moderna junto con la cultura europea, el queso era casi desconocida en las culturas de Asia oriental, en las Américas precolombinas, y sólo tenía un uso limitado en el sub-mediterránea de África, siendo principalmente generalizado y popular sólo en Europa, Oriente Medio, los Subcontinente Indio, y zonas de influencia de esas culturas. Pero con la difusión, primero del imperialismo europeo, y más tarde de la cultura y la comida euroamericano, el queso se ha convertido poco a poco conocido y cada vez más popular en todo el mundo, aunque sigue siendo rara vez se considera una parte de cocinas étnicas locales fuera de Europa, el Medio Oriente, el subcontinente indio , y las Américas.
La primera fábrica para la producción industrial del queso abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos, donde la producción a gran escala primero encontró el éxito real. Crédito por lo general va a Jesse Williams, un productor de leche de Roma, Nueva York, que en 1851 comenzó la fabricación de queso en un línea de montaje utilizando la leche de las granjas vecinas. Dentro décadas cientos de tales asociaciones lácteos existían.
Los años 1860 vieron los inicios de cuajo producido en masa, y por el cambio de siglo los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Antes de eso, las bacterias en la fabricación de quesos habían venido del medio ambiente o del reciclaje de suero de leche de un lote anterior; los cultivos puros significan un queso más estandarizado podría ser producido.
Fábrica de queso hecha superó a la fabricación de queso tradicional en la Segunda Guerra Mundial era, y las fábricas han sido la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. Hoy en día, los estadounidenses compran más queso procesado que "real", o no hecho en fábrica.
Queso Artesano
Queso artesanal, hecho en pequeños lotes de fuentes locales, está creciendo a un ritmo que supera incluso la tasa de crecimiento del consumo general de queso en América. Para el 2011, el estadounidense promedio consumía un promedio de 30 libras de queso por año, un aumento del 20% desde 1990. Los quesos artesanales representó el 10% de todos los quesos que consumen los estadounidenses, y durante la década anterior, el consumo de queso artesano había crecido a lo largo cinco veces más rápido por habitante. La Sociedad de queso americano tenía 400 miembros en 2000, que saltó a 1.200 miembros en 2009. Libros de recetas para los quesos hechos en casa son otra creciente tendencia reciente.
Producción
Coagulación
Un paso necesario en la fabricación del queso es separar la leche en sólido cuajada y líquido suero de leche. Normalmente esto se hace mediante la acidificación ( acidificación) la leche y la adición cuajo. La acidificación puede llevarse a cabo directamente por la adición de un ácido como el vinagre en unos pocos casos ( paneer, queso fresco), pero por lo general bacterias iniciadoras se emplean en su lugar. Estas bacterias iniciadoras convierten azúcares de la leche en ácido láctico. Las mismas bacterias (y la enzimas que producen) también juegan un papel importante en la eventual sabor de los quesos curados. La mayoría de los quesos se hacen con bacterias iniciadoras de la Lactococci, Los lactobacilos, o Familias estreptococos. Cultivos iniciadores suizos también incluyen Shermani Propionibacter, que produce burbujas de gas de dióxido de carbono durante el envejecimiento, dando Queso suizo o Emmental sus agujeros (llamados " ojos ").
Algunos quesos frescos se cuajaron sólo por la acidez, pero la mayoría de los quesos también utilizan cuajo. Cuajo establece el queso en una fuerte y elástica gel en comparación con la cuajada frágiles producidos por coagulación ácida solo. También permite a cuajar en una menor acidez importante porque las bacterias sabor de decisiones son inhibidas en ambientes de alta acidez. En general, más suave, más pequeño, quesos frescos se cuajadas con una mayor proporción de ácido a cuajo de variedades más duras, más grandes, ya de edad.
Mientras cuajo fue producido tradicionalmente a través de la extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara estómago de terneros destetados, jóvenes sacrificados, más cuajo utilizado es producido hoy en la fabricación de quesos recombinante. La mayoría de la quimosina aplicado es retenido en el suero de leche y, a lo sumo, pueden estar presentes en el queso en cantidades traza. En el queso maduro, el tipo y la procedencia de la quimosina utilizado en la producción no se puede determinar.
Procesamiento Cuajada
En este punto, el queso se ha fijado en un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos son ahora esencialmente completa: son drenados, salados y envasados. Durante la mayor parte del resto, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se drene de las piezas individuales de cuajada.
Algunos quesos duros se calientan a temperaturas en el rango de 35-55 ° C (95-131 ° F). Esto obliga más suero de la cuajada de corte. También cambia el sabor del queso terminado, que afecta tanto al cultivo bacteriano y la química de la leche. Quesos que se calientan a las temperaturas más altas se hacen generalmente con starter bacteria termófilas que sobreviven a este paso, ya sea Los lactobacilos o Estreptococos.
La sal tiene papeles en queso además de añadir un sabor salado. Se conserva el queso se echen a perder, atrae la humedad de la cuajada, y la textura del queso empresas en una interacción con sus proteínas . Algunos quesos se salan desde el exterior, con sal o salmuera lavados en seco. La mayoría de los quesos tienen la sal mezclada directamente en la cuajada.
Otras técnicas influyen en la textura y el sabor de un queso. Algunos ejemplos:
- Estiramiento: ( Mozzarella, Provolone) La cuajada se estira y se amasó en agua caliente, el desarrollo de un cuerpo fibroso fibrosa.
- Cheddarización: ( Cheddar, otros quesos ingleses) La cuajada cortada se amontona en repetidas ocasiones, empujando más humedad. La cuajada también se mezcla (o molido) por un largo tiempo, teniendo los bordes afilados de las piezas de corte de la cuajada e influir en la textura del producto final.
- Lavado: ( Edam, Gouda, Colby) La cuajada se lava en agua caliente, disminuyendo su acidez y para hacer un queso suave de sabor.
La mayoría de los quesos alcanzar su forma final cuando la cuajada se prensan en un molde o forma. El más difícil el queso, se aplica más presión. La presión expulsa la humedad de los moldes están diseñados para permitir que el agua se escape y unifica la cuajada en un solo cuerpo sólido.
Madurez
Un queso recién nacido suele ser salada todavía soso en sabor y, para las variedades más duras, gomosa en textura. Estas cualidades son a veces enjoyed- cuajada de queso se comen a sus propios, pero normalmente los quesos se dejan reposar en condiciones controladas. Este periodo de envejecimiento (también llamado maduración, o, de los franceses, affinage) dura desde unos pocos días hasta varios años. Como un queso edades, los microbios y enzimas transforman la textura y el sabor se intensifican. Esta transformación es en gran parte resultado de la descomposición de las proteínas de caseína y de grasa de leche en una mezcla compleja de aminoácidos , aminas , y los ácidos grasos .
Algunos quesos tienen bacterias o adicionales moldes introducidos intencionalmente antes o durante el envejecimiento. En la fabricación de queso tradicional, estos microbios podrían estar ya presentes en la sala de crianza; ellos simplemente se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. Más a menudo hoy en día, se utilizan cultivos preparados, dando resultados más consistentes y poner menos limitaciones en el entorno en el que el queso envejece. Estos quesos incluyen quesos de pasta blanda madurados como Brie y Camembert, quesos azules como Roquefort, Stilton, Gorgonzola, y quesos de corteza lavada tales como Limburger.
Tipos
Hay muchos tipos de queso, con alrededor de 500 diferentes variedades reconocidas por la Federación Internacional de Lechería, más de 400 identificados por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter, y más de 1.000 por Sandine y Elliker. Las variedades se pueden agrupar o clasificar en tipos de acuerdo a criterios como la duración de envejecimiento, la textura, los métodos de fabricación, el contenido de grasa, leche animal, país o región de origen, etc. - con estos criterios, ya sea que se utilizan solos o en combinación, pero con un único método que se utiliza universalmente. El método más comúnmente utilizado y tradicionalmente se basa en el contenido de humedad, que luego se discrimina además por el contenido de grasa y el curado o métodos de maduración. Algunos intentos se han hecho para racionalizar la clasificación de queso - un esquema fue propuesto por Pieter Walstra que utiliza el motor de arranque primario y secundario combinado con contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirió la clasificación mediante métodos de producción que produce 18 tipos, que a continuación se agrupan adicionalmente por contenido de humedad.
- Contenido de humedad (suave a fuerte)
La categorización de los quesos por la firmeza es una práctica común, pero inexacta. Las líneas entre tipos "suaves", "semi-blandos", "semi-duras" y "duras" son arbitrarios, y muchos de queso se hacen en las variaciones más suaves o más firmes. El principal factor que controla la dureza del queso es el contenido de humedad, que depende en gran medida de la presión con la que se embala en moldes, y en el tiempo de envejecimiento.
- Fresca, suero de leche y quesos de cuajada estiradas
El principal factor en la categorización de estos quesos es su edad. Los quesos frescos sin adicional conservantes pueden echar a perder en cuestión de días.
- Contenido (doble crema, cabra, oveja y búfalo de agua)
Algunos quesos se clasifican por la fuente de la leche utilizada para producir ellos o por el contenido de grasa añadido de la leche de la que se producen. Mientras que la mayoría de quesos disponibles comercialmente en el mundo está hecho de leche de vaca, muchas partes del mundo también producen quesos de cabras y ovejas. Quesos crema doble son quesos blandos de leche de vaca enriquecida con crema de modo que su contenido de grasa es 60% o, en el caso de cremas triples, 75%.
- Maduración suave y azul-vena
Hay por lo menos tres categorías principales de queso en el que la presencia de moho es una característica importante: quesos blandos madurados, quesos de corteza lavada y quesos azules.
- Los quesos procesados
Queso elaborado se hace a partir de sales de queso y emulsionantes tradicionales, a menudo con la adición de leche, más sal, conservantes, y colorante alimentario. Es barato, consistente, y se funde suavemente. Se vende envasen y se pre-cortada o unsliced, en un número de variedades. También está disponible en latas de aerosol en algunos países.
Comer y cocinar
En temperaturas de refrigeración, la grasa en un pedazo de queso es tan duro como sin ablandar la mantequilla , y su estructura de proteínas es dura también. Compuestos de sabor y olor son más difíciles liberados cuando está frío. Para las mejoras en el sabor y la textura, se recomienda ampliamente que los quesos se dejó calentar hasta la temperatura ambiente antes de comer. Si el queso se calienta aún más, a 26-32 ° C (79-90 ° F), las grasas comienzan a "sudar", ya que ir más allá de suave a totalmente líquido.
Por encima de la temperatura ambiente, la mayoría de los quesos duros se funden. Quesos-cuajo cuajadas tienen una matriz de proteína similar a un gel que se descompone por el calor. Cuando los enlaces se rompen proteínas suficientes, el propio queso se vuelve de un sólido a un líquido viscoso. Suaves, quesos de alta humedad se derretirán en torno al 55 ° C (131 ° F), mientras que, quesos bajos en humedad duros como el Parmesano permanecen sólidos hasta que alcanzan unos 82 ° C (180 ° F). Quesos establecido Acidos, incluyendo halloumi, paneer, algunos quesos de suero y muchas variedades de fresco queso de cabra, tiene una estructura de proteína que permanece intacto a altas temperaturas. Cuando esté cocido, estos quesos acaba de obtener más firme que el agua se evapora.
Algunos quesos, como raclette, derrita suavemente; muchos tienden a ser fibrosa o sufren de una separación de sus grasas. Muchos de estos pueden ser inducidas a la fusión sin problemas en presencia de ácidos o almidón. Fondue, con vino proporcionar la acidez, es un buen ejemplo de un plato de queso fundido sin problemas. Fibrosidad elástico es una cualidad que a veces se disfruta, en platos incluyendo pizza y Rarebit galés. Incluso un queso fundido se convierte finalmente sólido de nuevo, después de bastante humedad se cocina fuera. El dicho "no se puede derretir el queso dos veces" (que significa "algunas cosas sólo se puede hacer una vez") se refiere al hecho de que los aceites se filtran a cabo durante la primera fusión y se han ido, dejando a los sólidos no fusibles atrás.
Como su temperatura sigue aumentando, queso voluntad marrón y finalmente se queman. Dore, queso parcialmente quemado tiene un sabor distinto particular de su propia y se utiliza con frecuencia en la cocina (por ejemplo, rociar encima de artículos antes de hornearlas).
Salud y nutrición
En general, el queso suministra una gran cantidad de calcio , proteína , fósforo y grasa. Un 30 gramos (1,1 onzas) de porción de queso Cheddar contiene aproximadamente 7 gramos (0,25 onzas) de proteína y 200 miligramos de calcio. Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada: tarda cerca de 200 gramos (7,1 onzas) de leche para establecer que la cantidad de proteínas, y 150 gramos (5,3 onzas) para igualar el calcio.
Enfermedad del corazón
Una revisión de la literatura médica publicada en 2012 señaló que: "El consumo de queso es el principal contribuyente de SF (grasas saturadas) en la dieta de los EE.UU., y por lo tanto se prevé que aumente-C LDL (colesterol LDL) y por lo tanto aumentar el riesgo de ECV (enfermedad cardiovascular). " Se encontró que: "Con base en los resultados de numerosos estudios observacionales prospectivos y meta-análisis, la mayoría, pero no todos, han mostrado ninguna asociación y en algunos casos una relación inversa entre la ingesta de grasa de la leche que contengan productos lácteos y el riesgo de ECV, CHD (enfermedad coronaria), y el accidente cerebrovascular. Un número limitado de estudios de cohorte prospectivos no encontraron una asociación significativa entre la ingesta del total de productos lácteos enteros y el riesgo de enfermedades del corazón o un derrame cerebral .... La mayoría de los estudios clínicos mostraron que con toda la grasa queso natural, un producto altamente fermentado, reduce significativamente el C-LDL en comparación con la ingesta de mantequilla de grasa total igual y contenido de grasa saturada ".
La salud dental
Algunos estudios afirman que el cheddar, mozzarella, quesos suizos y estadounidenses puede ayudar a prevenir caries. Se han propuesto varios mecanismos para esta protección:
- Las calcio, proteínas y fósforo en el queso pueden actuar para proteger el esmalte dental .
- Queso aumenta el flujo de saliva, lavando ácidos y azúcares.
Efecto sobre el sueño
Un estudio realizado por la Tabla de quesos británicos en 2005 para determinar el efecto de queso sobre el sueño y los sueños descubierto que, contrariamente a la idea de que el queso comúnmente provoca pesadillas, el efecto de queso sobre el sueño fue positiva. La mayoría de las doscientas personas analizadas durante un quincena reclamó resultados beneficiosos de quesos que consumen antes de ir a la cama, el queso promover el buen sueño. Seis quesos fueron probados y las conclusiones fueron que los sueños producidos eran específicos para el tipo de queso. Aunque los efectos aparentes eran en algunos casos descritos como viva y colorida, o críptica, ninguno de los quesos analizados se encontraron para inducir pesadillas. Sin embargo, los seis quesos eran todos británicos. Los resultados podrían ser completamente diferente si se probó una gama más amplia de quesos. El queso contiene triptófano, un aminoácido que se ha encontrado para aliviar el estrés e inducir el sueño.
Caseína
Al igual que otros productos lácteos, el queso contiene caseína, una sustancia que cuando se digiere por los seres humanos se descompone en varios productos químicos, incluyendo casomorphine, una péptido opioide. A principios de 1990 se planteó la hipótesis de que el autismo puede ser causada o agravada por péptidos opioides. Los estudios que apoyan estas afirmaciones han demostrado defectos significativos, por lo que los datos son insuficientes para guiar las recomendaciones de tratamiento del autismo.
Lactosa
El queso se evita a menudo por aquellos que son quesos intolerantes a la lactosa, pero madurados como Cheddar contiene sólo alrededor del 5% de la lactosa encuentran en toda la leche y quesos curados contienen casi ninguna. Sin embargo, las personas con severa intolerancia a la lactosa deben evitar el consumo de quesería. Como producto natural, el mismo tipo de queso puede contener diferentes cantidades de lactosa en diferentes ocasiones, causando reacciones dolorosas inesperados.
Efecto hipertensiva
Algunas personas sufren reacciones a aminas encontradas en el queso, en particular histamina y tiramina. Algunos quesos curados contienen concentraciones significativas de estas aminas, que pueden desencadenar los síntomas que imitan una reacción alérgica : dolores de cabeza , erupciones, y la presión arterial elevaciones.
Pasteurización
Un número de agencias de seguridad alimentaria en todo el mundo han advertido de los riesgos de los quesos de leche cruda. Los EE.UU. Food and Drug Administration establece que los quesos de leche cruda blandos pueden causar "enfermedades infecciosas graves, como listeriosis, brucelosis, salmonelosis y tuberculosis ". Es la ley de Estados Unidos desde 1944 que todos los quesos de leche cruda (incluyendo las importaciones desde 1951) deben tener por lo menos 60 días. Australia tiene una amplia prohibición de los quesos de leche cruda también, aunque en los últimos años tienen excepciones ha hecho de Swiss Gruyère, Emmental y Sbrinz, y para el francés Roquefort. Hay una tendencia de los quesos que ser pasteurizados, incluso cuando no es requerido por la ley.
Pasteurización obligatoria es controversial. La pasteurización hace cambiar el sabor de los quesos y quesos sin pasteurizar a menudo se considera que tiene mejor sabor, por lo que hay razones para no pasteurizar todos los quesos. Algunos dicen que los problemas de salud son exageradas, o que la leche pasteurización no garantiza la seguridad de queso.
Las mujeres embarazadas pueden enfrentarse a un riesgo adicional de queso; los EE.UU. Centros para el Control de Enfermedades ha advertido en contra de las mujeres embarazadas comer quesos suaves y quesos con vetas azules, debido a la riesgo de listeria, que puede causar aborto involuntario o daño al feto durante el parto.
La pérdida de peso, la presión arterial y azúcar en la sangre
Un estudio de 2009 en el Curtin University of Technology comparó los individuos que consumían tres raciones al día para aquellos que consumen cinco por día. Los investigadores concluyeron que el aumento del consumo resultó en una reducción de la grasa abdominal, presión arterial y azúcar en la sangre.
La producción y el consumo mundial
A nivel mundial, el queso es un importante agrícola producto. De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura de la Naciones Unidas , más de 18 millones toneladas métricas de queso se produjeron en todo el mundo en el año 2004. Se trata de unos tres kilogramos para cada persona en la Tierra. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que representa el 30% de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
| Los productores de queso Top (1.000 toneladas métricas) | |
|---|---|
 Estados Unidos | 4275 (2006) |
 Alemania | 1927 (2008) |
 Francia | 1884 (2008) |
 Italia | 1149 (2008) |
 Países Bajos | 732 (2008) |
 Polonia | 594 (2008) |
 Brasil | 495 (2006) |
 Egipto | 462 (2006) |
 Argentina | 425 (2006) |
 Australia | 395 (2006) |
El mayor exportador de queso, por valor monetario, es Francia; la segunda, Alemania (aunque es primero por cantidad). Entre los diez principales exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos y Australia tienen una producción de queso que principalmente orientada a la exportación: respectivamente 95%, 90%, 72% y 65% de su producción de queso se exporta. Sólo el 30% de la producción francesa, el mayor exportador del mundo, se exporta. Los Estados Unidos, el mayor productor mundial de queso, es un exportador marginal, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado interno.
| Top exportadores de queso (leche de vaca entera solamente) - 2004 (Valor en '000 US $) | |
|---|---|
| Francia | 2658441 |
| Alemania | 2416973 |
| Países Bajos | 2099353 |
| Italia | 1253580 |
 Dinamarca | 1122761 |
| Australia | 643575 |
 Nueva Zelanda | 631963 |
 Bélgica | 567590 |
 Irlanda | 445240 |
 Reino Unido | 374156 |
Alemania es el mayor importador de queso. El Reino Unido e Italia son los de segundo y tercer mayores importadores.
| Top consumidores de queso - 2009 | Consumo de queso total (kg) por habitante y año |
|---|---|
 Grecia | 31.1 |
| Francia | 26.1 |
 Islandia | 25.4 |
| Alemania | 22.6 |
 Suiza | 21.4 |
| Países Bajos | 21.0 |
| Italia | 20.9 |
 Finlandia | 20.7 |
 Pavo | 19.4 |
 Suecia | 18.9 |
 Austria | 17.4 |
 República Checa | 16.7 |
 Israel | 16.4 |
 Noruega | 15.3 |
| Estados Unidos | 14.8 |
 Canadá | 12.3 |
| Australia | 12.0 |
| Argentina | 11.3 |
 Hungría | 11.0 |
| Reino Unido | 10.9 |
| Polonia | 10.8 |
En Grecia, cuentas feta de tres cuartas partes de este consumo. Emmental (utilizado principalmente como ingrediente de cocina) y Camembert son los quesos más comunes en Francia. Islandia es el tercer mayor consumidor por persona con 25,4 kg. En los EE.UU., el consumo de queso está aumentando rápidamente y casi se ha triplicado entre 1970 y 2003. El consumo por persona ha alcanzado, en 2003, 14,8 kg (33 libras). Mozzarella es un queso favorito de Estados Unidos y representa casi un tercio de su consumo, sobre todo porque es uno de los principales ingredientes de la pizza.
Las actitudes culturales
Aunque el queso es una fuente vital de nutrición en muchas regiones del mundo y se consume ampliamente en otros, su uso no es universal.
Queso raramente se encuentra en Cocinas de Asia Oriental, presumiblemente por razones históricas. Sin embargo, el sentimiento del este de Asia contra el queso no es universal. En Nepal la Corporación de Desarrollo Lechero fabrica comercialmente queso de yak leche y es muy popular entre la población del país y los turistas que visitan, también un queso muy duro hecho a base de vaca o leche de yak sabe como Chhurpi es igualmente popular entre la población. El plato nacional de Bután , datsi ema, está hecho de yak casera o queso de leche de yegua y pimientos picantes. En Yunnan, de China , varios grupos étnicos minoritarios producen Rushan y Rubing a partir de leche de vaca. Consumo de queso está aumentando en China, con ventas anuales a más del doble desde 1996 hasta 2003 (de un silbo apacible y 30 millones de dólares estadounidenses al año). Ciertas clases de chino conservado cuajada de frijol se refieren a veces engañosamente en Inglés como "queso de China", debido a su textura y sabor fuerte.
Seguidores estrictos de las leyes dietéticas del islam y el judaísmo deben evitar los quesos elaborados con cuajo de animales no sacrificados de manera adherirse a halal o leyes kosher. Ambas religiones permiten queso elaborado con cuajo de origen vegetal o con cuajo a partir de animales que se procesaron de manera halal o kosher. Muchos Judios menos ortodoxas también creen que el cuajo se somete a suficiente procesamiento para cambiar su naturaleza completamente y no lo consideran violar alguna ley kosher. (Ver Queso y kashrut.) A medida que el queso es un alimento lácteo bajo las reglas kosher no se puede comer en la misma comida con cualquier carne.
Cuajo deriva de masacre animal, y por lo tanto queso elaborado con cuajo de origen animal no es vegetariana. Más ampliamente quesos vegetariana están hechos con cuajo producido por la fermentación del hongo Mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos lácteos evitando no comen queso real en absoluto, pero algunos sustitutos de queso a base de vegetales (generalmente de soja -y almendra basada) están disponibles.
Incluso en las culturas con tradiciones queso larga, no es raro encontrar personas que perciben queso - especialmente acre olor o variedades de moho que devengan como Limburger o Roquefort - tan desagradable. Escritor Food-ciencia Harold McGee propone que el queso es un gusto adquirido tales porque se produce a través de un proceso de controlada deterioro y muchas de las moléculas de olor y sabor en un queso curado son los mismos que se encuentran en los alimentos podridos. Él señala, "una aversión al olor de la descomposición tiene el valor biológico obvio de dirigiéndonos lejos de una posible intoxicación alimentaria, por lo que no es de extrañar que un alimento animal que emana bocanadas de los zapatos y el suelo y el establo cuesta un poco acostumbrarse a ".
"La luna está hecha de queso verde."
Recopilación etiquetas de queso se denomina " tyrosemiophilia ".
