Pimienta Negro
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| Pimienta Negro | |
|---|---|
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| Planta de la pimienta con granos de pimienta inmaduros | |
| Clasificación científica | |
| Reino: | Plantae |
| División: | Magnoliophyta |
| Clase: | Magnoliopsida |
| Orden: | Piperales |
| Familia: | Piperáceas |
| Género: | Gaitero |
| Especie: | P. nigrum |
| Nombre binomial | |
| Piper nigrum L. | |
Negro pimienta (Piper nigrum) es un floración vid en la familia Piperaceae, cultivada por su fruto , que generalmente se seca y se utiliza como una especias y condimento. La misma fruta también se utiliza para producir pimienta blanca, / pimienta rosa roja, y pimiento verde. Pimienta Negro es nativa Sur de la India y se cultiva extensivamente allí y en otros lugares en las regiones tropicales. El fruto, conocido como un grano de pimienta cuando se seca, es una pequeña drupa cinco milímetros de diámetro, de color rojo oscuro cuando está completamente madura, que contiene una sola semilla .
Pimienta molida seca es una de las especias más comunes en Europa cocina y sus descendientes, después de haber sido conocidas y apreciadas desde la antigüedad tanto por su sabor y su uso como medicina . El sabor picante de la pimienta negro se debe a la química piperina. Planta de pimienta negro, normalmente se conoce simplemente como "pimienta", se puede encontrar en casi todas las mesas de la cena en algunas partes del mundo, a menudo junto sal de mesa.
La palabra "pimienta" se deriva del sánscrito pippali, la palabra para la pimienta larga a través del latín piper que fue utilizado por los romanos para referirse tanto a la pimienta y la pimienta larga, ya que los romanos creían erróneamente que ambas especias fueron derivados de la misma planta. La palabra Inglés para la pimienta se deriva del Inglés Antiguo pipor. La palabra latina también es la fuente de alemán pfeffer, francés Poivre, holandés pimienta, y otras formas similares. En el siglo 16, la pimienta comenzó refiriéndose a la no relacionada Nuevo Mundo chiles también. "Pepper" fue utilizado en un sentido figurado significa "espíritu" o "energía" al menos tan atrás como la década de 1840; a principios del siglo 20, este fue acortado a pep.
Variedades
Pimienta Negro se produce a partir de la inmadura todavía verde bayas de la planta de pimienta. Las bayas se cocinan brevemente en agua caliente, tanto para limpiarlos y prepararlos para el secado. Las rupturas de calor paredes de las células de la fruta, acelerando el trabajo de browning enzimas durante el secado. Las bayas se secan al sol o por la máquina durante varios días, durante los cuales la fruta alrededor de la semilla se encoge y se oscurece en una capa delgada, arrugada negro, el resultado de una reacción de hongos. Una vez secos, los frutos se llaman granos de pimienta negra.
La pimienta blanca consiste en la semilla solamente, con la fruta eliminado. Esto generalmente se logra al permitir bayas completamente maduras en remojo en agua durante aproximadamente una semana, durante la cual la pulpa de la fruta se ablanda y descompone. Entonces Frotar quita lo que queda de la fruta, y la semilla desnuda se seca. Procesos alternativos se utilizan para eliminar el fruto exterior de la semilla, incluyendo la eliminación de la capa externa de la pimienta negro producido a partir de bayas inmaduras.
En los EE.UU., la pimienta blanca se utiliza a menudo en platos como la luz de color salsas o puré de papas, donde pimienta negro sería visiblemente destacan. Hay desacuerdo con respecto a que en general es más picante. Ellos tienen diferentes sabores debido a la presencia de ciertos compuestos en la capa de fruta exterior de la baya que no se encuentran en la semilla.
Pimiento verde, como el negro, se hace de las bayas inmaduras. Granos de pimienta verdes secas se tratan de una manera que conserva el color verde, como el tratamiento con dióxido de azufre o secar en frío. Granos de pimienta encurtidos, también verde, son bayas inmaduras conservan en salmuera o vinagre. Sin conservantes, bayas de pimienta verde fresca, en gran parte desconocidos en Occidente, se utilizan en algunos Cocinas asiáticas, en particular Cocina tailandesa. Su sabor ha sido descrito como picante y fresco, con un aroma brillante. Decaen rápidamente si no se seca o en conserva.
Un producto rara vez se ve llamada pimienta rosa o pimienta roja consiste en bayas maduras de pimiento rojo en conserva en salmuera y vinagre. Aún más raramente vistos, granos de pimienta rojos maduros también pueden secarse utilizando las mismas técnicas Mantenimiento Color utilizados para producir el pimiento verde. Pimienta rosa de Piper nigrum es distinto de los secos "pimienta rosa" más comunes, que son los frutos de una planta de una familia diferente, el Peruana pimentero, Schinus molle, y su pariente el Pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius. En los últimos años hubo un debate en cuanto a la seguridad sanitaria de los granos de pimienta rosa, que es en su mayoría ya no es un problema. Sichuan pimienta es otra "pimienta" que es botánicamente no relacionado con pimienta negro.
Granos de pimienta a menudo se clasifican bajo una etiqueta que describe su región o puerto de origen. Dos tipos bien conocidos vienen de la India 's Costa de Malabar: Pimienta Malabar y Pimienta Tellicherry. Tellicherry es un pimiento de mayor grado, a partir de la más grande, más maduro 10% de bayas de las plantas que crecen en el monte Malabar Tellicherry. Pimienta Sarawak se produce en el Malaysian parte de Borneo, y Lampong pimienta en Indonesia isla 's de Sumatra . Blanco Pimienta Muntok es otro producto de Indonesia, desde Bangka Island.
La planta de la pimienta
La planta de la pimienta es un perenne leñoso cultivo de la vid a cuatro metros de altura en el apoyo a los árboles , postes, o espalderas. Se propaga una vid, enraizamiento fácilmente donde tallos rastreros toque el suelo. La hojas son alternas, enteras, de nueve y cincuenta y cinco centímetros de largo y de tres a seis centímetros de ancho. Las flores son pequeñas, producido en espigas colgantes siete y cincuenta y seis centímetros de largo en los nodos principales, los picos de alargar a siete a 15 centímetros como el fruto madura.
Pimienta Negro se cultiva en suelo que no es ni demasiado seco ni susceptibles a inundaciones , húmedo, bien drenado y rico en materia orgánica. Las plantas se propagan por estacas alrededor de 40 a 50 centímetros de largo, atadas a los árboles vecinos o subir las imágenes a distancias de unos dos metros de distancia; árboles con corteza rugosa son favorecidos sobre aquellos con corteza lisa, como las plantas de pimiento suben áspera corteza más fácilmente. Plantas competidoras se borran, dejando árboles sólo suficientes para proporcionar sombra y permitir la ventilación libre. Las raíces están cubiertas de hojas mantillo y estiércol, y los brotes se recortan dos veces al año. En suelos secos las plantas jóvenes requieren un riego cada dos días durante la estación seca para los tres primeros años. Las plantas dan frutos a partir del cuarto o quinto año, y por lo general continúan a dar sus frutos durante siete años. Los recortes son por lo general los cultivares seleccionados, tanto para el rendimiento y la calidad de la fruta. Un solo tallo llevará 20-30 picos de fructificación. La cosecha se inicia tan pronto como uno o dos bayas en la base de los picos comienzan a ponerse rojo, y antes de que la fruta está madura, pero cuando está llena crecido y sigue siendo difícil; si se le permite madurar, las bayas pierden sabor picante, y finalmente se caen y se pierden. Los picos se recogen y se extienden a secar al sol, entonces los granos de pimienta se despojaron de las espigas.
Historia
Pimienta se ha utilizado como especia en la India desde tiempos prehistóricos. J. Innes Miller señala que si bien la pimienta se cultiva en el sur de Tailandia y en Malasia, su fuente más importante fue la India , en particular la Malabar Coast, en lo que hoy es el estado de Kerala . Granos de pimienta eran un buen negocio muy apreciada, a menudo referido como el "oro negro" y se utiliza como una forma de dinero mercancía. El término " pimienta alquiler "todavía existe hoy.
La historia antigua de pimienta negro es a menudo interrelacionada con (y se confunde con) el de la pimienta larga , los frutos secos de Piper longum estrechamente relacionados. Los romanos sabían de ambos y, a menudo indistintamente, sólo "piper". De hecho, no fue hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo y de chiles que la popularidad de la pimienta larga totalmente disminuido. Los chiles, algunos de los cuales cuando se seca son similares en forma y sabor a pimienta larga, fueron más fáciles de cultivar en una variedad de ubicaciones más convenientes a Europa.
Hasta mucho después de las Edad Media , la práctica totalidad de la pimienta negro encontrado en Europa, Oriente Medio y África del Norte viajó allí desde la región de Malabar de la India. En el siglo 16, la pimienta también se cultivaba en Java, Sunda, Sumatra , Madagascar , Malasia, y en el sudeste asiático en otros lugares, pero estas áreas negocian principalmente con China, o utilizan la pimienta localmente. Los puertos de la zona de Malabar también sirvieron como un punto de parada durante gran parte del comercio de otras especias de más al este en el Océano Índico.
Pimienta Negro, junto con otras especias de la India y las tierras más al este, cambió el curso de la historia mundial. Fue en alguna parte lo precioso de estas especias que llevaron a los esfuerzos europeos para encontrar una ruta marítima a la India y en consecuencia a la ocupación colonial europea de este país, así como el descubrimiento y colonización europea de las Américas.
Tiempos antiguos
Se encontraron granos de pimienta negra presentado en las fosas nasales de Ramsés II , colocadas allí como parte de los momificación rituales poco después de su muerte en 1213 antes de Cristo. Poco más se sabe sobre el uso de la pimienta en el antiguo Egipto , ni cómo llegó el Nilo desde la India.
Pepper (tanto a largo y negro) era conocida en Grecia por lo menos tan temprano como el siglo BCE cuarto, aunque era probablemente un elemento raro y caro que sólo los muy ricos podían permitirse. Las rutas comerciales de la época fueron por tierra, o en buques que abrazaron las costas de la Mar Arábigo. Pimienta larga, creciendo en la parte norte-occidental de la India, era más accesible que la pimienta negro de más al sur; esta ventaja comercial, además de un mayor sabor picante de la pimienta larga, probablemente hicieron pimienta negro menos popular en la época.
En la época de principios del Imperio Romano , sobre todo después de la conquista romana de Egipto en el 30 aC, travesía en alta mar del Mar Arábigo directamente Costa de Malabar del sur de la India estaba cerca de rutina. Se han transmitido detalles de este comercio a través del Océano Índico en el Periplo del mar Eritreo. Según el geógrafo romano Estrabón, el antiguo Imperio envió una flota de alrededor de 120 barcos en un viaje anual de un año a la India y la espalda. La flota programado su viaje a través del mar Arábigo para aprovechar el previsible vientos del monzón. Al regresar de la India, las naves viajaron hasta el Mar Rojo , desde donde la carga se llevó por tierra o vía el Canal del Nilo hasta el río Nilo, irrumpieron a Alejandría , y enviados desde allí a Italia y Roma. Los contornos geográficos preliminares de esta misma ruta comercial dominarían el comercio de la pimienta en Europa durante un milenio y medio por venir.
Con barcos navegando directamente a la costa de Malabar, pimienta negro estaba ahora viaja una ruta comercial más corta que la pimienta larga, y los precios lo reflejó. Plinio el de personas mayores Historia Natural nos dice que los precios en Roma alrededor de 77 CE: "pimienta larga ... es de quince denarios por libra, mientras que el de la pimienta blanca es siete, y de negro, cuatro. "Plinio también se queja de que" no hay año en que la India no drena el Imperio Romano de cincuenta millones sestercios ", y más moraliza sobre pimienta:
Es bastante sorprendente que el uso de la pimienta ha llegado tanto en la moda, ya que en otras sustancias que usamos, a veces es su dulzura, y en ocasiones su apariencia que ha atraído nuestra atención; mientras que, la pimienta tiene nada en él que puede declararse como una recomendación para fruta o baya, su única cualidad deseable de ser cierta acritud; y sin embargo, es por esto que importamos todo el camino desde la India! ¿Quién fue el primero en hacer el juicio de ella como un artículo de la comida? y que, me pregunto, fue el hombre que no se conformó para prepararse por el hambre sólo para saciar un apetito voraz? (NH 12.14)
Pimienta Negro era un conocido y generalizado, aunque caro, condimento en el Imperio Romano . Apicius ' De re coquinaria, un libro de cocina del siglo tercero probablemente basada al menos en parte, en una del siglo primero CE, incluye la pimienta en la mayoría de sus recetas. Edward Gibbon escribió, en La Historia de la decadencia y caída del Imperio Romano, que la pimienta era "un ingrediente favorito de la cocina romana más caro".
Posclásico Europa
Pimienta era tan valiosa que se utiliza a menudo como garantía o incluso de divisas. El gusto por la pimienta (o la apreciación de su valor monetario) se transmiten a los que ver la caída de Roma. Se dice que Alaric el Visigoda y Atila el Huno cada exigieron a Roma un rescate de más de una tonelada de pimienta cuando sitiaron la ciudad en el siglo quinto. Después de la caída de Roma, otros se hicieron cargo de las patas centrales del comercio de especias , primero los persas y luego los árabes ; Innes Miller cita a la cuenta de Cosmas Indicopleustes, que viajó al este de la India, como prueba de que "la pimienta todavía estaba siendo exportado de la India en el siglo VI". Al final de la Edad Media, las partes centrales del comercio de las especias estaban firmemente bajo islámica control. Una vez en el Mediterráneo, el comercio estaba monopolizado gran parte por las potencias italianas, especialmente Venecia y Génova. El aumento de estos ciudades-estado fue financiado en gran parte por el comercio de especias.
La enigma escrito por San Aldhelm, un siglo séptimo Obispo de Sherborne, arroja algo de luz sobre el papel de pimienta negro en Inglaterra en ese momento:
- Soy negro por fuera, vestido con una cubierta arrugada,
- Sin embargo, dentro Traigo un ósea quema.
- Delicias de temporada I, los banquetes de reyes, y de los lujos de la tabla,
- Tanto las salsas y las carnes ablandadas de la cocina.
- Pero usted encontrará en mí ninguna calidad de cualquier valor,
- A menos que sus entrañas han sido sacudidos por mi médula reluciente.
Comúnmente se cree que durante los Edad Media , se utilizó pimienta para ocultar el sabor de la carne podrida parcialmente. No hay evidencia para apoyar esta afirmación, y los historiadores ven como altamente improbable: en la Edad Media, la pimienta era un artículo de lujo, asequible sólo para los ricos, que ciertamente tenía carne virgen disponibles también. Del mismo modo, la creencia de que la pimienta se usa ampliamente como un conservante es cuestionable: es cierto que la piperina, el compuesto que le da su sabor picante pimienta, tiene algunas propiedades antimicrobianas, pero a las concentraciones presentes en el momento de pimienta se utiliza como una especia, el efecto es pequeña. La sal es un conservante mucho más eficaz, y carnes curadas con sal eran tarifa común, sobre todo en invierno. Sin embargo, la pimienta y otras especias probablemente desempeñaron un papel en la mejora del sabor de las carnes de larga conservación.
Su precio exorbitante en la Edad Media - y el monopolio en el comercio en manos de Italia - fue uno de los incentivos que llevaron a los portugueses a buscar una ruta marítima a la India. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en el primer europeo en llegar a la India por mar; preguntado por los árabes en Calicut (que hablaba español e italiano) por qué habían venido, su representante respondió: "buscamos Cristianos y especias. "A pesar de este primer viaje a la India a través de la punta sur de África fue sólo un éxito modesto, los portugueses volvieron rápidamente en mayor número y usaron su poder de fuego naval superior a ganar finalmente el control total del comercio en el mar Arábigo. Se le ha dado legitimidad adicional (al menos desde una perspectiva europea) por el 1494 Tratado de Tordesillas, que concedió Portugal los derechos exclusivos para la mitad del mundo en el que se originó la pimienta negro.
El portugués se mostró incapaz de mantener su dominio en el comercio de las especias por mucho tiempo. Las viejas redes de comercio árabes y venecianos de contrabando con éxito enormes cantidades de especias a través de la irregular bloqueo portugués, y pimienta fluyeron una vez más a través de Alejandría e Italia, así como alrededor de África. En el siglo 17, los portugueses perdieron casi todas sus posesiones valiosas del Océano Índico para el holandés y el Inglés . Los puertos de pimienta de Malabar cayeron a los holandeses en el período 1661-1663.
Como los suministros de pimienta en Europa aumentaron, el precio del pimiento declinó (aunque el valor total del comercio de importación generalmente no lo hizo). Pimienta, que en la Alta Edad Media había sido un elemento exclusivamente para los ricos, comenzó a ser más de un condimento cotidiana entre los de más medios a la media. Hoy en día, la pimienta representa una quinta parte del comercio mundial de especias.
China
Es posible que la pimienta negro era conocido en China, en el siglo segundo antes de Cristo, cuando las memorias poéticas respecto a un explorador llamado Tang Meng (唐蒙) son correctas. Enviado por Emperador Wu de lo que hoy es el suroeste de China, Tang Meng se dice que han llegado a través de algo llamado JUJIANG o "salsa-betel". Se le dijo que venía de los mercados de Shu, un área en lo que hoy es el La provincia de Sichuan. La visión tradicional entre los historiadores es que "salsa-betel" es una salsa hecha de hojas de betel, pero los argumentos se han hecho de que en realidad se refiere a la pimienta, ya sea largo o negro.
En la tercera siglo EC, pimienta negro hizo su primera aparición definitiva en textos chinos, como Hujiao o "pimienta extranjera". No parece haber sido ampliamente conocida en el momento, al no aparecer en una obra del siglo cuarto que describe una amplia variedad de especias de más allá de la frontera sur de China, incluyendo la pimienta larga. En el siglo 12, sin embargo, la pimienta negro se había convertido en un ingrediente popular en la cocina de los ricos y poderosos, a veces tomando el lugar de la nativa de China pimienta de Sichuan (el fruto seco lengua torturantes de una planta no relacionado).
Marco Polo da testimonio de la popularidad de la pimienta en la China del siglo 13 cuando relata lo que le dicen de su consumo en la ciudad de Kinsay ( Zhejiang): "... Messer Marco oyó declarado por uno de los oficiales del Gran Can de costumbres que la cantidad de pimienta introducido diaria para el consumo en la ciudad de Kinsay ascendió a 43 cargas, cada carga es igual a 223 libras." Marco Polo no se considera una fuente muy confiable con respecto a China, y estos datos de segunda mano puede ser aún más sospechoso, pero si este estimado de 10.000 libras (4.500 kg) al día durante una ciudad es cualquier lugar cerca de la verdad, el ingreso de chile de China puede tener empequeñecido de Europa.
Pimienta como medicina
Al igual que todas las especias orientales, pimienta fue históricamente tanto condimento y medicamento. Pimienta larga, ser más fuerte, era a menudo el medicamento preferido, pero ambos fueron utilizados.
Granos de pimienta negros figuran en remedios en Ayurveda, Siddha y Medicina Unani en la India . El siglo siríaco libro quinto de los Medicamentos prescribe pimienta (o pimienta larga tal vez) para enfermedades tales como estreñimiento, diarrea , dolor de oído , gangrena, enfermedad del corazón, hernia, ronquera, indigestión, picaduras de insectos, insomnio, dolor en las articulaciones, problemas hepáticos, enfermedad pulmonar, oral abscesos, quemaduras solares, caries, y dolores de muelas. Diversas fuentes del siglo quinto en adelante también recomiendan pimienta para tratar problemas de los ojos, a menudo mediante la aplicación de pomadas o cataplasmas hechas con pimienta directamente en el ojo. No hay evidencia médica actual que cualquiera de estos tratamientos tiene ningún beneficio; pimienta aplicado directamente en el ojo sería bastante incómoda y posiblemente perjudicial.
Pimienta hace tiempo se cree que causa estornudos; esto todavía se cree cierto hoy en día. Algunas fuentes dicen que la piperina irrita las fosas nasales, provocando los estornudos; algunos dicen que es sólo el efecto del polvo fino de pimienta molida, y algunos dicen que la pimienta no es en realidad un estornudo-productor muy eficaz en absoluto. Muy pocos estudios controlados se han llevado a cabo para responder a la pregunta.
Pimienta se elimina de la dieta de los pacientes sometidos a cirugía abdominal y úlceras debido a su efecto irritante sobre los intestinos, siendo reemplazado por lo que se conoce como una dieta blanda.
Pimienta contiene pequeñas cantidades de safrol, un leve compuesto cancerígeno.
Sabor
Pimienta obtiene su calor picante en su mayoría de la compuesto piperina, que se encuentra tanto en el fruto exterior y en la semilla. Piperina refinado, miligramo por miligramo, se trata de uno por ciento tan caliente como el capsaicina en los chiles. La capa exterior de la fruta, a la izquierda en la pimienta negro, también contiene importantes olor contribuyente terpenos incluidos pineno, sabineno, limoneno, cariofileno, y linalol, que dan cítrico, leñosa, y notas florales. Estos olores faltan en su mayoría en la pimienta blanca, que se despojó de la capa de fruta. La pimienta blanca puede ganar algunos olores diferentes (incluyendo las notas a humedad) de su etapa de fermentación más larga.
Pimienta pierde sabor y aroma a través de la evaporación, por lo que el almacenamiento hermético ayuda a preservar su variedad original de la pimienta larga. Pepper también puede perder el sabor cuando se expone a la luz, que puede transformar la piperina en casi insípido isochavicine. Una vez molido, compuestos aromáticos de pimienta pueden evaporarse rápidamente; la mayoría de las fuentes culinarias recomiendan moler granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso por este motivo. Molinos de mano de pimiento (o "molinillos de pimienta"), que mecánicamente moler o triturar los granos de pimienta enteros, se utilizan para este, a veces en lugar de pimenteros, dispensadores de pimienta pre-tierra. Molinos de especias tales como molinos de pimienta se encontraron en las cocinas europeas ya en el siglo 14, pero el mortero y majadero utilizados anteriormente para la trituración de la pimienta se mantuvieron en un método popular durante siglos después también.
Comercio mundial
Los granos de pimienta son, por valor monetario, la especia más comercializado en el mundo, que representan el 20 por ciento de todas las importaciones de especias en 2002. El precio de la pimienta puede ser volátiles, y esta cifra fluctúa un gran año acuerdo para el año; por ejemplo, pimienta compone el 39 por ciento de todas las importaciones de especias en 1998. En peso, ligeramente pimientos más picantes se comercializan en todo el mundo de granos de pimienta. La Intercambio Internacional de Pimienta se encuentra en Kochi, India .
Vietnam se ha convertido recientemente el mayor productor y exportador mundial de pimienta (85.000 toneladas largas en el 2003). Otros grandes productores son Indonesia (67.000 toneladas), la India (65.000 toneladas), Brasil (35.000 toneladas), Malasia (22.000 toneladas), Sri Lanka (12.750 toneladas), Tailandia y China. Vietnam domina el mercado de exportación, con casi nada de su producción a nivel nacional. En 2003, Vietnam exportó 82.000 toneladas de pimienta, Indonesia 57.000 toneladas, Brasil 37.940 toneladas, Malasia 18.500 toneladas y 17.200 toneladas de la India.
