Pan

Pan

Varios tipos de pan con levadura
Detalles
Ingrediente (s)	Harina, agua

Naan, un pan plano leudado desde Central y Asia Del Sur.

El pan es una alimento básico elaborado por hornear un masa de harina y agua y, a menudo ingredientes adicionales, tales como la mantequilla o sal para mejorar el sabor.

Etimología

La palabra en sí, Inglés Antiguo pan, es común en varias formas a muchos Lenguas germánicas, como Brea frisón, holandés cría, alemán Brot, Bröd sueco y Noruega y Brød danés; se ha afirmado que se deriva de la raíz de brebaje. Se puede conectar con la base de descanso, para se limitan sus primeros usos a las piezas rotas o pedazos de pan, la América Crustum, y no fue hasta el siglo 12 que tomó el lugar, como el nombre genérico para el pan-de hlaf (𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 [hlaifs] en Gótico: moderno pan Inglés), que parece ser el más antiguo Nombre teutón. El antiguo alto alemán hleib y moderno alemán Laib derivan de esta Proto-Germánico palabra "pan", y es coradical con Chleb polaco, ruso хлеб (Khleb), y prestado en Leipä finlandesa y Leib estonio también.

Historia

El pan es uno de los alimentos más antiguos preparados. La evidencia de hace 30.000 años en Europa reveló residuos de almidón en las rocas utilizadas para las plantas golpeando. Es posible que durante este tiempo, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las espadañas y helechos, se extendió sobre una roca plana, colocado sobre un fuego y cocinado en una forma primitiva de pan plano. Alrededor de 10.000 antes de Cristo, con el amanecer de la Neolítico y la difusión de la agricultura, los granos se convirtieron en el pilar de la elaboración del pan. Esporas de hongos son ubicuos, incluyendo la superficie de los granos de cereales , por lo que cualquier masa se deja reposar será con levadura natural.

Hubo múltiples fuentes de leudante disponible para pan temprano. Levaduras aerotransportadas podrían aprovecharse dejando masa cruda se expone al aire durante algún tiempo antes de cocinar. Plinio el Viejo informó que el Galos y Íberos utilizaron la espuma desnatada de cerveza para producir "una especie de pan más ligero que otros pueblos." Las partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza utilizan una pasta compuesta de jugo de uva y la harina que se le permitió comenzar la fermentación, o salvado de trigo empapada en vino , como fuente para la levadura . La fuente más común de la levadura era conservar un pedazo de masa desde el día anterior para utilizar como una forma de masa fermentada motor de arranque.

Un avance importante en el proceso de elaboración del pan se produjo en 1961 con el desarrollo de la Proceso de pan Chorleywood, que utiliza el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el periodo de fermentación y el tiempo necesario para producir un pan. El proceso, cuya alta energía de mezcla permite el uso de menor grano de proteínas, es ahora ampliamente utilizado en todo el mundo en grandes fábricas. Como resultado, el pan se puede producir muy rápidamente y a bajo costo para el fabricante y el consumidor. Sin embargo ha habido algunas críticas al efecto sobre el valor nutricional.

Recientemente, doméstica máquinas de pan que automatizan el proceso de elaboración del pan se han hecho populares.

Importancia cultural y política del pan

El pan tiene un significado más allá de la mera nutrición en muchas culturas en Occidente y Oriente Próximo y Medio, debido a su historia y la importancia contemporánea. El pan también es importante en el cristianismo como uno de los elementos (junto con el vino ) de la Eucaristía; ver Hostia. La palabra viene del latín compañero com- "con" + panis "pan".

En muchas culturas, el pan es un metáfora de las necesidades básicas y las condiciones de vida en general. Por ejemplo, un "sostén" es el principal contribuyente económico de una casa y tiene poco que ver con el pan-prestación efectiva. Esto también se ve en la frase "poner pan en la mesa". El poeta romano Juvenal satiriza políticos superficiales y el público como el cuidado sólo para "Panem et circenses" ( pan y circo). Una innovación notable o revolucionaria se denomina a menudo " la cosa más grande desde el pan rebanado ". Por ejemplo, el Oración del Señor, contiene la línea "Danos hoy nuestro pan de cada día"; aquí, "pan" se entiende normalmente necesidades en general. En Rusia en 1917, los bolcheviques prometió "paz, tierra y pan." El término " granero "denota una región agrícola productiva. En eslavos culturas pan y la sal se ofrece como una bienvenida a los invitados. En la India , las necesidades básicas de la vida se refieren a menudo como "roti, kapra aur Makan" (pan, paño, y de la casa). En Israel , la frase más habitual en las manifestaciones relacionadas con el trabajo es lekhem, Avoda ("pan, trabajo").

El significado político de pan es considerable. En Gran Bretaña del siglo 19, el precio inflado de pan debido a la Leyes del Maíz causaron grandes divisiones políticas y sociales, y fue clave en los debates sobre libre comercio frente proteccionismo. La Lo Penal de Pan y Ale en el siglo 13 demostró la importancia del pan en la época medieval estableciendo penas severas para los panaderos de corta evolución, y pan apareció en la Carta Magna de medio siglo antes.

Al igual que otros alimentos, la elección del tipo "correcto" de pan se utiliza como un tipo de señalización social, a la que los demás sepan, por ejemplo, que la persona que compra el pan caro es financieramente seguro, o la persona que compra cualquier tipo de pan que sigue la moda actual consideren más saludable es un consumidor consciente de la salud.

La palabra pan es de uso común en todo el mundo en Inglés países -hablando como una sinónimo de dinero (como es el caso de la palabra " masa "). En Cockney argot de rima, pan significa dinero; este uso se deriva del "pan y miel" frase. DRING la década de 1950 los comunidad beatnik utilizó el término pan como un eufemismo de dinero.

En las religiones particulares

Sociedades tradicionales cristianas (por lo general en las comunidades pobres) utilizan para respetar pan becayse simboliza el cuerpo de Jesús . La señal de la cruz se realizó con el cuchillo en la superficie del pan, antes de que se corte el pan. A veces, se consideró un pecado profanar pan (como tirarlo a la basura).

Tradicionalmente Judios han horneado jalá, un tipo de pan de huevo con una corteza delgada y dura y un centro blando, bien fermentado. Está hecho envolviendo trenzas de masa y luego ligeramente la cocción en un horno. Jalá es a veces endulzado usando miel ya veces incluye pasas. Durante Pascua, el pan sin levadura, en forma de diversos tipos de matzo, es necesaria debido al mandato bíblico de evitar cualquier forma de levadura durante esta época del año. Existe cierto debate dentro de la comunidad judía en cuanto a si los productos lácteos están permitidos en pan kosher; algunas autoridades sostienen que el pan debe ser estrictamente pareve evitar la combinación de carne y productos lácteos en la misma comida, mientras que otros consideran que es aceptable siempre y cuando una señal de algún tipo (por lo general una forma de pan diferente, pero otros son conocidos) se cuece al horno en el pan para distinguirlo de pan pareve.

En Wicca, el pan y el vino que se consumen a menudo juntos durante los rituales para recordar a los seguidores que los dioses proporcionan todo lo necesario para mantener a la humanidad.

Tipos

El pan blanco (izquierda) y el pan integral.

Pan francés clásico, Boule.

El pan es el alimento básico de alimentos en Europa , culturas derivados europeos, como la Américas y el Oriente Medio y el Norte de África , en comparación con Asia Oriental cuyo alimento básico es el arroz . El pan se hace generalmente de un trigo - harina masa que se cultiva con levadura, dejó subir, y finalmente cuece en un horno. Debido a sus altos niveles de gluten (que dan la esponjosidad de la masa y elasticidad), trigo blando (también conocido como pan de trigo) es el grano más común utilizado para la preparación de pan.

Pan también está hecho de la harina de trigo de otras especies (incluyendo duro, espelta y emmer), el centeno, la cebada , el maíz (maíz), y la avena , por lo general, pero no siempre, en combinación con la harina de trigo. Pan de espelta (Dinkelbrot) sigue siendo ampliamente consumida en Alemania, y el pan espelta era un alimento básico en el antiguo Egipto. Pan canadiense es conocido por su consistencia contundente debido a los niveles altos de proteína en la harina canadiense.

• El pan blanco se hace de harina que contiene sólo el núcleo central del grano (endospermo).

• Brown pan está hecho con endospermo y el 10% de salvado. También puede referirse al pan blanco con colorante (a menudo colorante de caramelo) para que sea de color marrón; este se etiqueta comúnmente en los Estados Unidos como pan de trigo (en oposición a pan integral).

• Pan integral contiene la totalidad del grano de trigo (endospermo, salvado y germen). También se le conoce como "grano entero" o "pan de trigo", sobre todo en América del Norte .

• Pan de germen de trigo ha añadido germen de trigo para la condimentación.

• El pan integral se puede referir a la misma como el pan integral, o al pan blanco con agregados granos enteros para aumentar su contenido de fibra, como en "60% pan integral".

• Roti es un pan a base de trigo integral-comido en el sur de Asia. Chapati es una variante más grande de roti. Naan es un equivalente leudado a estos.

• Graneros de pan está hecho de granos de trigo en hojuelas y harina blanca o marrón. El proceso de malteado estándar se modifica para maximizar el contenido de maltosa o azúcar, pero minimizar el contenido de alfa-amilasa residual. Otros componentes de sabor se imparten partir de la fermentación parcial debido al proceso de malteado utilizado en particular y para Reacciones de Maillard en escamas y tostado.

• Pan de centeno se hace con harina de grano de centeno de diferentes niveles. Es más fibra que muchos tipos comunes de pan y es a menudo de color más oscuro y más fuerte en sabor. Es popular en Escandinavia, Alemania, Finlandia , el Países Bálticos y Rusia .

• El pan sin levadura o matzo, utilizado para el judío fiesta de Pascua, no incluye la levadura, por lo que no se levanta.

• Daremos pan está hecho con una motor de arranque.

• Pan plano en frecuencia es simple, hecha con harina, agua y sal, y luego formó en masa aplanada; más sin levadura, sin levadura o masa madre la cultura, aunque algunos están hechos con levadura.

• Hempbread Las semillas de cáñamo no molino en harina hacen debido a su alto contenido de aceite (~ 30%). Harina de cáñamo es el subproducto después de pulsar el aceite y moler el residuo. Harina de cáñamo no se levanta, y es mejor mezclar con otras harinas. Una proporción de 3: 1 produce una abundante y pesada, nutritivo pan alta en proteínas y ácidos grasos esenciales.

• Pan quebradizo es un tipo plano y seco de pan o cracker, que contiene en su mayoría harina de centeno.

Los panes rápidos

El término pan rápido por lo general se refiere a un pan leudado químicamente, por lo general con tanto polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, y un equilibrio de ingredientes ácidos y los ingredientes alcalinos. Los ejemplos incluyen panqueques y gofres, magdalenas y torta de zanahoria, Boston pan integral, y calabacín y pan de banana.

La elaboración del pan

Las masas son generalmente al horno, pero en algunas cocinas panes son al vapor (por ejemplo, mantou), frito (por ejemplo, puri), o al horno en un sin aceitar sartén (por ejemplo, tortillas). Puede ser con levadura o sin levadura (por ejemplo, matzo). Sal, grasa y agentes de fermentación tales como levadura y bicarbonato de sodio son ingredientes comunes, aunque el pan puede contener otros ingredientes, tales como leche , huevo , azúcar , especias, frutas (como pasas), verduras (como la cebolla ), frutos secos (tales como nueces) o semillas (tales como amapola). Conocida coloquialmente como el "sostén de la vida", el pan se ha preparado durante al menos 30.000 años. El desarrollo de pan con levadura puede probablemente también se remonta a los tiempos prehistóricos. A veces, la palabra pan se refiere a una torta de pan azucarado, que a menudo contienen ingredientes atractivos como fruta seca, chips de chocolate, frutos secos o especias, como pan de calabaza, pan de plátano o pan de jengibre.

Pan fresco es muy apreciado por su sabor, aroma, calidad, apariencia y textura. Conservando su frescura es importante mantenerla apetitosa. El pan que se ha endurecido o secos pasado su apogeo se dice que es rancio. El pan moderno es a veces envuelto en de papel o plástico película o almacenado en un recipiente tal como una breadbox para reducir el secado. El pan que se mantiene en ambientes cálidos y húmedos es propenso al crecimiento de moho . Pan mantiene a bajas temperaturas, en una refrigerador por ejemplo, desarrollará el crecimiento de moho más lentamente que el pan se mantuvo a temperatura ambiente, pero se volverá rápidamente debido a rancio retrogradación.

La parte blanda, interior de pan se sabe que panaderos y otros profesionales de la cocina como la miga, que no debe ser confundido con pequeños trozos de pan que a menudo se caen, llamados migajas. La porción dura externa de pan se llama la corteza.

Formulación

Recetas profesionales panadero se valoran utilizando una notación llamada porcentaje de panadero. La cantidad de harina se denota a ser del 100%, y las cantidades de los otros ingredientes se expresan como un porcentaje de esa cantidad en peso. Medición en peso es más precisa y consistente que la medición en volumen, en particular para los ingredientes secos.

La proporción de agua a la harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que afecta a la textura de la miga y la más. Harinas de trigo duro de los Estados Unidos absorber alrededor del 62% de agua , mientras que las harinas de trigo más suaves absorben alrededor del 56%. Panes de mesa comunes hechos de estas masas resultan en un pan ligero de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesano contienen entre un 60 y 75% de agua. En panes de levadura, los porcentajes más altos de agua resultan en más CO ₂ burbujas y una miga de pan más grueso. Una libra (450 g) de harina producirá una barra estándar de pan o dos panes franceses.

Propionato de calcio se añade comúnmente por panaderías comerciales para retardar el crecimiento de mohos.

Harina

La harina es un producto hecho de grano que se ha molido hasta obtener una consistencia pulverulenta. Harina proporciona la estructura principal para el pan horneado final. Mientras que la harina de trigo se usa más comúnmente para los panes, harinas hechas de centeno, la cebada, el maíz y otros granos también están comúnmente disponibles. Cada uno de estos granos proporciona el almidón y la proteína necesaria para formar el pan.

Algunos obleas de pan crujiente

La proteína de contenido de la harina es el mejor indicador de la calidad del pan pasta y el pan terminado. Mientras el pan se puede hacer de la harina de trigo para todo uso, una harina pan especial, que contiene más proteínas (12-14%), se recomienda para el pan de alta calidad. Si se utiliza una harina con un contenido de proteínas inferior (9-11%) para producir el pan, se requerirá un tiempo de mezcla más corto para desarrollar la fuerza gluten correctamente. Un tiempo de mezcla extendida conduce a la oxidación de la masa, lo que da al producto final una miga más blanca, en lugar del color crema preferido por la mayoría de los panaderos artesanales.

La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos de proteínas solubles en agua ( albúmina, globulina, y proteosas) y dos grupos de proteínas insolubles en agua ( glutenina y gliadina). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles en agua se disuelven, dejando la glutenina y gliadina para formar la estructura del pan resultante. Cuando la masa relativamente seco es trabajado por amasado, o masa húmeda se permite a subir por un largo tiempo (véase pan sin amasar), las formas de gluteninas mechones de largos, moléculas semejantes a cadenas delgadas, mientras que las formas de gliadina cortos puentes entre las hebras de glutenina. Las redes resultantes de filamentos producidos por estas dos proteínas se conocen como gluten. Desarrollo del gluten mejora si se permite que la masa se autolyse.

Líquidos

Agua, o algún otro líquido, se utiliza para formar la harina en una pasta o masa. El peso de líquido requerido varía entre recetas, pero una proporción de 3 partes de líquido a 5 partes de harina es común para panes de levadura. Recetas que utilizan vapor como el método de fermentación primaria pueden tener un contenido de líquido en exceso de 1 parte líquida a 1 parte de harina. En lugar de agua, pueden usarse otros tipos de líquidos, tales como productos lácteos, zumos de frutas, o cerveza; contribuyen edulcorantes adicionales, grasas, o componentes de fermentación, así como agua.

Levadura

Un canal de masa una vez utilizado para leudante pan del Castillo de Aberdour, Fife, Escocia.

Levadura es el proceso de adición de gas a una masa de antes o durante la cocción para producir un pan más fácilmente masticado más ligero. La mayor parte del pan que se consume en el Oeste está fermentado. Panes sin levadura tienen importancia simbólica en el judaísmo y el cristianismo . Judios consumen pan sin levadura llamado matzo durante Pascua. Católica Romana y algunos cristianos protestantes consumir pan sin levadura durante el cristiano liturgia cuando celebran el Eucaristía, un rito derivado de la narración de la Última Cena , cuando Jesús partió el pan con sus discípulos, tal vez durante un Seder de Pesaj. Por el contrario, los cristianos ortodoxos siempre use pan fermentado durante su liturgia.

De fermentación químicos

Una técnica simple para el leudado pan es el uso de productos químicos que producen gases. Hay dos métodos comunes. La primera es utilizar polvo de hornear o un harina que incluye el polvo de hornear con levadura. El segundo es incluir un ingrediente ácido, tal como suero de mantequilla y añadir bicarbonato de sodio; la reacción del ácido con el bicarbonato produce gas.

Panes leudados químicamente se llaman panes rápidos y pan de soda. Este método se utiliza normalmente para hacer magdalenas, panqueques, al estilo americano galletas y panes rápidos como pan de banana.

Levadura

Muchos panes con levadura son por levadura . La levadura más comúnmente utilizado para el pan de levadura está Saccharomyces cerevisiae, la misma especie utilizados para la elaboración de la cerveza bebidas alcohólicas. Esta levadura fermenta algunos de los carbohidratos en la harina, incluidas las de azúcar , produciendo dióxido de carbono . La mayoría de los panaderos en los EE.UU. levadura su masa con producción comercial levadura de panadería. La levadura de Baker tiene la ventaja de producir uniforme, rápida, y los resultados fiables, ya que se obtiene de una cultivo puro. Muchos panaderos artesanos producen su propia levadura mediante la preparación de una cultura de crecimiento que luego utilizan en la fabricación de pan. Cuando esta cultura se mantiene en las condiciones adecuadas, seguirá creciendo y suministran fermentación durante muchos años.

Tanto la levadura de panadero y los métodos de cocción de pan de masa fermentada siguen el mismo patrón. El agua se mezcla con la harina, la sal y el agente de levadura (levadura de panadero o masa fermentada). Otras adiciones (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) no son necesarios para hacer pan, pero a menudo se utilizan. Después se deja que la masa se mezcla para subir una o más veces (un aumento de más largo tiempo resulta en más sabor, por lo que los panaderos a menudo "punch down" la masa y dejar que suba de nuevo), y luego se forman los panes, y (después de un tiempo de ascenso definitivo opcional) El pan en una horno.

Muchos panes están hechos de una "masa directa", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso, y la masa se cuece después de que el tiempo de ascenso; otros se hacen a partir de un " pre-fermento "en la que el agente de fermentación se combina con algo de la harina y el agua un día o dos antes de hornear y se deja fermentar durante la noche. En el día de la cocción, se añade el resto de los ingredientes, y el proceso continúa como con masa directa. Esto produce un pan más sabroso con una mejor textura.

Muchos panaderos ver el método de arranque como un compromiso entre los resultados altamente confiables de la levadura del pan y el sabor y la complejidad de una fermentación más larga. También permite al panadero a usar sólo una cantidad mínima de la levadura del pan, que era escaso y caro cuando se hizo por primera vez disponible. La mayoría de los pre-fermentos yeasted caen en una de tres categorías: " fermento líquido "o" pouliche ", una mezcla de textura suelta compuesta por cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (en peso);" biga ", una mezcla de nieve con una mayor proporción de harina; y" fermentée pâte "., que es simplemente una porción de masa reservada a partir de un lote anterior de masa fermentada (también conocido como" levain "o" levadura natural ") se lleva a la pre método fermento un paso más, la mezcla de harina y agua para permitir que ocurren naturalmente levaduras y bacterias para propagar (por lo general Saccharomyces exiguus, que es más ácido tolerantes que S. cerevisiae y varias especies de Lactobacillus).

Dough antes del primer aumento.	Dough después del primer levantamiento.	Masa después de pruebas en lata, listo para hornear.

De masa fermentada

Panes de masa fermentada

Masa madre es un tipo de pan producido por una larga fermentación de la masa usando levaduras de origen natural y lactobacilos. En comparación con los panes hechos con levadura cultivada, por lo general tiene un sabor ligeramente amargo debido a que el ácido láctico producido por los lactobacilos.

Panes de masa fermentada se hacen con una masa fermentada (que se diferencia de los arrancadores hechos con levadura de panadería). El motor de arranque cultiva levadura y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, haciendo uso de los microorganismos ya presentes en la harina; no necesita cualquier levadura añadido. Un motor de arranque se puede mantener indefinidamente por adiciones regulares de harina y agua. Algunos panaderos tienen los arrancadores de varias generaciones de edad, que se dice que tienen un sabor especial o textura. Es posible obtener cultivos iniciadores existentes para comenzar uno nuevo.

En un momento, todos los panes con levadura eran masas madre. El proceso de fermentación no se entendió hasta el siglo 19, cuando se identificó por primera levadura. Desde entonces, las cepas de Saccharomyces cerevisiae han sido criados por su fiabilidad y la velocidad de fermentación y se venden como "la levadura del pan". Se adoptó la levadura de panadero para el simpicity y la flexibilidad que introduce a la fabricación de pan, obviando la larga cultivo de una masa fermentada. Mientras panes de masa madre sobrevivieron en algunas partes de Europa, la mayor parte de los EE.UU., que fueron sustituidos por la levadura de panadero. Recientemente ha habido un resurgimiento de pan de masa fermentada en las panaderías artesanales.

Hay otras maneras de bicarbonato de masa madre y de mantenimiento de cultivo. A uno más tradicional es el proceso que se siguió por las familias campesinas en toda Europa en los siglos pasados. La familia (generalmente la mujer estaba a cargo de la panificación) horneaba en un horario fijo, tal vez una vez por semana. El motor de arranque se salvó de la masa de la semana anterior. El motor de arranque se mezcló con los nuevos ingredientes, la masa se deja subir, y luego se guardó un pedazo de él (de ser el motor de arranque para el pan de la próxima semana). El resto se conformó en panes que fueron marcados con el signo de la familia (aquí es donde roza decorativo de hoy de barras de pan se origina a partir) y llevado al horno comunal para hornear. Estos hornos comunales con el tiempo se convirtieron en la panadería moderna.

Vapor

La rápida expansión del vapor producido durante la cocción hace fermentar el pan, que es tan simple, ya que es impredecible. El pan con levadura de vapor más conocido es el popover. Steam-fermentación es impredecible ya que el vapor no se produce hasta que se cuece el pan.

Levadura de vapor ocurre independientemente de los agentes de aumento (bicarbonato de sodio, levadura, levadura en polvo, masa agria, claras de huevo batidas, etc.).

• El agente de fermentación o bien contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono.
• El calor evapora el agua de la superficie interior de las burbujas dentro de la masa.
• El vapor se expande y hace que el pan crezca.

Este es el factor principal en el aumento del pan una vez que ha sido puesto en el horno. CO ₂ generación, por su cuenta, es demasiado pequeño para explicar el aumento. El calor mata las bacterias o levaduras en una etapa temprana, por lo que se detiene la generación de CO _2.

Bacterias

Sal aumento de pan emplea una forma de levadura bacteriana que no requiere de la levadura. Aunque la acción de levadura no siempre es consistente, y requiere mucha atención a las condiciones de incubación, este pan está haciendo una reaparición debido a su singular sabor similar al queso y fina textura.

Aireación

Pan aireado se fermentó por el dióxido de carbono que se vieron obligados a masa bajo presión. La técnica ya no es de uso común, pero desde el 19 de mediados de siglo 20 el pan hecho de esta manera era algo popular en el Reino Unido, realizado por el Aireado Bread Company y vendido en su alta de la calle salones de té.

Las grasas o mantecas

Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo, o que figuran en los huevos, afectan el desarrollo de gluten en los panes por revestimiento y engrase de los hilos individuales de la proteína. También ayudan a mantener la estructura. Si demasiada grasa está incluido en una masa de pan, el efecto de lubricación hará que las estructuras de proteínas para dividir. Un contenido de grasa de aproximadamente el 3% en peso es la concentración que producirá la mayor acción de fermentación. Además de sus efectos sobre la levadura, grasas también sirven para ablandar panes y conservar la frescura.

Mejoradores de pan

Mejoradores del pan se utilizan a menudo en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo necesario para el aumento y para mejorar la textura y volumen. Las sustancias químicas de uso común como mejoradores de pan incluyen ácido ascórbico, clorhidrato, metabisulfito de sodio, de cloruro de amonio, diversos fosfatos, amilasa, y proteasa.

La sal es uno de los aditivos más comunes utilizados en la producción. Además de mejorar el sabor y la restricción de actividad de la levadura, la sal afecta la miga y la textura global al estabilizar y fortalecer el gluten. Algunos panaderos artesanales están renunciando adición temprana de sal a la masa, y están a la espera hasta que después de un "descanso" de 20 minutos. Esto se conoce como una autolyse y se hace con las dos harinas refinadas y de grano entero.

Composición química

En trigo , compuestos fenólicos se encuentran principalmente en cascos en forma de insoluble unido ácido ferúlico donde es relevante para la resistencia de trigo a enfermedades fúngicas.

Pan de centeno contiene ácidos fenólicos y dehydrodimers ácido ferúlico.

Tres glucósidos fenólicos naturales, diglucósido secoisolariciresinol, p-cumárico glucósido ácido y glucósido de ácido ferúlico, se puede encontrar en los panes comerciales que contienen linaza.

Cocción

Esta es una representación visual de los pasos involucrados en la cocción de pan en una panadería comercial.

Cocción de pan

1. La masa de levadura ha sido completamente mezclado. 2. El panadero elimina suficiente masa para hacer una barra de pan. 3. Este bastidor está llena de pruebas cestas (también llamado brotform o Banneton). 4. Las cestas de pruebas se espolvorean con harina para evitar que la masa de pan se peguen a las cestas. 5. La masa ha sido colocado en las cestas enharinada. 6. La masa comienza en ascenso en un lugar cálido. 7. La masa subida se redujo con un cojo para crear un diseño y dejar que salga el vapor durante la cocción. 8. La masa está lista para hornear. 9. La masa se resultó en una hornear la cáscara. 10. La masa se desliza en el horno. 11. Los panes se mueven alrededor en el horno para que se hornee uniformemente. 12. Los panes calientes se colocan en el estante de un panadero ruedas enfriar.

Servir y consumo

El pan puede ser servido en cualquier temperatura ; una vez horneado, puede ser posteriormente tostado. Se come más comúnmente con las manos, ya sea por sí mismo o como un portador para otros alimentos. Pan se puede sumergir en líquidos tales como salsa, aceite de oliva , o la sopa ; que puede ser rematado con varios diferenciales dulces y salados, ni utilizarse para elaborar bocadillos que contienen variedades innumerables de carnes , quesos, verduras, y condimentos.

Vida útil

En 2009, un conservante natural para extender la vida útil de pan para hasta dos semanas (a diferencia de unos días) había sido patentado y licenciado a Puratos, empresa ingredientes para hornear con sede en Bélgica que el suministro a más de 100 países. El avance fue iniciado por el profesor Elke Arendt en el University College Cork (UCC), incorporando en el pan una bacteria del ácido láctico cepa que también "produce una textura de la miga fina" y "mejora el sabor, el volumen y el valor nutritivo de los alimentos, así ". Antes de esto, "Alrededor del 20% de todo el pan es expulsado debido a cuestiones de vida útil."

Corteza

La corteza de pan está formada a partir de masa de superficie durante el proceso de cocción. Se endureció y dorado a través de la Reacción de Maillard utilizando los azúcares y aminoácidos y el intenso calor en la superficie del pan. La naturaleza de la corteza de un pan diferente según el tipo de pan y la forma en que se cuece al horno. Pan Comercial se cuece mediante chorros de vapor que dirigen hacia el pan para ayudar a producir una corteza deseable.

La corteza de la mayoría de los panes es menos suave y más compleja y de sabor intenso, que el resto, y los juicios varían entre individuos y culturas en cuanto a si, por tanto, es el menos apetecible o la parte más sabrosa de un estilo particular de pan. Algunos fabricantes, incluyendo a septiembre de 2009 Sara Lee, mercado tradicional y pan sin corteza.

La primera y última rebanadas de un pan (o una rebanada con un alto relación de la corteza de la zona de volumen en comparación con otras de la misma hogaza) se refiere a veces como el talón o la corteza del pan.

Cuentos de viejas sugieren que comer la corteza de pan hace más rizado cabello de una persona. Además, la corteza se rumorea que es más saludable que el resto. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto ya que la corteza tiene más fibra dietética y antioxidantes , en especial Pronyl-lisina. La Pronyl-lisina se encuentra en la corteza del pan está siendo investigado por su potencial propiedades inhibidoras de cáncer colorrectal.

Panes en diferentes culturas

Pan germinado Oscuro

Pan francés

Inglés blanco y pan negro

Pan de centeno

Pan ruso

Pan de pita árabe

... El pan se ha convertido en un artículo de los alimentos de primera necesidad; y con razón, ya que constituye de por sí un sustentador de vida completo, el gluten, almidón y azúcar, que contiene, representa nutrientes azotised y carbonatadas-hidro, e integrar las competencias de sostenimiento de los reinos animal y vegetal en un solo producto. Señora Beeton (1861)

Como un tipo simple, barato y adaptable de los alimentos, el pan se utiliza a menudo como un sinécdoque de los alimentos en general en algunas lenguas y dialectos, como el griego y Punjabi . Hay muchas variaciones en la receta básica de pan en todo el mundo, incluyendo pizza, chapatis, tortillas, bocadillo, baguettes, brioche, pitas, lavash, galletas, pretzels, naan, bagels, puris, y muchos otros. Hay diferentes tipos de panes tradicionales "queso" en muchos países, entre ellos Brasil , Colombia , Italia y Rusia .

Europa

Alemania se enorgullece de tener la mayor variedad de panes de todo el mundo. Más de 300 tipos básicos de pan se producen con más de 1.000 tipos de pequeños de pan bollería y pastelería. Se ha estimado que las clases básicas de pan son tan ampliamente variados por más de 16.000 panaderías locales que más de 1.000 diferentes tipos de pan han sido presentados en una Colonia panes de la proposición 2005. Los alemanes son los mayores consumidores de todo el mundo (per cápita) de pan, seguido de Chile .

En Escandinavo y Los países nórdicos, cuatro tipos de grano dominados en la era prehistórica (antes del año 1000). La cebada y el centeno son los más antiguos; el trigo y la avena son más recientes. Durante la Edad de Hierro (500 dC-1050 dC), el centeno se convirtió en el grano más utilizado, seguido por la cebada y la avena. Soldados escandinavos aprendieron las técnicas de cocción mientras trabajan como mercenarios en el ejército romano (200-400 dC). Posteriormente tomaron el hogar técnica con ellos como una forma de demostrar que habían sido empleados en trabajos de alto estatus en el continente. Tradiciones cristianas primitivas promovieron un interés en pan. Rye era también el grano más comúnmente utilizado para el pan hasta el comienzo del siglo 20a. Hoy en día, los tipos de granos mayores como emmer y escritas son una vez más se cultivan y los nuevos tipos de pan se desarrollan a partir de estos granos. Alemania ha influido en la mayoría de los tipos de pan en los países nórdicos. En la parte oriental de Finlandia, hay un vínculo cultural de Rusia y Slavicbread tradiciones.

En el siglo 19, daneses panaderos en las ciudades más grandes al horno de pan fresco de la mañana. Este pan, llamado morgenbrød , hecha principalmente de trigo y destinados a la burguesía en ascenso, se coció en diversas formas y con una variedad de condimentos. Desde entonces, este pan recién horneado se ha producido en el taller de cada panadero danés, junto con una variedad de otros panes. Esta forma descentralizada de hornear el pan junto con la producción más moderna industrializada de pan parece ser característica del sector del pan danés. El consumo, en gran medida, ha pasado de pan de centeno a pan de trigo.

Finlandia y Rusia tienen ambos panes de masa fermentada oscuros hechos de centeno. Tradicional pan de centeno finlandés es en forma de disco, con un agujero en el centro para el almacenamiento más fácil. Estos panes tienen una composición más áspera y un sabor más fuerte que el pan de trigo, y por lo tanto se pueden almacenar por períodos de tiempo más largos. Algunas familias han levadura culturas, transmitido de una generación a la siguiente, que se utilizan para la cocción de estos panes. El pan está hecho de los cuatro de los cereales cultivados en Finlandia: trigo, centeno, cebada y avena; por lo general son molidas en diversos grados. Pan de centeno puede ser claro u oscuro en color, dependiendo del tipo de mezcla de la harina utilizada. A pocos panes de trigo todavía se hacen en Finlandia, aunque la mayoría son simples bollos o panes en rodajas o unsliced. Algunos de los panes son más delgadas, tipos multigrano, como alargada sekaleipä . Vesirinkeli (anillos de agua) son pequeños anillos, casi sin sabor de pan de trigo con levadura, que se asemejan bagels. La papa, aunque una introducción tarde para Finlandia en el siglo 19, cuenta en gran medida en la cultura alimentaria y ha encontrado su camino en muchos tipos de pan.

Con la solución de Islandia sobre 800-900 dC, grano, en forma de cebada, fue traído, cultivado y utilizado por el pan y gachas. El cultivo del grano se cree que han sido abandonados antes de 1600 debido a las condiciones climáticas más duras, y, con posterioridad a esto, se importaron mayoría de los granos como la cebada y el centeno. La escasez de grano fue superada de diferentes maneras en diferentes partes del país. En algunas áreas, se hizo grano para ir más lejos usando dulse ( Palmaria palmata , en islandés, SÖL ), musgo de Islandia ( Cetraria islandica ; en islandés, fjallagrös ) o musgo de Irlanda ( Chondrus crispus , en islandés, fjörugrös ) en compotas y panes. No fue sino hasta el siglo 18 que se convirtió en práctica común para hacer panes de centeno leudado, Se utiliza sobre todo masa fermentada. Panes de centeno horneados en aguas termales son un tema popular hoy en día, y se sirven para el consumo local como para los turistas. En general, la población de peces ( harðfiskur ) se desempeñó como sustituto del pan, come con la mantequilla en el lado con casi todas las comidas. Hoy, es un aperitivo popular que ha encontrado un nuevo grupo objetivo en el mercado de alimentos deportes debido a su alto contenido de proteínas y aminoácidos favorable. La mayoría de los tipos de panes disponibles en otros países occidentales están ahora también disponibles en Islandia, ya sea al horno en Islandia o importado. Pan de todos los días se hace sobre todo por las panaderías industriales o en la panadería local. De los tipos de pan actualmente disponibles, flatbrauð (pan sin levadura) y laufabrauð (pan hoja) tienen la historia más larga.

Muchos de los nuevos tipos de pan han llegado a los mercados en Noruega en los últimos años. Un alto porcentaje de las personas que comen regularmente informados tipos de pan como la espelta, especialidad, gourmet, y fibra / pan de salvado, así como ciabattas y baguettes, aunque muy pocos informó hacerlo sobre una base diaria. Panaderos noruegos tienen ahora competencia del exterior. El pan integral de los panaderos locales debe dar paso a enormes camiones cargados de baguettes y masas congeladas que ofrecen productos más baratos. Flatbread sigue siendo un tipo de pan muy popular.

En Suecia , durante la transición a una sociedad urbana e industrializada moderna en el siglo 19, los tipos de pan cambiaron cuando grandes panaderías industriales introdujeron nuevas pan blando. Desde la década de 1920, estos fueron a menudo endulzados. A partir de entonces, el pan fue comprado en tiendas y panaderías, en lugar de horneado en casa, como había sido el caso anteriormente. La variación regional disminuyó debido al transporte y comercialización de pan como un producto nacional. El consumo de productos de pan de diversa índole ha aumentado desde la década de 1990, y el pan integral y pan de trigo son los más populares. Todavía existen muchos tipos de pan mayores junto a las variedades más nuevas.

Hay una amplia variedad de panes tradicionales en Gran Bretaña , a menudo al horno en una lata rectangular. Panes redondos también se producen, como la especialidad Nordeste de Inglaterra llamado stottie pastel. La hogaza casa está hecha de dos bolas de masa, una encima de la otra, para formar una forma figura en forma de ocho. Una mazorca es un pequeño pan redondo. Hay muchas variaciones en rollos de pan, como BAPS, Barms, breadcakes y así sucesivamente. La proceso Chorleywood pan producir en masa fue desarrollado en Inglaterra en la década de 1960 antes de extenderse por todo el mundo. Producidos en masa en rodajas marcas de pan blanco como Wonderloaf y orgullo de la madre han sido criticados por razones de escaso valor nutritivo y el sabor de los panes producidos. Pan de Brown es visto como más saludable por muchos, con las marcas más populares, incluyendo Allinson y Hovis. Hornear artesanal también ha visto un resurgimiento desde la década de 1970. Pan de centeno se come sobre todo en forma de pan crujiente de estilo escandinavo, como la producida por Ryvita en Birmingham . malta pan es un pan oscuro, pesado y dulce. La popularidad de cocina india en Gran Bretaña significa que panes indios como naan se hacen y comen Ya está. También se hacen variedades continentales, tales como baguettes (también conocidos como "palos franceses") y focaccia. El consumo de panecillos ya no está restringido a la comunidad judía.

Galestiene un pan dulce llamadobrith bara, que incluye fruta en la receta.

En Escocia otra forma de pan llamado pan llano también se consume. Estos panes son notablemente más alto y delgado, con costras quemados en sólo la parte superior e inferior de la barra de pan, y con una textura mucho más firme que Inglés y pan panamericano.

En Irlanda se celebra tradicionalmente que el final de una barra de pan (el "talón" o, rara vez, "mango" de la barra de pan) es la mejor parte de la barra de pan. Otras historias y mitos que rodean este pedazo de pan en la mitología irlandesa. pan de soda irlandés, desarrollado para hacer la mayor parte del trigo blando crecido en Irlanda, es raro que un pan europeo en que se trata de un pan rápido, utilizando la reacción de suero de leche y bicarbonato de sodio en lugar de levadura a subir. Otro pan tradicional irlandesa es barmbrack, un pan yeasted con sultanas y pasas añadidos, habitualmente consumidos en Halloween. pan de patata también es tradicional en Irlanda, especialmente en Ulster.

En Francia , el pan pan se conoce como dolor de mie y se utiliza sólo para tostadas o para la fabricación de relleno; pan estándar (en forma de baguettes o panes más gruesas) tiene una corteza gruesa y tiene a menudo grandes burbujas de aire en el interior. A menudo se cuece tres veces al día y se vende totalmente desenvuelta por una corteza crujiente. Algunos panes de lujo contienen nueces o están incrustados con semillas de amapola.

Debido a su larga historia de división política regional, Italia se especializa en muchos tipos diferentes de pan, lo que refleja su gran variación regional y ampliamente diferentes recetas y tradiciones de panificación. En general, los rollos son típicos de las regiones del norte, mientras que las grandes panes son típicos de las regiones del sur. Pan tiene a menudo una pequeña cantidad de aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo o fundidas mezcladas en la masa para que sea más suave y más agradable al paladar. Panes rústicos tradicionales incluyen sfilatino imbottito (un bollo de pan relleno) y la pizza bianca (un pan blanco plana). Focaccia es muy popular en Italia y el sur de Francia. En Provenza, se le conoce como fougasse o fouace , con el anterior cada vez más común. Fougasse ahora se pueden comprar en toda Francia. Por lo general, se sazona con aceite de oliva y hierbas, y, a menudo, ya sea cubierto con queso o rellenas con carne o verduras. Focaccia masas son similares en estilo y textura a las masas de pizza.

En España , el pan se le llama pan . El tradicional española pan es una larga barra de pan, similar a la baguette francesa, pero más amplia. Uno puede comprar recién hecho cada mañana en las panaderías tradicionales, donde hay una gran variedad de pan. Una versión más pequeña que se conoce como bocadillo, una pieza icónica de la cocina hispana. En España, sobre todo en el área mediterránea, ha habido gremios de panaderos de más de 750 años. El gremio panaderos de Barcelona fue fundado en 1200 AD. Hay una región llamada Tierra del Pan ("Tierra del Pan"), situada en la provincia de Zamora, donde la economía era en el pasado se unió a esta actividad.

Latinoamérica

En México , el pan se le llama pan . Aunque maíz tortillas son el pan básico en la mayor parte de México, bollos de pan en muchas variedades son una comida diaria importante para los habitantes de la ciudad. Panes populares en México son el rollo de bolillo y pan dulce . Hay muchas variedades, unos 1.000. Pan dulce , que es el español para "pan dulce", se come por las noches con bebidas calientes como el chocolate caliente tradicional.

En Perú , pan tiene muchas variaciones, debido a la diversidad de la cocina peruana. Las personas suelen comer pan de piso y serrano sartén . También hay algunos tipos de pan hecha de patatas; estos son actualmente popular en los Andes. Bizcochos son pan dulce por lo general se come con un poco de mantequilla y chocolate caliente. Una masa hecha con calabaza o calabaza cocida, a menudo en forma y frito en donas y servido con una salsa con sabor a fruta dulce, es un favorito tradicional. El pan es un ingrediente de sopas de ajo, gazpacho y salmorejo.

Africa Del Norte

En Marruecos y el oeste de África del Norte un pan redondo que es más o menos cuatro pulgadas (10 cm) de altura se utiliza para acompañar a la mayoría de la cocina acuosa. También se consume es un pan frito grueso y duro que se ahogó en el aceite de antemano. El rghifa pan es un alimento básico en la comida de Marruecos y se compone de varias capas de pan ligeramente cocidos.

En Etiopía en el este de África del Norte, un pan llamado injera está hecha de un grano llamado teff . Esta es una gran plana pan, circular que también se utiliza como un utensilio para recoger comida. teff no tiene gluten.

Asia

Bakers preparar pan. Van, Turquía. 1973.

El pan tradicional en China, es mantou . Está hecha al vapor o pasta de freír hecha de harina de trigo. En el norte de China y el norte de China central, mantou se come a menudo como un elemento básico alternativa al arroz. Al vapor mantou es similar al pan blanco occidental, pero ya que no se cuece al horno no tiene una corteza exterior de color marrón. mantou que tienen un relleno, como carne o verduras ( Char siu bao, por ejemplo) son llamados baozi . La kompyang de Fuzhou es un ejemplo de un pan chino al horno en un horno de barro.

En Asia del Sur (incluyendo la India , Pakistán y el Oriente Medio ), roti o chapati , tipos de panes planos sin levadura generalmente hechas de harina de trigo y horneados en una plancha de hierro caliente llamado tava , forman el pilar de la popular dieta. Rotis y naans se sirven generalmente con curry de toda la región. Una variante llamada makki di roti utiliza maíz de harina en lugar de harina blanca. Otra variante es puri , un pan plano delgado que se fríe en lugar de al horno y hincha mientras cocinado. Paratha es otra variante de roti . Naan (pan integral con levadura) se cuece en un tandoor o en el horno de barro y rara vez se prepara en casa. Blanca y panes marrones también son muy comunes, pero no tan común como roti .

En Filipinas , pandesal (o pan de sal , lo que significa pan de sal o pan de sal ) es un pan redondo generalmente comido por los filipinos durante el desayuno. Filipinas también produce un pan blanco genérico barato llamado Pinoy sabroso .

Norteamérica

Panes tradicionales en el Estados Unidos incluyen cornbreads y varios panes rápidos, tales como galletas. Pan de maíz está hecho de harina de maíz y puede diferir significativamente en el sabor y la textura de región a región. En general, el Sur prefiere la harina de maíz blanco con poca o ninguna harina de trigo o edulcorantes añadidos. Está al horno tradicionalmente en una sartén de hierro fundido e idealmente tiene un crujiente fuera y húmedas dentro. La del Norte por lo general prefiere la harina de maíz amarillo con a veces tanto como medio de harina de trigo en su composición, así como el azúcar, miel o jarabe de arce. Esto da como resultado un pan que es más suave y más dulce que su contraparte del sur. Panes de trigo hechas en casa se ​​hacen en un molde rectangular similar a las del Reino Unido.

Rolls, a base de harina de trigo y la levadura, son otro pan popular y tradicional, se come con la comida de la cena. Galletas de masa fermentada son tradicionales "cowboy alimentos" en el West. La área de la Bahía de San Francisco es conocida por su crujiente masa fermentada. Pan Cuchara, también llamado pan de masa o pan de huevo, está hecho de harina de maíz con o sin arroz añadido y sémola de maíz, y se mezcla con la leche, los huevos, la manteca y levadura a una consistencia tal que debe ser servido desde la fuente de horno con una cuchara . Esto es popular principalmente en el Sur.

Hasta el siglo 20 (y aún más tarde en ciertas regiones), cualquier harina que no sea harina de maíz era considerado un lujo; Esto explicaría la mayor variedad en los tipos de pan de maíz en comparación con el de los panes de trigo. En términos de fabricación comercial, el pan más popular ha sido un tipo de textura suave con una corteza delgada que generalmente se hace con leche y es ligeramente dulce; este es el tipo que se vende generalmente listo en rodajas en paquetes. Por lo general se come con la corteza, pero algunos comedores o preparadores podrá eliminar la corteza debido a la preferencia personal o estilo de servir, como con sándwiches servidos con té de la tarde. Algunos de los panes más suave, incluyendo Wonder Bread, se conoce como "el pan de balón".

Aunque blanca "pan de molde" es el más popular, los estadounidenses están en tendencia hacia más panes artesanales. Diferentes regiones del país cuentan con ciertas variedades de pan étnica entre ellos el francés baguette, la judía asquenazí panecillo, scali (un pan de estilo italiano hecho en Nueva Inglaterra), nativo americano frybread (un producto de dificultades, desarrollada durante los reasentamientos indígenas de la 19a siglo), y el centeno judía, un pan comúnmente asociados con la cocina delicatessen.

Movimientos anti-pan

Aunque comido por casi todas las personas, algunos críticos han rechazado el pan total o tipos de pan que consideran inferiores rechazada. Las críticas que dependían de la hora y lugar: pan de grano entero ha sido criticado por ser sin refinar, y el pan blanco como la que se está procesando unhealthfully; pan casero fue considerada insalubre, y pan hecho en fábrica se considerará adulterado, y así sucesivamente. Amylophobia , literalmente "miedo a almidón", fue uno de esos movimientos en los EE.UU. durante los años 1920 y 1930.